專業廚師講究菜刀嗎？
作為壹個專業的廚師，妳得知道刀的結構，鋼的種類，不同的食材需要根據其特點選擇不同的菜刀。所以專業廚師不止壹把刀，有的還有收藏各種刀的愛好。
他們對刀的標準是什麽？首先，讓我告訴妳刀的結構。
刀的結構壹般分為七個部分:
1，刀柄:刀用來握持的部分。
2.刀架和跟部:刀的壹部分，用於將刀柄與刀體隔離。
3.刀片:刀的壹部分，用來完成切、割、刺的功能。
4.刀刃:刀身用來切、削、劈的壹面。
5.龍骨和柄腳:龍骨是刀刃伸入刀柄的部分。
6.承梁:用於握持的部分不同於刀片，以增加安全性和舒適性。
7.鉚釘:固定龍骨和手柄。
這七個零件中最重要的是刀體，決定刀體的重要因素是材質。刀片主要由鋼制成。老話說，好鋼用在刀刃上。鐵和鋼的區別是鋼加了各種合金，所以有硬度。對於切割工具來說最重要的是碳。碳是所有切削工具硬度的基礎。當碳含量無限接近100%時，我們可以得到世界上最堅硬的物質:鉆石。所以簡單來說，碳含量低，鋼的硬度低；高碳含量和高鋼硬度。
目前，市場上主要有四種鋼材。
1，德國/國產低碳不銹鋼:以雙立人、WMF、WUSTHOF品牌低碳鋼為代表。
軟硬度，防銹性好，便宜，保養簡單，但留著性差，消光快。
2.以VG10為代表的高碳不銹鋼:以VG10、綠紙、白紙、銀紙等硬鋼為代表，硬度高，保持性好，易於維護，相對平衡。
3.以日立賴安鋼為代表的純日系碳鋼:鋒利度高，可磨性高，保持力和硬度比VG10更好，廣泛應用於日式餐廳，但容易生銹，對使用和維護要求更高。
4.粉鋼:粉鋼只用於以勛、東二郎為代表的最高端菜刀系列。很鋒利，鈍化速度很慢，保持性好，但是很難磨刀。
壹般來說，德國刀主要是耐用，價格實惠。日本刀以犀利的專業價格著稱。兩種刀系也有明顯的區別。
什麽德國刀？
德國刀常見的刀型有:廚師刀、切肉刀、剔骨刀、多功能刀、削皮刀、面包刀、三德刀。
△廚師刀
△切肉刀
△剔骨刀
△多功能刀
△削皮刀
△面包刀
△三德刀
什麽日本刀？
日本常見的刀型有:刃肉丁、柳刃肉丁、薄刃肉丁、牛刀、三德肉丁、菜切肉丁。
△包邊
△柳劍寶鼎
△薄邊保定
△牛刀
△三德保定
△切塊蔬菜
日本和德國的菜刀有什麽區別？
1，材質的區別:
日式刀常見的材質有VG-10，還有壹些更高級的粉末鋼，以SG2為代表。此外，我們經常談論高碳鋼(賴安鋼)。日本刀是復合材料做的。壹般來說，葉片由高硬度材料制成，然後在兩側貼上壹層或多層其他材料，就完成了整體的構造。這樣做的好處是大大提高了刀具的硬度，保證了刀具的柔韌性和抗沖擊性。德國菜刀就簡單多了，基本就是X50CrMoV15的壹種。
2、刀片角度的區別:
日式菜刀壹般切割角度在16度左右，德國菜刀壹般切割角度在20度左右。切割角度越小，菜刀的切割能力越強。
3、刀型差異:
從上圖可以看出，即使名字壹樣，刀型也確實不壹樣。這個區別幾乎包括廚師刀、三德刀、削皮刀、鋸齒刀和幾乎所有的刀。在壹個關鍵的地方，德國菜刀的根部基本會向前縮進，而日本菜刀的根部基本會垂直縮進。
4、處理成分差異:
日本菜刀更傾向於對付魚，專門用來對付魚的刀有很多，比如柳葉，甚至不同的魚有不同的刀來對付。日本料理的另壹個重點是壽司，超級軟。如果沒有好的壽司刀來加工，那麽切出來的壽司壹定是嚴重變形的。壹把好的壽司刀要20萬人民幣。德國甚至歐洲的食材和中國普通家庭差不多，更註重肉類加工。
普通刀和普通刀有什麽區別？
壹把鋒利度高的菜刀，可以完美鎖水，不會擠壓細胞壁，能保持食材的最佳新鮮度，無論是肉類還是果蔬都能保留原味。但鋒利度不夠的菜刀會壓迫細胞壁，使食材失水，失去味道。下面是壹把鋒利的菜刀和壹把普通的菜刀切黃瓜片的顯微鏡圖片，可以看出明顯的區別。
△鋒利的菜刀下？△普通菜刀下
△顯微鏡下觀察細胞結構
△鋒利的菜刀下△普通的菜刀下
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