素食川菜菜單
幾種主要的川菜食譜:
紅燒水煮肉片
味道:辣
材料:帶皮豬腿400克，綠豆芽100克，郫縣豆瓣25克，甜面醬約10克。
練習:
肉洗凈，煮至皮變軟，取出，放涼切片備用，青蒜切段；在六成熱的油鍋裏翻炒肉片，直到它變成耳朵形狀。將剁碎的郫縣豆瓣翻炒上色，再用甜面醬翻炒，使其變香。調味後翻面放入青蒜即可食用。
四川名菜魚香肉絲
魚香肉絲，色澤金紅，入口滑嫩，酸甜麻辣鹹。
材料:豬腿250g、蔥姜絲、泡椒、食用油、鮮湯、黃酒、鹽、白糖、醬油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、蛋清、辣油、澱粉等。
制法:將腿肉切成粗火柴梗的肉絲，加入黃酒、蛋清、鹽、味精、胡椒粉、澱粉，拌勻調味，調好大小。在壹個小碗中，加入鮮湯、黃酒、蒜泥、糖、味精、姜末、蔥花和水澱粉，制成調料備用。燒熱鍋，放入食用油，待油溫升至六成時，將肉絲放入鍋內，斷油，立即上桌。鍋內留少許底油，放入姜絲和泡椒，翻炒片刻，放入豆瓣醬翻炒幾下，最後放入肉絲和備用調料，大火翻炒，倒入辣油，撒上花椒粉，翻炒均勻。
四川家常酸辣湯
四川家常湯菜。由肉絲、豆腐、冬筍等材料經清湯制成。其特點是酸、辣、鹹、鮮、香。飯後飲用有醒酒、解悶、助消化的作用，很受歡迎，在全國廣為流傳。
基本食材:豆腐30g、熟雞肉(或火腿)15g、香菇、熟肉絲、海參、魷魚、雞蛋1、澱粉25g、蔥花3g、醬油10g、豬油30g、味精1g、胡椒粉。
烹飪方法:
1.將豆腐、香菇、海參、魷魚分別切成細絲，將熟肉絲、熟雞絲放入鍋中，加入雞湯、精鹽、味精、醬油，大火燒開，濕澱粉勾芡，小火加入雞蛋碎；
2.將花椒、醋、蔥花、少許豬油放入湯碗中。等到蛋花飄到鍋裏，就會轉高火，直到肉絲卷起來沖進湯碗。
辣白菜
基本特點是鹹鮮適口，麻辣鮮香。
基本材料是750克大白菜核和葉子，10克幹辣椒。調料:植物油100g，鹽、味精5g，料酒25g，醬油30g，胡椒粉25g。
(1)將大白菜洗凈切碎，幹辣椒切段備用。
(2)炒勺用油加熱後，放入辣椒翻炒幾下，然後放入幹辣椒至變色，放入白菜和鹽翻炒幾下，再放入料酒、醬油和味精，同時翻炒均勻。
辣醬炒魷魚絲
魷魚的基本特點是酥嫩、白、辣，促進食欲。
魷魚300克，醋10克，醬油25克，濕澱粉75克，花生油10克，蔥10克，幹紅辣椒3克，料酒25克，雞湯300毫升，香油5克，精鹽1.5克。
1.取幹凈的魷魚片，去膜，洗凈，切成6厘米長，2厘米寬的細絲，用清水浸泡。
2.炒鍋燒熱，加入花生油25克，燒熱，下料酒，加鹽和150毫升雞湯，燒開，倒入魷魚絲，稍微煮壹下，撈出備用。
3.幹紅辣椒擦幹凈，去蒂，去籽，切成細絲；將大蔥去皮，洗凈，切碎。
4.燒熱幹凈鍋，放入剩余的75g花生油，大火五成熱時放入幹紅辣椒絲、醬油、鹽、醋翻炒幾下，倒入剩余的雞湯和魷魚，燒開，放入濕澱粉，勾芡，放入蔥花，倒入香油，出鍋，即可食用。
麻辣豆腐
材料:豆腐三塊，牛肉沫1塊(約40g)，豆瓣醬，辣粉，豆豉切碎，蒜切碎，姜米，辣椒粉，湯汁適量。
練習:
1.豆腐切成小方塊，用鹽腌好，開水燙後瀝幹。
2.上油後，將牛肉沫和豆瓣醬壹起翻炒，加入辣粉、豆豉茸、姜米、辣椒粉調味。
3.加入豆腐和少許湯，用文火燒開，用生粉勾芡，稠時撒上花椒粉，即可食用。
辣椒油牛肉片
500克生牛肉。竹筍100克，蒜薹50克。幹辣椒15g、醬油10g、單縣豆瓣20g、酒醅汁10g、鹽2g、花椒3g、植物油75g、料酒10g、豆粉15g、鮮湯50g。
制法:將牛肉切成長約5厘米、寬約3厘米、厚約0.3厘米的塊，加入鹽、豆粉和醒醬拌勻。生菜尖切成約6厘米長的薄片。蒜苗切成約4.5厘米長的段，丹縣豆瓣切碎。將炒鍋放在大火上，加入油燒熱，將辣椒炒至深紅色，取出切碎。鍋裏的豆芽很棒。將剁碎的辣椒、艾筍尖翻炒幾下，加入鮮湯，加入料酒、醬油、蒜苗，煮至蒜苗斷。把竹筍和蒜苗挑出來，放在窩盤中。將切好的肉片抖入鍋中，煮開時翻炒，撈起舀在菜上，撒上花椒粉和胡椒面，再倒入燒開的油。
特點色紅味濃，麻、辣、鮮、嫩、辣。
重慶麻辣燙
原料:牛肚250g，牛肝100g，牛腰肉100g，牛瘦肉(裏脊)150g，牛脊髓100g。新鮮蔬菜1000克，大蔥50克，青蒜苗50克，香油40克，味精4克，辣椒粉40克，姜末50克，胡椒粉4克，精鹽10克，豆豉40克，星棗汁100克，丹縣豆瓣125克。
方法發肝用清水漂白，切成厘米寬的長片，用冷水漂。肝、腰、牛肉都切成薄片和大薄片。洋蔥和大蒜苗都被切成7-10厘米長的段。新鮮蔬菜(荷花、芹菜、白菜、豌豆苗)用清水洗凈，撕成長條。將豆豉和豆瓣菜切碎。將炒鍋放入中火，加入黃油75g，煮至八成熟時(約180℃)，加入豆瓣翻炒至脆，加入姜末、辣椒粉、胡椒粉翻炒至香，然後將牛肉湯燒開，移至旺火，加入料酒、豆豉、醪糟汁，煮至入味，撇去浮沫，即為火鍋鹵汁。將香油和味精分成4份，做4個醬料蘸著吃。吃的時候，把鹵汁端上桌。肉和蔬菜的每壹種原料都放入盤中，連同精鹽和黃油(125g)。除了脊髓、蔥、蒜苗，其他原料都要先放入火鍋。燙壹下，根據湯的味道加鹽和黃油。
特點麻辣燙，口味豐富，自煮，樂在其中。
椒麻雞
原料:壹只嫩雞肉(約500克)。花椒3g，小蔥10g，姜蔥10g，料酒10g，鹽2g，醬油10g，香油10g，味精0.5g，鮮湯50g。
制法:將嫩雞去頭、頸、翅、腳，洗凈瀝幹，然後放入沸湯鍋中加入姜、蔥、料酒煮熟，撈起，放入冷開水中浸泡，撈出瀝幹水分，去雞骨，換成片(或條。絲、塊)，放入板中。花椒去黑籽，小蔥洗凈，切成花。混合後，加入少許鹽，將它們剁成細粉。放入小碗中，加入醬油、鹽、香油、味精和涼湯，拌勻成椒汁，澆在雞片上。
特點麻、醇、鹹、鮮、軟、嫩、爽、美。
蔥油魚
400克鮮魚。蔥50g、鹽5g、料酒20g、姜15g、植物油500g、泡椒15g、鮮湯50g、醬油10g、糖15g、醋5g、香油5g、辣椒油5g、花椒2g。
方法將鮮魚洗凈，切成約6厘米長、2厘米寬的條狀，用鹽、料酒、姜、胡椒粉拌勻，腌制入味，然後瀝幹汁和姜。將鍋放在大火上，將植物油加熱至200℃左右，將魚條煎至黃色。把鍋裏的油倒掉，把植物油放入鍋裏加熱，把蔥炒香，然後稍微放入姜片和辣椒，加入鮮湯、鹽、醬油、料酒和少許糖和醋。待魚條燒開後，中火加入香油和辣椒油，至汁濃幹，起鍋放入盤中冷卻。吃的時候，把蔥放在盤子的底部，把魚條放在上面，去掉姜片和辣椒節，把原汁倒在魚條上。
特點:黃亮色澤潤澤，質地軟脆，鹹鮮可口，蔥香微辣。
豆瓣鯡魚
三條鮮鯽魚(每條約150克)。單縣豆瓣20g、料酒10g、鹽5g、姜10g、蔥10g、蒜10g、醬油5g、糖10g、醋10g、鮮湯10g。
方法:將鯽魚的魚鱗、鰓、內臟清洗幹凈，然後在魚身兩側各割兩刀，用料酒、鹽腌制魚身。把丹縣的豆瓣剁碎。姜、蒜切絲，蔥切細花。把鍋放在大火上。燒熱油(2000℃左右)，放入鯽魚炸熟。鍋裏還剩75克左右的油。當夏丹縣的豆瓣、生姜、大蒜的香井發紅時，加入鯽魚。將魚湯、醬油、鹽和糖煨至魚熟透入味。取出魚，放在盤子裏。用高火收汁，勾芡，醋煮，推。撒上蔥花起鍋。倒在魚上就可以吃了。
特征色紅而亮，鹹而微辣，微酸甜；肉很嫩。
酸菜魚
三條鮮鯽魚(每條約150克)。泡50克青菜。泡椒15g、姜蒜10g、蔥15g、植物油5g、酒醅汁10g、料酒10g、醬油10g、鮮湯150g、香油150g。
方法:將鯽魚去鱗、去腮，開膛後洗凈，在魚的兩側切幾道。將蔬菜浸泡(僅用蔬菜棒)，切成細絲，長度為1.5厘米。泡椒、姜、蒜切細。把洋蔥切成細花。將炒鍋放在大火上，倒入蔬菜。將油加熱至200℃左右，將鯽魚煎3分鐘左右，至兩面微黃，撈出部分油，鍋中留油約100克。把魚推到鍋邊，泡花椒、姜、蒜、醒醬、蔥出香味。然後加入料酒、醬油、湯等。依次將魚推回鍋中，中火煮沸，加入泡好的蔬菜煮約10分鐘(煮的過程中翻面)，撈起魚放入盤中，鍋內放蔥花和香油，勾芡，將汁澆在魚上。
特點鯽魚肉質細嫩，鹹適口，微酸微辣，具有濃郁的四川地方風味特色。
辣椒田螺
原料:蝸牛1000g、幹辣椒、郫縣豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、醬油、料酒、香醋、精鹽、白糖、雞精、熟芝麻、蔥花。
制作方法:①將田螺洗凈，放入鍋中，加入清水、料酒、香醋，煮開，去頭去殼。(2)炒鍋加油，燒熱，幹辣椒節，炒至焦黃，放入花椒、姜米、蒜、郫縣豆瓣炒香。煸炒田螺，依次加入料酒、香醋、精鹽、白糖、醬油、味精，大火煸炒至田螺熟透入味，起鍋裝盤，撒上熟芝麻和蔥花即可食用。
山城辣子雞
材料:公雞500克、花椒、幹辣椒、熟芝麻、料酒、醬油、姜、蔥花、雞精。
制作方法:①公雞去內臟，洗凈，切成小塊。姜、蔥、幹辣椒切末備用。②將雞肉放入碗中，加入醬油、料酒、味精、鹽、姜片、胡椒粉，拌勻，腌制10至15分鐘。(3)將炒鍋放在火上，將油加熱，然後將幹辣椒炒至棕紅色；放入腌制好的雞塊和胡椒粉翻炒，待雞肉熟脆時放入料酒、醬油、味精和姜絲，轉中火翻炒2分鐘，用漏勺濾掉余油，出鍋，撒上熟芝麻和蔥花，即可食用。
酸菜辣椒水煮魚
材料:草魚1條、酸菜250g、雞蛋2個、豬油、姜片、蒜、蔥花、蔥節、泡椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、豆幹粉、胡椒粉。
制作方法:①將魚頭切開，取下兩片魚，將魚骨切成片，用斜刀切魚。酸菜切片，蛋清和幹細豆粉混合成蛋清豆粉。②魚片加入料酒、鹽、味精、香醋、姜片、蔥段後，與蛋清豆粉拌勻。(3)炒鍋將油加熱至五成熱，放入魚頭、魚骨，直至切斷撈出；鍋中留少許油，放入花椒、酸菜、泡椒、姜片翻炒至香，放入湯料，放入料酒、香醋、鹽、胡椒粉煮出香味，先放入魚頭、魚骨煮幾分鐘，再放入魚片煮2-3分鐘，然後將魚和湯倒入鍋中，撒上姜末、蒜、蔥花。(4)鍋中放少許油，燒至五成熟。將它均勻地倒在姜末、大蒜和蔥花上。
毛肚火鍋
材料:牛肚、蒜苗、蔥各250克，牛肝、牛腰肉、脊髓、醪糟汁各100克，新鮮蔬菜500克，幹辣椒、姜片、豆豉各40克，蛋清6個，牛肉湯2500克，黃油200克。
制法:牛肚切成3厘米寬，牛腰、牛肝切成薄片，蔥、蒜切成8厘米長。將75g黃油加熱至六成熱，用豆瓣翻炒，加入姜末辣椒，翻炒至香，加入牛肉湯煮沸，加入料酒、豆豉、醪糟汁煮沸後放入火鍋和鹵汁中。脊髓、牛肚、牛肝、牛腰肉、牛肉蒜苗、洋蔥段、新鮮蔬菜、精鹽、黃油可分別放入盤中。
糖醋湯
酸辣湯是四川家常湯。由肉絲、豆腐、冬筍等材料經清湯制成。其特點是酸、辣、鹹、鮮、香。飯後飲用有醒酒、解悶、助消化的作用，很受歡迎，在全國廣為流傳。
制作酸辣湯的原料有:豆腐30g、熟雞肉(或火腿)15g、香菇、熟肉絲、海參、魷魚、雞蛋1、澱粉25g、蔥花3g、醬油10g、豬油30g、味精、胡椒粉65438。
酸辣湯的烹飪方法:
1.將豆腐、香菇、海參、魷魚分別切成細絲，將熟肉絲、熟雞絲放入鍋中，加入雞湯、精鹽、味精、醬油，大火燒開，濕澱粉勾芡，小火加入雞蛋碎；
2.將花椒、醋、蔥花、少許豬油放入湯碗中。等到蛋花飄到鍋裏，就會轉高火，直到肉絲卷起來沖進湯碗。
川菜最大的特點在於調味，口味多樣，變化微妙。川菜擅長用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬、醋和糖調味。通過不同比例的調味料，有魚香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等23種常用風味，其中與麻辣風味相關的有13種，都是濃稠醇厚的，所謂“壹菜盲，萬菜鮮。”
幹烤石鯉
簡介:巖鯉又名青魚，分布於長江上遊及嘉陵江、金沙江水系。它生活在底部為巖石的深水層，經常出現在巖石間，身體粗壯，肉質緊實細嫩。幹燒法最初是由四川廚師創造的。就是用大量的鮮肉和湯料調味來煮魚，直到汁幹入味。四川烹飪界稱之為“自然收汁”“自然收汁”。
特色:用四川特產巖鯉和豬肉煎烤而成。它是川菜中的珍品。菜色金黃，色澤紅亮，魚肉緊嫩，味道鮮香微辣。
工藝:選取壹條巖鯉，去鱗，開膛，取內臟，洗凈，將魚兩邊剜去，全身抹上紹酒和精鹽，放油鍋裏炸至皮皺，撈出。將鍋換成冷油，逐漸升溫，將泡椒、剁碎的豆瓣、姜、蒜翻炒至香，即泡鮮湯，燒至香，撈出調料渣。將魚、炒肉丁、鹽、醪糟汁、糖、醋放入鍋中壹起煮。當湯沸騰時，將其移至低火，慢慢煮至汁液濃稠，魚的味道很好。
炒冬筍
歷史:“幹炒”是川味的主要烹飪方法。上世紀50年代，四川普遍采用爆炒冬筍的方法，是當時的壹道名菜。重慶廚師廖慶廷擅長做這道菜。
特點:用冬筍炒、炒。菜的顏色是深紅色的，竹筍脆嫩，很好吃。
工藝:用小刀將冬筍的嫩部拍松，切成條狀。大火燒熱炒鍋，放入豬油，加熱至油200C左右，將冬筍放入炒鍋內炸至水幹微黃，撈出瀝幹油。鍋內留適量油，將炒好的冬筍與姜末、蔥花、芽菜末、醪糟汁、味精、醬油、精鹽、紹酒等壹起炒熟。，並不斷翻炒。兩三分鐘後，將豌豆苗和香油翻炒，即可上桌。趁熱嘗嘗。菜裏雖然融合了冬筍、豌豆苗、芽菜的香味，但味道卻能彰顯其美，是菜裏的壹絕。
雞肉豆花
雞肉豆花是壹道非常精致的工藝菜。在四川的道佛宮，季翔廚師有著“吃雞如雞”、“吃肉如肉”的烹飪技藝，即做出葷腥的素菜，被稱為“素菜撐肉”。而在川菜館則相反，有“吃雞不吃雞”和“吃肉不吃肉”之分，將肉料做成素面形狀，也就是人們所說的“以肉撐肉”。雞肉豆花是素食的代表菜。記載了1909出版的《成都概況》和晚清四季食譜節選。
雞肉豆花由雞胸肉、熟火腿和雞湯制成。這道菜看起來像豆腐，質地光滑，湯清澈，肉潔白，味道鮮美。
制作過程如下:將母雞胸肉用刀背打成茸，去筋，放入碗中，加入冷湯，加入蛋清、水豆粉、鹽、味精、胡椒粉等。並攪拌均勻。鍋徹底洗幹凈後，放入清湯燒開，倒入雞蓉，攪拌均勻，小火慢燉。當它逐漸凝結成豆腐腦時，將煮好的白菜心放入湯碗中，然後在白菜心上舀上雞肉豆腐腦，最後輕輕註入清湯，撒上煮好的火腿粉。要做雞豆腐腦，壹定要選用老白皮雞的胸肉，仔細攪打，用湯料、蛋清、水豆粉、精鹽按適當比例，做豆腐腦時掌握火候。
家常海參
歷史:家常菜海參始於清末。巴蜀是內陸，吃海參時間不長。據史料記載，清朝嘉慶年間，陜西、河南等地的商人將包括海參在內的大量海貨走私到四川，四川只將海參作為珍貴的海鮮用於烹飪。到了清朝末期，成都餐館裏已經出現了30多種四季分明的海參菜肴。到了民國時期，出現了20多種海參菜肴。這個時候出現了家常菜海參。
特色:海參豬肉炒。該菜色澤鮮紅，海參軟糯，味道濃辣，豆芽香脆，風味獨特。
工藝:將海參用水切塊，用好湯煨。將肉末放入油鍋炒至酥脆，放入碗中。炒鍋燒熱油，放入豆瓣醬、泡椒、姜末、蒜末，炒勻出香味，放入鮮湯煮片刻，撈出調味渣；加入酒和肉末，將海參放入鍋中，燒烤。掐掉黃豆芽兩端，鍋裏加鹽，翻炒至熟，放在盤底。然後把海參鍋放在高火上，把汁勾芡，放入蔥段和香油，推鍋放入盛有豆芽的盤中。
辣雞丁[用雞丁和辣椒烹制的壹道中國菜的名稱]
微甜可口。
基本材料是竹筍雞200克，青筍100克(冬筍和黃瓜都有)。泡椒25克。大油60g，醬油料酒20g，味精3g，鹽3g，白糖15g，濕澱粉20g，醋5g，蔥姜蒜50g，湯少許。
做法(1)將筍子雞切成1 cm見方的方塊，用少許鹽、醬油、料酒拌勻，用濕澱粉糊，再拌些油。(2)將青筍切成丁。姜蒜切片。將泡椒切碎備用。然後用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、濕澱粉、味精做成對面的甜汁。(3)用大火加熱炒鍋勺，放入大油中。油熱後，放入雞丁翻炒至八成熟，再放入青筍翻炒。然後將合適的醬料倒入炒鍋勺中，待汁液燒開後翻炒均勻，加入醋。
紅燒豬肉
特征香味帶醬香，呈深醬色。
基本材料有豬臀肉(200g)、芥末(65g)、白糖(4g)、醬油(4g)、甜面醬(10g)、黃酒(6.5g)、蔥姜(6.5g)、蒜苗(少許)。
制造工藝
首先，將肉放入沸水中，取出，切成約2英寸長、2分鐘厚的薄片，放入王鑄油鍋中炸透(直到肉片卷曲)。二、加入蔥、姜、醬油、甜面醬、黃酒、糖，最後加入芥菜、蒜苗，翻炒20秒後出鍋。
魚味荷包蛋
特點像壹個錢包，金黃色，新鮮和強烈的味道，與魚的味道。
材料:雞蛋500克，大油50克，蔥和濕澱粉15克，姜5克，蒜瓣5克，泡椒10克，醬油35克，糖20克，料酒25克，味精5克，湯50克，醋15克。
制造工藝
(1)將上述調料(泡椒和油除外)混合成汁。將洋蔥切成蔥花。姜蒜切末。胡椒切碎
(2)將炒勺加熱，註滿油。油熱的時候分幾次把雞蛋打進去，兩面煎黃，取出來放在盤子裏。勺子裏留壹點底油，把辣椒稍微炒壹下，倒入調好的汁，汁開的時候把亮油倒在雞蛋上。
紅油耳片
基本特點是麻辣微甜，質地脆嫩。
基本材料是豬耳朵，紅辣椒，蔥，鹽，味精，糖和香油。
制造工藝
1.將新鮮大豬耳朵洗凈，放入開水鍋中加熱，煮至剛剛熟，取出，用重物壓平，自然涼透。2.將涼透的豬耳朵切成薄片，放入碗中加鹽、糖、味精、紅椒、香油，調成風味汁。3.將耳朵塊與準備好的醬汁和洋蔥絲混合，即可食用。
椒鹽八寶雞
基本特點:色澤金黃明亮，外觀優雅，皮脆肉嫩，餡鮮美。
基本材料是壹只肥母雞(約1000g)。糯米25克，鮮豌豆米25克，蓮子25克，大麥25克，芡實25克，金軍10克，火腿15克，湘陰15克。料酒15g，鹽5g，醬油10g，蛋清15g，豆粉15g，植物油500g，香油10g，椒鹽15g。
制造工藝
母雞宰殺洗凈後，整料去骨。洗凈後，蘸料酒和鹽備用。新鮮的豌豆米在沸水中焯壹下，去殼，然後漂在清水中。糯米洗凈，放入鍋中煮至過熟。蓮子、薏米、芡實去衣去心後，洗凈膨發，放入碗中，用水淹沒，籠蒸。金鉤膨脹，切成細粒，配火腿和香蕈。然後將上述配料混合，加鹽拌勻，從雞脖子的刀口處攪入雞的肚子裏，用竹簽鎖好開口，放入滾燙的湯中煮幾分鐘，取出，將雞翅翻過來放入蒸碗中，放入籠中蒸兩小時左右(以竹筷子能把雞翅夾碎為度)。取出，晾涼，去水分，抹上醬油和蛋清豆粉。將炒鍋放在大火上，用油加熱(180℃)，將雞肉放入煎鍋中，待其變成金棕色時撈起，澆上香油，取出竹簽，用刀將雞胸肉和腹部切成菱形塊(以破皮為度)。與鹽和胡椒菜肴壹起食用。
壇肉
基本特點是原料豐富，形狀豐滿，色澤棕紅，味道濃郁，鮮香可口。
基本材料:帶皮五花肉500克，炸肉丸75克，雞蛋200克，雞肉50克，火腿25克，墨魚50克，冬筍25克。香菇25g，金鉤10g，姜10g，蔥15g，花椒2g，鮮湯500g，豬油250g，豆幹粉25g，精鹽3g，醬油15g，醪糟汁20g，糖汁25g。
制造工藝
將豬肉、雞肉、豬骨放入開水鍋中煮幾分鐘後取出。將豬肉切成7厘米見方的塊，雞肉切塊。煮熟的雞蛋，去殼，裹上豆粉，放入豬油鍋炸至黃色，取出。將冬筍切成滾刀塊。火腿切粗條，水漲後洗凈金鉤和墨魚精。將豬骨放入小陶罐中，放入豬肉、雞肉、墨魚、金鉤、火腿、冬筍、雞蛋、豬肉丸等。往壇子裏加入精鹽、醬油、醒酒汁、冰糖汁和紗布包好的姜(搗碎)、蔥(紮)、椒(搗碎)、口蘑(膨化)、和
五彩蟹盒
基本特點五彩蟹盒是由紅、黃、綠、白四種原料制成的新菜品，全部切成黃豆般大的方塊，然後油炸而成。它的原料多樣，各種營養成分都有，多種鮮香口味老。此外，菜肴概念新穎，利於食用，因此被認為符合當今飲食時尚。菜品新穎，色澤和諧，質地柔軟，味道鹹鮮可口。
基本材料是10活蟹盒、200克鮮魚、30克嫩豌豆、50克老蛋黃餅、30克冬筍、30克蘑菇、30克紅辣椒、1000克白蘿蔔、500克胡蘿蔔、200克黃瓜、250克紫甘藍和100克蛋清。
生產方法:
1.清理蟹箱。當它在油鍋中炸至橙紅色時，取出瀝幹水分備用。
2.將鮮魚打成肉末，放入碗中，先用清水溶解，加入川鹽、料酒、雞蛋清、幹澱粉、姜蔥水等。，並攪拌均勻制成魚漿，然後將魚倒入漏勺中，漏入三成熱的油鍋中，待其浮起撈出，即為魚飯。
3.老黃餅、紅辣椒、冬筍、香菇切成豌豆。豌豆去殼，掰成兩半。紅辣椒、冬筍、香菇、豌豆都放入開水鍋中切段取出備用。
4.將鍋置火上，放入精煉油燒至五成熟，將各種丁料翻炒至熟，然後放入魚米，加入川鹽和味精，用濕澱粉翻炒均勻，出鍋放入蟹盒。
5.蘿蔔雕成假山；黃瓜切成椰子樹形狀，胡蘿蔔切成相連的兩片；將大白菜切成細粉(以上原料也可混合調味)。
6.蔬菜成型的原料按設計放入盤子壹側約1/3，另壹側放入蟹盒。
鍋巴燜肉片
基本材料是豬裏脊肉100g，米鍋巴175g，油1500g，水發香菇，厚樸片各50g，豬油和清湯各150g。
材料:豬裏脊肉100g，米鍋巴175g，油1500g，水發香菇，厚樸片50g，豬油150g，清湯。
烹飪方法:裏脊肉切片，加入調味料，拌勻。將香菇、玉蘭花片、泡椒切片，調料調成汁。將鍋巴碎成丁，放入熱油鍋炸至金黃色，撈出放入盤中，再倒入少許沸油。攪拌肉片，加調料煮汁，快速澆在炒好的鍋巴上。
麻辣燙餛飩
四川成都名小吃的基本特點。面皮袋裏裝滿肉，煮熟後加入清湯、紅油等調料即可食用。這種小吃鮮嫩可口，湯汁微辣清香。餛飩是四川人叫的。餛飩全國各地都有，紅油餛飩是最著名的品種之壹。
基本材料羊皮紙20張，肉末50g，料酒10g，辣椒油，醬油，香油，精鹽3g，味精2g，蔥花20g。
餛飩皮20張，肉末50g，料酒10g，辣椒油、醬油、香油，精鹽3g，味精2g，蔥花20g。
烹飪方法
1.將肉末與精鹽、料酒混合，用餛飩湯皮裹成餛飩湯；
2.將辣椒油、醬油、香油、味精分別放入4個碗中，撒上蔥花；
3.在鍋裏放些水，把它燒開。在鍋裏煮，直到它浮起來。拿起來放進碗裏吃。
燉薄牛肉片
基本特征“鄧英牛肉”是四川省大仙縣的傳統名吃。牛肉片薄如紙，又紅又亮，又辣又脆。細細咀嚼，回味無窮。
基本材料是牛肉12(約480克)。鹽、糖、花椒粉、辣椒粉、五香粉都合適。
牛肉12兩(約480克)。鹽、糖、花椒粉、辣椒粉、五香粉都合適。
烹飪方法
1.選取牛肉後腿肉去除浮皮和角塊切成大塊，均勻撒上調料，晾成鮮紅色，放入烤箱烘幹。
2.把牛肉幹換成小塊，放在籠子裏蒸透。
3.將蒸好的牛肉片放入油鍋中，用文火煎透，用紹酒調味煮熟，翻面均勻，放涼。
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