拉面做法有哪些？
壹、選料
牛肉拉面對面條制作的五大步驟，無論是從選料、和面、餳面，還是 溜條、拉面，都巧妙地運用了面粉所含的物理性能。 物理性能要求 拉面面粉的品質、各種參數及抻面的手法，均與面粉 的質量密切相關。根據拉面對面粉的要求，小麥粉應以面筋含量在 30%以上的優質小麥粉為好，對面筋的要求是越有彈性越好。
面筋的彈性手感有兩種類型：
壹是像橡皮筋那樣，能夠迅速回縮和拉抻的； 另壹種是像橡膠壹樣較僵硬，難拉抻的。
做拉面應以伸縮較快的那種為好，對面粉的延伸性要求不高，因為做 拉面要加蓬灰，它能夠軟化面筋，大幅度提高延伸性。如果面粉的延 伸性很長，而抗延伸性很低，則該面粉可能會出現不耐堿，面團手感 不筋，不耐放，粗細不均，口感沒咬勁。
選粉標準
國內的大部分面粉都能夠做成拉面，但真正做得很好的並不多，甘肅 慶陽、河西地區的面粉是做拉面最好的面粉，還有內蒙古河套區的面 粉，寧夏銀川、吳忠等地的面粉。壹般要選擇新鮮的高筋面粉，面粉 的選擇主要是看蛋白質含量，只要蛋白質含量在 12%以上的面粉都可 以作為蘭州牛肉拉面的使用面。
面粉質量的鑒定，在行業中常用的方法是：抓壹把面粉捏緊再放開， 如果是散開的，面粉含水量少，筋力大，屬於硬質面粉；如果不散開， 面粉含水量多，筋力小，屬於軟質面粉。遇到硬質面粉，可提高水溫； 遇到軟質面粉，可加少許食鹽。在蘭州，拉面和面時壹般水占和好面 團的 50%左右。此外，面筋的伸長除了與品種有關外，還與下列因素有關：
1、面團靜置時間越長，其蛋白質充分吸水，面筋生成就多，反之則 少；
2、面團揉擦次數多，則面筋生成多，反之則少；
3、水溫在 40℃以下時，面筋生成多，超 65℃時，面粉糊化，面筋亦 被破壞；
4、面團中加入油、糖等物會抑制面筋生成。
面粉的含筋率可以測定，方法是：取 10 克面粉，加 5 毫升水和成面
團，靜置 20 分鐘，在水中洗去澱粉，剩下的膠狀物就是面筋。取碘
酒滴壹滴在面筋上，若顏色不變，則說明澱粉已洗凈，用幹布吸去面
筋上的水分，然後稱重，計算公式如下：面筋含率%=面筋重量/樣品 面粉重量×100%。
二、和面
和面是制作拉面的基礎，俗有“七分和面、三分拉”的說法。 水溫 應該註意的是水的溫度，壹般要求冬天用溫水（18℃左右），其 他季節則用涼水。因為面團的溫度易受到自然氣溫的影響，通過和面 時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在 26℃-30℃，因為 此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到 150%，此時面筋的生成 也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低 於 30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降，超過 30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度到 60℃時候，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。 這就要使面團保持在最適宜的拉抻範圍。 和面時要放入適量的水，因為水能提高面團中面筋的生成率和質量， 比如適量的水，它的滲透作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小， 密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質之壹的麥膠蛋白黏性增強，因 而也就提高了面筋的生成和質量。
分三次加水
和面時，將所用面粉倒在案板上，在面粉中挖坑，水分三次加入：
第壹次先用 60%-70%的水把面團用勁翻拌、搓揉，調成“穗子”，否則 會形成包水面，影響面條拉制過程和成熟後的口感；
第二次灑 20%的水翻拌、搓揉均勻；
第三次根據面的軟硬程度，再灑 10%的水搓揉至面團滋潤。
面團如不滋潤，可適量蘸水再揉，揉好的面團用塑料紙蓋嚴以防幹裂。 在使用時，加蓬灰水揉勻使面團松、軟能拉開即可。
加水量
和面時不能壹次加水。面與水的比例，根據面粉的質量掌握，壹般
500 克面粉用水 250 克左右，水的溫度根據季節掌握，壹般夏天使用
涼水，冬天使用溫水，南方地區壹般四季均使用涼水，夏季使用冰水 效果更好。
三、餳面
餳，即將和好的面團放置壹段時間（壹般冬天不能少於 30 分鐘，夏
稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。
四、揉面
揉面要加灰（拉面劑） 揉面時應兩腳稍分開，站成丁字步形，上 身彎曲成角，身體不靠近案板，這樣使勁用力揉面時，才不至推動案 板，其手法有揉、紮、擦三種。揉面的同時，把面往開揉搓，雙手交 替，壹手接壹手排過去，要註意排均勻，將面揉開推平在案板上，加 適量的蓬灰水，再用力搋（chuai）搗，這樣連續重復數次，至手搟 面團有彈性滋潤為止（以面不沾手或能拉開為準）。牛肉面講究“三 遍水，三遍灰，九九八十壹遍揉”。