要求:確保食品安全的規章制度
壹、食品原料采購證書制度
1.要求購買者認真學習相關法律法規，熟悉並掌握購買食品原料的取證要求。
2.采購食品(包括成品食品、原料和食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)時，必須按照國家有關規定向供貨方索取產品檢驗合格證和化驗單，同時按照有關衛生標準進行檢驗。
3.獲得的檢驗證書應由買方妥善保管，以備檢查。
4.不得采購腐敗變質、摻雜使假、發黴生蟲、有毒不新鮮的食品和原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標簽不清超過保質期的食品。
5.不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。
6.采購乳制品、肉制品、水產品、食用油、調味品、酒類、冷飲食品、食品添加劑以及其他按照衛生行政部門規定應當認證的食品，應當嚴格認證。生肉禽應當取得獸醫部門的檢疫證明，進口食品及其原料應當取得口岸衛生監督部門出具的檢疫證明。
7、檢驗員在驗收食品時，要檢查驗收食品的油脂檢驗證書，並做好記錄。
二、餐飲業倉庫管理系統
1.食品及其原料不能與非食品和有害汙漬存放在壹起。
2、各種食品及其原料應分類、分開擺放整齊。
3、各種食品及其原料應離地65438±00厘米和離墻65438±05厘米並存放在容器或架子上。
4.散裝食品應裝在容器中，密封並貼上標簽。
5、倉庫應通風、防潮、防腐，保持室內幹燥清潔。
6、倉庫門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。
7、有專人負責倉庫管理，並建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。
8.要經常檢查倉庫內的食品及其原料，發現過期、變質的食品及其原料，並進行清理。
第三，食物儲存系統
1、糧食倉庫必須保持幹燥，不漏雨、水，防止老鼠和黴變，並嚴格控制庫存。
2.購買的蔬菜必須當天食用，不能隔天食用。蔬菜買回後壹定要攤在貨架上，防止無聊。
3、食品按照先進先出的原則，生熟分開分類存放，並有明顯標誌。
4.魚、蛋、禽購買後，除食用時外，應存放在冰箱內，冷凍期不得超過三天。
5.油醬之類的調料，不要壹次購買太多。註意保質期，存放在陰涼幹燥處。每個樣品食品必須在冰箱中保存24小時以上。
四、食品添加劑的使用和管理制度
1，食品添加劑的使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法的食品添加劑不得使用。
2.購買食品添加劑必須取得衛生許可證復印件和產品檢驗合格證，進口食品添加劑應當取得口岸食品衛生監督機構出具的衛生證書。
3.食品添加劑的使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公布的名單中規定的品種及其使用範圍和用量。不得隨意擴大使用範圍和劑量。
4.不得使用未經批準、汙染或者變質、超過保質期的食品添加劑。
5.食品添加劑不得用於掩蓋腐敗、變質、摻雜、摻假或者偽造文書。
五、加工和烹飪崗位衛生責任制
1.手術室工作人員應嚴格註意個人衛生，洗手消毒，穿戴幹凈的工作服、口罩和壹次性手套。
2、認真檢查食品質量，發現食品有可疑或感官性狀異常，立即更換進行相應處理。
3.送餐需要專用的食品工具，消毒後使用，存放在固定地點。
4.手術前打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然後對餐桌進行消毒。
5.工作結束後，打掃手術室，餐桌無油漬、汙漬、殘漬。地面清潔，紫外線消毒30分鐘。
6.操作間按特殊要求管理，做到五專(專用房間、專用工具和容器、專用制冷設施、專用洗手設施)。其他人員不得隨意進出，通過可開閉的送餐窗口送餐。
六、餐具清洗消毒崗位衛生責任制
1，設置獨立的洗滌消毒間或餐具專用區域，消毒間配備消毒、洗滌、清洗設備。
2、洗滌消毒員必須熟練掌握洗滌消毒程序和消毒方法。嚴格安裝“除渣→堿洗→清水漂洗→熱能消除→清洗”的順序操作。在藥品消毒中增加清水沖洗程序。
3.每餐回收的餐具、用具應立即清洗消毒，不得隔夜用餐。
4.用於清洗餐具和用具的洗滌劑和消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗幹凈。消毒後的餐具表面光滑，無油漬、水漬、無異味、無泡沫、無可溶性附著物。及時放入清潔櫃，密封保存備用。
5.盛放消毒餐具的清洗櫃應標識清楚，經常擦洗消毒，消毒和未消毒的餐具應分開存放。
七、從業人員健康檢查和培訓制度
1.餐館員工必須每年進行壹次健康檢查。新員工和臨時員工必須進行健康檢查，取得健康證明後才能參加工作。
2.餐廳員工必須持有有效的健康證明才能上崗。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事直接接觸進口食品的工作。
4.凡有上述“五病”者，應立即調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率為100%。
5.所有手上有開放性和感染性傷口的員工必須調離工作崗位。
6.餐飲從業人員必須接受食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓並經考核合格後，方可從事食品生產。管理和餐飲工作。
7、認真制定培訓計劃，在衛生行政部門的指導下定期組織管理人員和從業人員開展食品衛生知識、職業道德和法律教育培訓以及衛生操作技能培訓。
8、建立員工健康知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考試成績記錄存檔，以備檢查。
八、獎勵和考核制度
1，獎勵系統
1.1參加過世界、國家、省份等舉辦的烹飪比賽。，並取得了優異的成績。
出版個人烹飪專著及在權威烹飪雜誌發表作品和論文的獲獎者。
1.3忠於職守，常年不在滿勤，工作表現突出，多次受到客人的好評。
1.4對廚房生產管理提出合理化建議，被采納後將產生巨大效益。
1.5及時消除廚房生產重大事故隱患。
1.6多次得到客戶好評。
1.7衛生工作壹直很突出，被大家認可。
1.8在節約材料和綜合利用方面做出突出成績者。
2.懲罰制度
2.1違反廚房紀律，不聽勸阻。
2.2不服從分配影響廚房生產者。
2.3工作粗心導致顧客抱怨廚房工作或菜肴質量。
2.4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間工作關系者。
2.5不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。
2.6不按操作規程生產，造成重大事故者。
2.7未按時清理原料，導致變質、口感不佳者。
九、餐廳衛生管理制度
1，餐廳服務員秦英，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理發，勤換衣服。他的衣服幹凈整潔，妝容淡雅大方。不要留長指甲和塗指甲油，工作時不要戴戒指、手鐲等飾品。
2.保持餐廳幹凈整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、空氣幕、滅蠅燈等三防設施運行正常，滅鼠劑回收及時。確保用餐者的洗手設施正常工作。
3.做好桌面調料、牙簽、桌布、餐具等的清潔工作。，並及時更換損壞的調味盒、臺布、餐巾、餐具(必須清洗消毒)。
4.餐桌擺好後或顧客用餐時，不得清潔地面。過了擺臺時間還沒用過的餐具要回收清洗。
5.上菜時不允許手指接觸食物，直接將食物賣入口中使用特殊工具。分菜工具不允許接觸客人的餐具。
6.供顧客取用的調味品應符合相應的食品衛生標準和要求。並及時更換，防止過期、黴變。
7.涼菜是在專門的房間切好準備的，現在就準備好了。菜品到餐桌的時間不超過2小時。
8.當發現或被顧客告知所提供的食品有感官特性異常或可疑變質時，應立即更換食品，同時通知相關備餐人員。
9.與用餐無關的物品和個人物品不得放在茶水間。工作結束後，臺面和地面應及時清理和整理。