澱粉在烹飪中有什麽用？
1、上漿
上漿是指在原料上粘裹上很薄的壹層水澱粉。原料進入油鍋後，或者水煮後，澱粉迅速糊化，形成保護層，鎖住原料內的水分，使原料保持軟嫩的口感。
2、掛糊
掛糊是指在原料上粘裹上較厚的壹層澱粉漿（可能是水澱粉、蛋清澱粉漿等）。掛糊通常是用於需要油炸的原料，比如糖醋裏脊，原料進入油鍋後，澱粉糊化，形成保護層的同時，會變得金黃酥脆，是菜肴呈現外焦裏嫩的口感。
3、勾芡
勾芡是指在菜肴快成熟時，在鍋裏倒入水澱粉，使鍋裏的湯汁變得黏稠，作用是使變得濃稠的湯汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是湯羹類的菜肴，則是是湯羹的口感更醇厚。
4、做粉條、粉絲、涼粉
這是將澱粉加入水，然後制成粉絲、粉條狀，然後幹制而成的。
擴展資料
1、 木薯澱粉彈性好。制作布丁、甜點等。木薯澱粉在加水遇熱煮熟後，呈透明狀，口感帶有彈性，壹般多用於做甜品，比如蛋糕布丁等，西米露中的西米也是由它加工制成的。
2、玉米澱粉吸濕性強。掛糊上漿。玉米澱粉是烹飪中使用最廣泛的澱粉，經過油炸後，口感比較酥脆。所以，需要油炸、有酥皮的菜肴，都可以加入玉米澱粉掛糊。在滑炒、滑溜、醋溜、氽、爆等烹飪方式中，雞、鴨、鵝的細嫩部位，豬肉、牛肉、羊肉，以及魚、蝦、蟹等海鮮、河鮮都適合用玉米澱粉上漿，烹調出來的食物十分爽滑可口。?
3、土豆澱粉黏性足。腌肉、制作醬料和勾芡。土豆澱粉黏性足，質地細膩，糊化溫度低，可以降低高溫引起的營養與風味損失，用於勾芡能最大限度地保證食材原汁原味。土豆澱粉是變性澱粉，是壹種良好的增稠劑，被廣泛用於醬類食品中。並且，它的透明度高，制作出的醬料色澤通透，看上去更有食欲。?
4、紅薯澱粉吸水能力強。做點心、粉皮等。紅薯澱粉色澤較黑，顆粒較為粗糙，糊化後黏度較難控制，所以多用於制作中式點心，如山粉餃。由於口感爽滑有韌性，它還很適合做粉絲、粉皮，吃火鍋時經常用到的紅薯粉就是用它制作的。紅薯澱粉同樣可以用於油炸，腌好的排骨沾上粗粒紅薯澱粉，油炸後，口感酥脆，顆粒狀的表皮還能刺激食欲。?
參考資料人民網健康衛生頻道--人民網?每種澱粉都有絕活：玉米粉掛糊 土豆粉勾芡 --
百度百科澱粉_