怎樣做出好吃的羊排？

首先，不管是什麽風味的烤羊排、羊腿，這種大塊肉的烤制，大致都可以分為兩種做法：生烤和熟烤。

先說說生烤。生烤，顧名思義就是直接生肉進行烤制，壹般需要包裹錫紙進行長時間的慢烤，而不能是短時間的快烤。

為什麽呢？

這是由於肌肉纖維受熱時的表現決定的。

肌肉組織的構造主要是由肌肉束構成，肌肉束由肌肉纖維細胞構成，而每壹個細胞的基本構造主要就是肌原纖維，肌原纖維蛋白占肌肉蛋白質總量的50%-55%，而因為它在受熱蛋白質變性過程種所體現的凝膠性、保水性等壹系列特性，會對肉的多汁、硬度、耐嚼度等壹系列口感相關因素產生決定性影響。

肌原纖蛋白是由肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白和調節蛋白等組成的復合體。在30-32°C時，肌原纖蛋白受熱使得非***鍵解離，會發生解螺旋，對，就是以下這兩貨。

它們壹旦解螺旋後，反應基團就會暴露出來，尤其是肌球蛋白的疏水基團有助於蛋白質的相互作用，於是隨著溫度的持續提升，受熱變性展開的蛋白質會發生交聯現象，並形成較大分子的凝膠體，這種作用力會將水分子排出並集結在緊致的肌肉纖維細胞束周圍，如下圖壹樣，水份被擠到了肌肉束邊緣。

這就是題主所說的，為什麽包裹著錫紙烤制後，會有很多汁水流出的原因。所以，生烤羊肉壹旦把握不好，就很容易造成肉質發幹，外焦裏不熟等壹系列問題……

所以生烤羊肉，往往需要多方面的配合才能達到壹個較好的效果，比如：

1、使用新鮮的未冷凍的鮮羊肉，肌肉未經過僵直收縮，汁水持有性較好

2、進行提前腌制，在3%的鹽水的濃度下，支持肌肉收縮的蛋白質會部分溶解，在5.5%情況下肌絲本身也開始溶解，所以肉質的撕咬難度降低，後續持水性增加。

3、使用保水劑，比如復合磷酸鹽，磷酸鹽可以與肌肉結構蛋白結合的Ca2+離子結合，增加羧基之間的靜電斥力，使得肌絲蛋白內部疏松，容水量增加。

4、長時間的低溫慢烤，降低肉內部因過度受熱而大量失水的可能性，最後再進行表面高溫炙烤。

……

以上多種做法，壹般是組合使用，但對於家庭來說，依然是有壹定的操作門檻和烹飪門檻，最後還是有可能導致出品不佳。