梨脯加工技術要點及工藝流程如何？
（1）工藝流程
從原料選擇→清選→去皮→護色→切半→去心→浸硫→抽空→糖制→涮糖→烘烤→整理→成品包裝。
（2）技術要點
①原料選擇和清洗。由於東方梨與西洋梨的果實特性不同，因此，在用做梨脯加工時，要求兩者的成熟度就不同。東方梨果肉香味清淡，成熟度低時更甚，且果肉硬度隨成熟度增加時變化不大，所以制脯時宜選用充分成熟的果實。而西洋梨果稍加後熟，其果香味即濃郁宜人，且充分成熟時果肉易變軟。所以，采收不易充分成熟。果實采收後，可將果實按大小分成兩等或三等，剔除病、蟲、傷果。
②去皮、護色、切分和去心與糖水鴨梨罐頭相同。
③浸硫。浸硫的目的是護色。制脯過程中原料不僅與空氣接觸多而易發生酶促氧化褐變，而且糖液中還原糖含量高、高溫處理時間長，所以還易發生羰氨反應導致的非酶褐變。前段的護色處理僅能控制酶促氧化褐變，但不能控制非酶褐變。二氧化硫對兩類褐變均有很好的控制作用，而且殺菌效果較好，制脯工藝上普遍采用對原料進行高濃度硫處理的辦法防止褐變。可將梨塊在1%～2%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡15～20分鐘，撈出瀝幹；也可用熏硫法，以果重0.3%的硫磺熏蒸2小時。
④抽空。梨塊的細胞間隙中含有較多空氣，約占果塊體積的15%～20%，工藝中不僅易引起氧化褐變，而且影響滲糖速度。
因此，在糖制前最好進行抽空處理。抽空處理還有助於提高產品的飽滿度。果肉組織受熱變軟後空氣逸出，果塊體積勢必相應收縮變小，因而不利於保持產品的飽滿度；而抽空的果塊，在果肉組織未變軟的情況下將空氣抽出，代之以糖液可保持原來體積，所以有助於提高產品飽滿度。抽空時，將梨塊浸沒於30%的糖液（加入0.1%檸檬酸）中，保持7997帕真空度2～3分鐘。破除真空後浸泡1～2小時。
⑤糖制。糖制的目的是把糖分滲入果塊內部，常采用多次煮成法。
第壹次煮制：把抽空後的梨塊放入40%糖液（加入0.15%～0.25%檸檬酸）中，煮沸10分鐘後，連同糖液倒入缸中，浸泡12小時。
第二次煮制：將糖液濃度調至60%，連同梨塊壹起煮沸10分鐘，同樣倒入缸內，浸泡24小時。
第三次煮制：將糖液濃度調至70%，連同梨塊壹起煮沸10分鐘，倒入缸內待溫度稍降後進行下道工序操作。
目前果脯生產上已開始應用真空煮制法。此法是利用低壓下糖液沸點降低的原理，進行低溫煮制，可減少因高溫引起的營養成分破壞；煮制過程中反復改變真空度或再進行加壓，以促進糖分向果塊內滲透；隨著煮制過程中水分蒸發，糖液濃度逐漸提高。整個煮制過程可縮短至1小時左右。此法煮制，不僅產品質量好，而且因工藝時間短，便於實現連續化、機械化生產。
無論采用何種煮制方法，工藝中均需註意以下兩個問題：壹是在糖液中加入適量檸檬酸，以保證蔗糖轉化率在40%左右，從而防止成品“返砂”，同時風味也較好；二是在煮制過程中糖液濃度應逐步提高，否則易造成果塊內水分外滲，影響產品的飽滿度。
⑥涮糖。在傳統工藝中，糖制好的果塊經緩慢瀝凈糖液後直接烘烤。由於果塊表面沾有濃糖漿，不僅瀝糖液慢，而且幹燥速度滿。為此，可加壹道“涮糖”工序，即將果塊撈出後在20%～30%的糖液中輕輕晃動壹下，洗去表面的濃糖漿。
⑦烘烤、整理、包裝。將梨塊在烘房或隧道式幹燥設備中幹燥，控制溫度在50～60℃，約經20多小時，烘至表面不粘手為止。此時含糖量約70%，含水量約20%。烘好後經壓扁、整形後即可裝袋包裝。
以上生產的梨脯屬傳統的高糖果脯，由於含糖量高使原果風味不甚突出，保健功能也較低。隨著消費水平的提高和人們的保健意識增強，對果脯低糖化的呼聲漸高。低糖果脯由於含糖量降低，也帶來產品甜味不足、飽滿度較差、貯藏性差等問題。對這些問題，可從以下途徑解決：甜味不足，可添加適量低熱能甜味劑；飽滿度差，可在抽空液或煮制糖液中加入適量果膠等高分子膠體物質；貯藏性差，可采用真空密封包裝或充入惰性氣體，包裝後進行微波或輻射滅菌處理。