老北京燜酥魚的做法是什麽？制作時需要掌握哪些技巧？

老北京燜酥魚的用料

花椒壹小把大料三個醋兩飯勺生抽老抽壹飯勺白蘿蔔或胡蘿蔔或便蘿蔔便蘿蔔壹個姜壹小塊蔥半根

做法：

1、準備鮁魚或帶魚或鮁魚，將魚洗凈，去除腮和內臟（可交給熱心的攤主來處理），放通風處陰幹，或者用廚房用紙吸壹下水分，不然炸的時候容易蹦油。?

2、鍋中先加入壹勺鹽，再註入食用油，大火加熱，這樣做的好處在於防止魚皮粘底。?

3、油溫升至八成時，將晾幹的魚投入油中炸至金黃酥脆。註意，魚壹定要炸透，所以避免因油溫過高而炸至表面發黑。可用中火慢炸。魚炸至金黃後撈出，最後再復炸壹下會更好吃喔。

4、準備好所有的配料。（八角、桂皮、姜、蒜、花椒、辣椒）

5、炸好的魚放盤中瀝油。?

6、為了防止粘鍋底，取大蔥段和壹半的姜片鋪在高壓鍋底也可以墊白菜、蘿蔔或者西芹。?

7、取壹勺炸過魚的油，先放入壹勺糖炒至融化，再加入八角、桂皮、姜、蒜、花椒、辣椒壹起炒出香味。再烹入料酒和適量水，蓋上鍋蓋煮沸後，加入1勺鹽（根據魚的量來確定）和老抽。?

8、將炸好的魚放進高壓鍋，澆上醋，再鋪上適量冰糖。?

9、煮好的湯汁澆在魚身上，蓋上鍋蓋，待高壓鍋上汽後煮壹小時左右即可。

這道菜非常適合老人和孩子食用，作為下酒菜也是不錯的選擇。

註：如果魚比較大，那麽高壓鍋燜的時間就要延長，自己把握。

這個菜要註意香油和醋的用量會大壹些，醋主要是去腥和軟化魚刺的作用，非常重要，香油起到提香的作用，尤其在這個菜裏如果香油放少了真的感覺缺點什麽，先小火燜半小時再放香油，這樣可能讓香氣保持的更持久。。

這個菜不要放水，因為魚會出水，白蘿蔔會出水，大白菜也會出水，醋也很多，所有水分是足夠的。

燜好後不要動魚，因為熱的時候會非常容易碎掉，等涼了再動就好多了。