怎麽「鹵」得入味不死鹹？掌握這兩招，媽媽也能端出經典鹵肉飯！

作者＼食力foodnext

每個臺灣人的心中，都有壹間認同的鹵肉飯店，只有那碗鹵肉飯才代表著家鄉味！但妳知道要做出壹碗油光水亮的鹵肉飯，又要怎麽讓它入色入味又不死鹹嗎？關鍵在於時間與技巧的掌握！

鹵肉飯、焢肉飯、鹵蛋都是臺灣民眾津津樂道的國民美食，但妳知道如何「鹵」出壹鍋色香味俱全的鹵汁嗎？「鹵」是利用多種調味及香料調制成鹵汁、再放入食材的烹飪法，上至國宴料理、下至平民美食，在其中都占著相當重要的位置，代表了臺灣飲食的壹大特色！

平民美食鹵肉飯不簡單！「鹵」的技巧很重要

在每個臺灣人的心中，都有壹間認同的鹵肉飯店，只有那碗鹵肉飯才代表著家鄉味！但妳知道要做出壹碗油光水亮的鹵肉飯，需要花費多少食材與心力嗎？

制作鹵肉時，選肉的部分不可馬虎，通常鹵肉都是選用豬頸肉，豬肉要記得不要先用滾水燙過，因為燙過的豬肉，表面的蛋白質會凝固及收縮，蛋白質就像壹層膜壹樣，會把所有的成分都鎖住，讓香氣溢出來的時間拉長，炒的時間就要變長。因此只需要直接把豬肉下鍋炒過即可，炒過之後就可以下其他調味料了。

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鹵肉制作時豬肉不可先燙過！反而會把炒肉時間變長。

在把調料加入豬肉炒香時，不同調味料，各自發揮的作用也不同！調味料包括開陽末、甜面醬、芝麻醬、醬油、冰糖等，其中，醬油用來爆香，瞬間就會產生「梅納反應」，而過程中也會產生「焦糖化反應」，「焦糖化反應」就是在170度C左右時，伴隨著梅納反應讓食物香氣飄散出來，這時控制火侯就相當重要！

如何「鹵」得入味又上色？「燜」的步驟不可少

鹵味裏面最常見的百頁豆腐，不要小看這小小壹片的豆腐，如何把它鹵得透亮多汁，內裏可是大有學問的！透過臺灣海洋大學食品科學系的檢測發現，把百頁豆腐鹵30分鐘，加上燜60分鐘後，就能把百頁豆腐鹵得相當入味、顏色又漂亮，關鍵就在於時間的掌握，以及運用「燜」的技巧來幫忙上色！

鹵的時間拉長，搭配上「燜」的技巧，可以讓鹵汁更入味。

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怎麽鹵才能不死鹹？

從含鹽量來說，鹵的時間更長，也更加鹹，透過「燜」、慢慢冷卻的過程，讓食材組織再攜回少量的鹵水，會更入味！但是入味同時又要不讓鹵味死鹹，制作鹵汁時可以先加入大分子的糖，再加入小分子的鹽，先讓糖分子占據空間，接著小分子的鹽再進入到食材裏，這樣才不會讓鹵出來的食物變得死鹹，同時也能鹵得更透亮美味喔！

制作鹵味時要註意糖與鹽的放置順序，善用小技巧，「鹵」出的結果就大不同。（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）

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