怎樣煎魚才能不粘鍋、不破皮？多加這2步，簡單管用，不翻車
我準備了壹條大鯽魚，把內臟和魚鰭處理幹凈。把清洗幹凈的鯽魚切壹下花刀，方便更好的入味。如果魚比較小，可以不用切花刀，把切好花刀的鯽魚放進壹個大碗裏。切花刀的時候最好是把切口切淺壹點，這樣煎出來的魚會更好看壹些。
然後用壹些蔥姜塗抹鯽魚，最好是多塗抹2分鐘，這樣能更好的給魚去腥。腌魚我不太喜歡用料酒，因為蔥姜比料酒更好、更香。而且鯽魚的腥味，是沒有草魚或者鰱魚那麽重，所以完全用不上料酒。把蔥姜裝進魚腹腌制5分鐘。
既然都分享了怎麽煎魚，就順便分享怎麽做鯽魚吧，感興趣的朋友可以試試看。我準備了壹些輔料。幾根綠色二荊條，切成圈備用，再切幾根紅色二荊條，這個二荊條辣椒不辣，只是想 不怎麽吃辣的朋友可以換成大青椒和甜椒。再準備壹些大蒜，切成片備用。壹點生姜也切片，再來壹小段大蔥，切成小圈備用。壹些小蔥切成蔥段備用。
前幾個月做的豆瓣醬可以開壇了，就用它來做壹個豆瓣鯽魚。這是腌制了3個月左右的豆瓣醬，顏色非常紅亮，超級香，看著就很有食欲。這個豆瓣醬除了炒菜， 還可以拌面或者拌飯，壹次性可以多舀壹些出來，不然吃壹次舀壹次，很麻煩。
把舀出來的豆瓣醬放壹旁備用，然後把壇子繼續封起來，放在陰涼通風處即可。我這個豆瓣醬是前幾個月用新鮮的辣椒做的，味道跟超市買的豆瓣醬完全是兩個味道，家裏做過豆瓣醬的應該都知道，自己做的比買的香太多了，如果妳家也有自制豆瓣醬，可以用來試試做成豆瓣鯽魚，包妳吃壹次就上癮。
這時候的魚也腌得差不多了，把蔥姜全部取出來。重點來了，把魚放在案板上，用廚房紙把魚的水分吸幹，裏裏外外都要擦幹，這是煎魚時多加的第壹步。擦幹水分的鯽魚放壹旁備用。如果不把鯽魚表面的水分擦幹，魚皮會非常容易破裂。
接著鍋裏倒入壹些油，比平時炒菜多壹些，用大火把油燒到7成熱，也就是鍋裏在往上冒煙的時候就差不多了。這時候把火關掉，讓油溫冷到3成熱，這壹步在廚房裏叫做炙鍋，這就是煎魚時多加的第2步。這樣處理後，不管是煎魚還是炒肉絲都不會粘鍋。油溫3成熱的時候把魚放進鍋裏，開小火慢煎。
魚下鍋之後不要去動它，直接晃動鐵鍋，讓魚均勻受熱，當魚能輕輕移動的時候，就可以翻面了。另壹面也是同樣的方式，轉動鍋底，讓魚肉均勻受熱，兩面都煎定型之後就根據自己的喜好，把它煎到自己想要的程度。我這裏是把鯽魚煎到了兩面金黃，然後把煎好的鯽魚起鍋備用。
往鍋裏加入壹點花椒，把蔥姜蒜放進去，再把剛才準備好的豆瓣醬放進來，用小火炒香。然後加入壹小碗清水，把鯽魚放進來，蓋上蓋子，中小火燒7分鐘。這壹步主要是把鯽魚燒入味。7分鐘後打開蓋子，湯汁已經變成金黃色了。加壹點鹽，然後把青紅二荊條辣椒放進去，再加壹點生抽，然後加入壹些水澱粉，把汁水收濃。