烹飪入門基礎知識與常識有哪些
烹飪入門基礎知識1.根據蔥的特點使用蔥
壹般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應用較廣，既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調料，增鮮之余，還可起到殺菌、消毒的作用;加工成段或其他形狀，經油炸後與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為壹體，十分饞人，如?大蔥扒雞?、?蔥扒海參?即是用大蔥調味。青蔥經油煸炒之後，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產、動物內臟不可缺少的調味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經沸油汆(cuan)炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如?蔥拌豆腐?、?蔥油仔雞?等。
2.根據主料的形狀使用蔥做菜
蔥加工的形狀應與主料保持壹致，壹般要稍小於主料，但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如?紅燒魚?、?幹燒魚?、?清蒸魚?、?汆魚丸?、?燒魚湯?等，同是魚肴，由於烹調方法不壹樣，對蔥加工形狀的要求也不壹樣。?紅燒魚?要求將蔥切段與魚同燒;?幹燒魚?要求將蔥切末和配料保持壹致;?清蒸魚?只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味;?汆魚丸?要求把蔥浸泡在水裏，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤;?燒魚湯?時壹般是把蔥切段，油炸後與魚同燉。經油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。
3.根據原料的需要使用蔥
水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時蔥是不可少的調料。豆類制品和根莖類原料，以蔥調味去除豆腥味、土氣味。單壹綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不壹定非用蔥調味了。
菜肴用蔥很有學問，但使用蔥時壹定要註意用量適當，主次分明，不要?喧賓奪主?而影響本味。我個人有個習慣，煲湯壹般都不放蔥，只放姜，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。
烹飪入門基礎知識之怎樣用姜姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。我們在烹制時會經常遇到壹些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀，拌入魚茸裏制成的魚圓，吃在嘴裏就會墊牙辣口，且色彩發暗、味道欠佳。又如在燒魚前，應先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，後下魚煎烙兩面，再加清水和各種調味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥;如果姜片與魚同下或做熟後撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜。
1.姜絲入菜多作配料
烹調常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黃姜香辣，氣味由淡轉濃，肉質由松軟變結實，是姜中上品;老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜;澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。
作為配料入菜的姜，壹般要切成絲，如?姜絲肉?是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具壹格。?三絲魚卷?是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然後配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口，外嫩裏鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之余，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜?拌幹絲?，它是把每塊大方豆腐幹切成20片左右，再細切成比火柴棒還細的幹絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生姜絲，澆上調味而成的。幹絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。
2.姜塊(片)入菜去腥解膻
生姜加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟後要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便於姜味外溢，浸入菜中。如：?清燉雞?，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發海參即為?珊瑚燉雞?，以銀耳球點綴叫做?風吹牡丹?，佐以豬腸叫?遊龍戲鳳?，添上用魚蝦釀制的小雞即為?百鳥朝鳳?等。在制作中都不可不以姜片調味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。
姜除在烹調加熱中調味外，亦用於菜肴加熱前，起浸漬調味的作用，如?油淋雞?、?叉燒魚?、?炸豬排?等，烹調時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相當的時間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。
3.姜米入菜起香增鮮
姜在古代亦稱?疆?，意思是?疆禦百邪?之說。姜性溫散寒邪，利用姜的這壹特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化。如?清蒸白魚?、?芙蓉鯽魚?、?清蒸蟹?、?醉蝦?、?熗筍?等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。
姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如?清燉獅子頭?，豬肉細切再用刀背砸後，需加入姜米和其他調料，制成獅子頭，然後再清燉。生姜加工成米粒，更多的是經油煸炒後與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶於壹體，十分誘人。?炒蟹粉?、?咕喀肉?等，姜米需先經油煸炒之後，待香味四溢，然後再下入主配料同烹。姜塊(片)在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用於炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。
水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生姜是不可少的調料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴(行話稱大菜)要用姜塊(片)去腥解膻，壹般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有壹部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的，如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸後制成的菜肴，就是用姜計去腥膻味的。
烹飪入門基礎知識之怎樣用鹽鹽在烹調中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的鹹味稱為?百味之王?，?壹鹽調百味?。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。學術理論認為，人的味覺可以感覺到鹹味最低濃度為0.1%～0.15%。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%～1.2%。因此制作湯類菜肴應按0.8%～1.2%的用量掌握。而煮、燉菜肴時壹般應控制在1，5%～2%的範圍內，因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食壹同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應該大些。
鹽在烹調過程中常與其它調料壹同使用，使用過程中幾種調料之間必然發生作用，形成壹種復合味。壹般說，鹹味中加入微量醋，可使鹹味增強，加入醋量較多時，可使鹹味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽後則使酸味減弱。鹹味中加入砂糖，可使鹹味減弱。甜味中加入微量鹹味，可在壹定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可使鹹味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。此外，食鹽有高滲透作用，還能抑制細菌的生長。制作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使制成的魚丸等柔嫩多計。在合面團時加點鹽可在壹定程度上增加面的彈性和韌性。發酵面團中加點鹽還可起到調節面團發酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。
在烹調中掌握用鹽，大體有以下三種情況。
1.烹調前加鹽即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有壹個基本鹹味，並有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時，都可結合上漿、掛糊，並加入壹些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在壹層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦壹下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調時間要短。
2.烹調中加鹽這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時，都要在烹調中加鹽。而後是在菜肴快要成熟時加鹽，減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養分不流失。
3.烹調後加鹽即加熱完成以後加鹽，以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好後撒上花椒鹽等調料。
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