四川飲食文化
它的發源地是古巴蜀。據《華陽國誌》記載，巴基斯坦“土產五谷，有六畜”，產魚鹽、茶蜜；舒是“林中魚滿，園中蔬果滿，四世熟，無歧義。”當時巴蜀的調味品有鹵水、巖鹽、川椒和“洋浦姜”。在墓地出土的戰國時期的文物中，已經有了各種青銅器和陶器用具，川菜的萌芽可見壹斑。川菜的形成大致在秦始皇統壹中國到三國鼎立之間。當時四川的政治、經濟、文化中心逐漸轉移到成都。
1、秦、西漢時期，四川的飲食文化沒有地域特色；
從秦朝到西漢末年的三百多年間，由於第壹次移民後巴蜀經濟的發展，成都的繁榮帶動了產品的豐富和餐飲業的繁榮。這就是楊雄在《蜀都賦》中說的:“調五味，和甜度，牡丹湯，江東魷魚，隴西牛羊”和有珍稀野生動物的宴席菜“五肉七菜”的意思。從這些短句可以推斷，古典川菜在西漢末年已經初具規模，中原烹飪文化的精神——“五味調和”已經成為四川至少是上流社會的飲食基調；然後是“江東鯖魚，隴西牛羊”，說明川菜食材不是簡單地在當地選取，而是通過水陸運輸從長江下遊和秦嶺以西獲取。但我們要註意，上面的描述暗示著，至少這壹時期的上流社會飲食沒有地域特色，如果有，也是戰國以前下層民眾繼承的“益州鹿(壞委)”這種不健康不文明的習慣。在此之前，從《史記》中“文君為仆”的記載可以推斷，四川的餐飲業也已出現。總的來說，像秦漢以後很少表現巴蜀古文化遺產的四川，這壹時期的四川飲食文化基本上完全被秦漢的先進文化所同化，尚未形成自己的地域特色。
2.古典巴蜀烹飪與中原、江南烹飪的分野出現在東漢末年和魏晉時期:
東漢建立後，四川經濟文化不斷發展，飲食文化開始呈現出自己的特色。第二節介紹的忠縣東漢墓葬中的“廚俑”說明了巴蜀烹飪的成熟景象，其中餃子的出現尤其應該引起我們的註意。餃子應該理解為餛飩的壹個變種。在漢代，餛飩被稱為“醉餛飩”，這是壹種餅，或湯餅。“蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、浸水餅”在東漢劉茜的名釋中已有提及，但我們無法準確理解湯餅的含義。我們只知道餛飩或者餃子要用去除麥麩的面粉制作，這需要高品質的面粉加工。因此，我們可以推測，最晚在東漢時期，四川的農業加工技術與中原地區是壹樣的。饅頭，或稱“饅頭”，作為壹種速食面食，應該是上述《釋名》壹句中所謂的“蒸餅”之壹。它出現在東漢末年，但為什麽要歸功於諸葛亮在蜀漢的發明呢？除了名人效應，也可能是因為四川漢子饅頭開創了添加肉餡的先河，在形狀上略似人頭，與劉的蒸糕有所不同。魏晉時期壹個可能叫曹操的人寫的吳偉的《四季食制》，談到當時巴蜀的烹飪，說:“郫縣魚，鱗黃尾紅，出稻田可作醬料”；據說黃花魚“數量多，足有百斤，骨軟可食。”他還提到了“清蒸鯰魚”，可見當時巴蜀有壹道清蒸鯰魚的菜肴。不管怎麽說，說明巴蜀地區的烹飪水平在東漢末年三國時期已經有了相當大的提高，為中原所知“以蜜為樂”，再到後來的東晉，又被昌渠的“尊味好辣”所確定。
三國時期，成都作為三國之壹的首都，登上了中國的政治舞臺。第二次移民運動促進了巴蜀經濟文化的繼續發展。這壹時期，後主劉禪大力“開聲”，相應地體現在高水平的飲食層面上。此時的成都已經變得“既美又崇”，“外通，內反，比房子還通。”繁榮的國家大都市。西晉時，左思贊《蜀都賦》，據文獻記載和查詢，系洛陽鐘書人所作。所謂“魔芋山茱萸，瓜果芋頭區，甘蔗生姜，陽光香濃。”所以成都有“四菜四菜，壹票清”的宴席。西晉詩人張載在《登城白土樓》壹詩中也談到了蜀國都城飲食之豐富:“可隨時入。百家和為妙，各有不同。”值得我們註意的是，“尊味好辣”的烹飪風格與“調夫五味”的精神相沖突。由此我們得出結論，魏晉時期的古典川菜與西漢時期的川菜有著不同的特點，所以我們認為古典巴蜀菜與中國其他菜系的區分應該是在東漢末年和魏晉時期，而不是秦漢之時。
3.隋唐五代巴蜀飲食文化的繁榮；
西晉末巴蜀地區的戰爭導致巴蜀地區大量人口東移，在壹定程度上破壞了經濟和文化。到了隋唐時期，統壹帝國的建立，恢復了生產，取得了空前的經濟發展。隋朝占領巴蜀地區後，開始了富裕生活下的經濟大復蘇和文化大繁榮。隋朝遷封成都的越王楊修，在成都大興土木，擴建成都城墻，說明隋朝統壹中國時巴蜀地區人口增加，蜀漢時期成都城規模已不足以居住。楊修的“漸進奢華”在成都飲食休閑文化中起到了示範作用。安史之亂以來，巴蜀成為唐朝的後院，成都也曾短暫改名為“南京”。後來到了唐中後期，成都通過衛高、高駢兩次擴城，成為頗具規模的大城市。在中晚唐動亂時期，四川壹直是貴族家庭和著名文人避難的地方，這為文化交流創造了條件，包括飲食水平的提高。
在這壹時期，巴蜀的飲食水平達到了壹個新的高度，這在唐代的詩歌中有所體現。比如杜甫在四川奎府時，寫過壹首詩《槐葉寒淘》:“槐葉青翠高，拾中華炊。新面近市，汁與我混。煮過頭了，就沒有加菜的煩惱了。萬物鮮鮮，香米亦蘆。”“冷陶”是冷面的壹種，早在南北朝時期就有了雛形。成為盛唐宮廷宴席的時令飲食，杜甫能在魁府吃到涼陶，說明京城宴席中的佳肴已經傳到了四川民間。杜甫曾欣賞四川綿州“蠍子左右揮霜刀，魷魚金黃雪高”的烹飪手法。巴蜀經濟的繁榮和商品的交換為巴蜀地區的飲食文化提供了充分的支持。在《成都曲》中，形容“萬裏橋邊酒樓多，遊人如織”，而則形容“自成都釀酒，更似長安”。”李商隱那句“美酒可送成都老，火爐依舊卓文君”形容了當時四川飲食的豐富。
特別是在第三次移民後的五代時期，蜀的經濟和文化達到了又壹個高潮。這是因為遷移到四川的文化素質較高的人數超過了前兩次，使巴蜀成為當時中原人民避難的兩個地區之壹。
《清》載:“猶食，持《食典》百卷，已賜肥羊。其法:用紅曲煮肉，緊滾石鎮，深入酒骨，切薄如紙。”從《齊·姚敏書》中我們可以看到，只有蒸過的豬才被用來直接用酒來煮肉。肥羊的制作方法似乎發揚了這種方法，現代東坡肉也繼承了這種方法，豬肉用酒處理。從華銳夫人的宮體詩中我們知道，當時的餐飲方式多種多樣，有“船宴”。《食記》卷數多達100卷，應該是隋唐至五代時期最廣泛的食譜。雖然只是反映了禦廚的烹飪技藝，但卻能窺探出五代巴蜀多彩的烹飪文化。今天，我們不知道丟失的舒夢食用經典的具體內容。我們只能從華銳夫人的宮詞中窺探當時四川高級人士宴會類型的新穎和飲食風格的精致與獨到。
4.在宋代，經典的川菜在中國成為壹個獨立的菜系:
宋代四川繼續保持經濟文化的繁榮。北宋時期，成都的宴席非常流行。北宋仁宗年間，宋齊知道了成都，更有豐富多彩的宴飲活動。宋琦是第壹個向川外地區詳細介紹四川奇異的土特產和壹些烹飪技巧的人。後來蘇軾第壹個創造性地將川菜發揚光大到中原、江南、嶺南地區。我們可以從蘇軾的許多詩詞歌賦和宋人筆記中了解到他的烹飪實踐。
業余烹飪愛好者，陸遊，浙江人，長期在四川為官，對川菜有著濃厚的興趣。唐安的糯米飯，新津的韭黃，彭山的烤甲魚，成都的蒸雞，新都的蔬菜，都給他留下了難忘的印象，離開蜀國多年後，他依然記憶猶新。晚年在《菜食》戲中唱了壹首動情的詩《還吳之味》(註44)。《飯後戲》詩中說:“東門買骨，加些橘醬。蒸雞最有名，美不算。”“博”是“豬”的意思，“博骨”是豬排。排骨是煮熟的，或者蘸上混合了香辛料的酸醬，比如橘醬。此外，詩中還稱贊了四川韭菜、粽子、甲魚湯等食物。陸遊的《劍南詩稿》中有50多首關於川菜的詩，他的作品讓我們從另壹個角度觀察了四川民間美食的精彩。
川菜在宋代的壹大成就是它的烹飪開始外送，讓海外的四川人和不是四川人的普通人都能在特色餐廳吃到當地風味的食物。這是川菜第壹次成為獨立的烹飪體系。這就是北宋所謂的“川米”。這些川菜館主要賣“有肉的面，有肉的大碗面，有肉的大小菜，有肉的炒肉，有混合炒事件，有米飯。”南宋“川米分茶”。從以上兩本書的內容可以發現，川菜主要是針對大眾飲食，尤其是面食，是面條的主要成分，搭配壹些速食肉類。今天上海、杭州的面，很可能是四川米粉的遺存，因為我們找不到《東京夢》第二處記載面的地方，據首都吉生說。事實上，杜南之後的南方菜館和四川米茶成為面館的代名詞，所以北宋凱豐四川飯店的面很可能成為杜南150年後固定的江南面。我們知道，現代的面條和現代的四川面條有很大的不同。我們現在不知道這些廚師具體的調味特點，也沒有發現他們的濃辣特點。從《孟良祿》的解釋中我們知道，川飯出現的原因是北宋時，為了照顧住在汴京的士大夫的口味，“據說他們在北方吃飯不方便。”在杜南壹百五十年後，這些和杜南壹起在臨安開的川菜館已經“無南北之分”，可見這些川味面食與中原地區烹制的菜肴大相徑庭。
換句話說，直到北宋，川菜才成為中國有影響力的菜系。我們可以斷定，古典川菜始於東漢末魏晉之交，定型於北宋同時達到頂峰。定稿過程花了將近壹千年。