新鮮涼菜調料
酸辣果汁:
酸辣醬常用於拌蔬菜、雞肉和壹些魚類涼菜，如脆酸菜、手撕雞肉、酸辣魚片等。具體做法:將白醋、鹽、味精、少許糖(鮮用)、香油、辣椒油混合，直至調料完全融化混合。
鹹果汁:
鹹鮮汁常用於肉類、海鮮、蔬菜等涼菜的拌制，如鹹雞柳、鹹蝦、花生、豐收(不辣)。具體做法:鹽、糖、味精用溫水融化，可以加入少許香油或麻辣油。
酸甜汁:
糖醋汁主要用於涼菜和蔬菜食材的搭配，比如糖醋瓜條。具體做法:鹽和糖直接用白醋或米醋融化後再和配料壹起攪拌。
姜汁:
姜汁多用於海鮮、涼菜與禽類食材的搭配，如姜汁蟹棒、姜味雞排等。具體做法:生姜打碎，擠出姜汁，拌入鹽、味精、香油。
大蒜汁:
蒜味汁常用於拌蔬菜和壹些肉類涼菜，如蒜味豇豆、蒜泥、白肉等。具體做法:大蒜用大蒜搗碎器搗碎，拌入鹽、糖、味精、香油。
甜辣味果汁:
甜辣汁經常和蔬菜制品混在壹起，比如甜辣蘿蔔。具體做法:糖、鹽、醋(白醋、米醋均可)用火煮沸，拌好配料後撒上辣椒油。
家常菜涼拌要用調料。
鹽:可以給菜肴提供適當的鹽度，增加風味，使蔬菜脫水，起到適當的保鮮作用。
糖:可以帶出蔬菜中的天然甜味，讓菜肴更加美味。腌制泡菜也能加速發酵。
蔥、姜、蒜:味道辛辣，可以去除材料的生或腥味，減少泡菜發酵後的特殊酸味。
又紅又辣:與蔥、姜、蒜的作用相同，但其更刺激、獨特的辣味是使許多涼菜開胃的壹大功臣。
辣椒顆粒:經過腌制和混合後，能散發出獨特的“麻”味，是菜肴增味的必備配料。
酒:通常是米酒、黃酒、高粱酒，其主要作用是去除腥味，加速發酵，殺死發酵後產生的有害細菌。
白醋:可以去除蔬菜根部的自然澀味，腌制鹹菜時加速發酵。
冷開水:調味發酵後能稀釋濃度，適合直接生食的物質，以保證衛生。
附:涼拌調味油的做法
洋蔥油
家裏做飯，總會有吃剩的洋蔥根、洋蔥皮、洋蔥葉。妳扔進垃圾桶的這些東西，原來是廚師們的寶貝。洗幹凈，記得擦幹水，放入有食用油的鍋裏，泡壹會兒，然後開最小火，讓它們慢慢煮，關火至油沸騰，冷卻後撈出洋蔥，剩下的就是美味的洋蔥油了！
辣椒油(紅油)
辣椒油和蔥油煉制是壹樣的，但是如果妳總是糊幹辣椒，其實有壹個更簡單的方法教妳——把幹辣椒切成塊(更有利於辣味的外泄)，放在小碗裏。將油加熱，立即倒入辣椒中，瞬間逼出辣味。做辣椒油的時候加點大蒜，會得到更有層次感的紅油。
花椒油
制作花椒油的方法有很多。家庭最簡單的就是加熱後將花椒放入鍋中，炒出香味，然後倒入油，在油面出現煙霧前關火，利用油的余溫繼續加熱，這樣炒出來的花椒油不僅香，而且不易糊。辣椒有兩種，紅的和綠的。紅的炒辣椒味道更香，綠的會更麻。還有壹種方法是將花椒炒磨成粉，然後加水煮沸，分化出來的花椒油就是非常好的花椒油。