烤雞用什麽調料？
燒雞是重慶的經典老字號菜肴。曾經風靡全國，時過境遷。燒雞在川渝地區鮮有蹤跡，但在其他地方卻壹直經久不衰，主要是以耙軟可口、清香醇厚著稱。很多廚師把學習正宗的烤雞作為壹大樂事。在上海，有老板開出7000元的高薪聘請烤雞師傅。烤雞的噱頭，簡單說起來容易，說起來難。很多人只能抓住它的皮毛，卻無法理解真正的本質。這是因為廚房行業的朋友對燒雞的技術壹直比較保守，而壹般資料裏介紹的方法都只有這壹種或那壹種。今天我要講的是燒雞的制作全過程，燒雞可以說是用料最少的壹道美味佳肴。以前很多高手炒底料。為了保密，他們努力工作。其實烤雞很簡單，如下:材料:農家公雞1只(5斤左右)，優質郫縣豆瓣100克，混合油500克。醬油10g，粗香辛料粉20g，泡椒姜20g，蔥20g，幹辣椒節10g，高粱酒15g，專用雞精60g。花椒5g開水1.5kg，鹽10g特椒粗粉10g大蒜15g。
生產方法:
(1)宰殺松雞。屠宰時，將雞血滴入盛有鹽水的碗中，使其凝結成血。雞內臟切片，雞肉切塊，幹紅辣椒切成1.5cm節，姜切段，蔥切節。
(2)將鍋放在火上，將油加熱至七成，壹起翻炒(青椒、幹紅椒節、姜、蒜、蔥節、泡姜、花椒)，然後放入郫縣豆瓣翻炒至脆，再放入雞塊、白糖、鹽、白酒，繼續翻炒3分鐘，放入香料繼續翻炒2分鐘，再放入辣椒粉。然後加入開水。
(3)湯燒開後，轉移到高壓鍋中，壓7分鐘，然後將高壓鍋的壹端沖洗幹凈，遠離火，將高壓鍋準備好的雞塊連同湯壹起轉移到火鍋盆中。在表面放壹片歐芹。註意事項:1。雞端上來的時候，壹定要讓客人先把雞吃了，才能加菜加湯。2.烤雞不要用骨湯，會導致混湯。有的烤雞會發黃，粘糊，這就是骨頭湯太濃的原因。還有很多菜上雞的時候放在鍋裏，炒雞的時候油溫低也會造成混湯，主要是油裏水分太多造成的。還有，醬油的作用是提色，就壹點點，不要放太多，成為“烏雞”後果自負。鍋裏雞的金黃色更好。這種方法不用煎烤雞，吃起來又香又辣。