發面時用堿還是小蘇打

發面時應該用堿。食用堿面是壹種食物疏松劑和肉類嫩化劑，發面團加入食用堿的話會使其快速發脹，軟化纖維，還能除去發面團中的酸味，可使饅頭變得更香甜，更加松軟。所以應該用食用堿來蒸饅頭。

另外做饅頭已經很少用堿面了，都用酵母粉，在產生大量酵母菌的作用下，釋放出水份，熱量，及少量氧氣和多量的二氧化碳氣體，使面團有筋度，產生了韌性。