拉面的做法(2)
拉面的做法
三、醒面
醒面，即將和好的面團放置壹段時間(壹般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些)，其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質量。
四、溜條
由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，擡起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內面筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成壹條長鏈，業內稱其為順筋。然後搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的'壹條條面節，或搓成圓條。
五、拉面
將溜好的面條放在案板上，撒上清油(以防止面條粘連)，然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式;喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為妳拉壹碗特別的"蕎麥楞"。拉面是壹手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在壹只手的指縫內(壹般用左手)，另壹只手的中指朝下勾住另壹端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的壹端套在左手指上，右手繼續勾住另壹端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為壹扣。抻拉是壹個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但拉面速度快(壹般只需10秒鐘左右)，且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。壹個面節正好拉壹大碗面，每拉壹下，要在手腕上回折壹次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。壹般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋裏稍煮壹下即撈出，柔韌不粘。有句順口溜形容往鍋裏下面：“拉面好似壹盤線，下到鍋裏悠悠轉，撈到碗裏菊花瓣”。觀看拉面好象是欣賞雜技表演。
小拉條
將和好餳好的面，放在案板上，揉勻或搓成長條，雙手提兩端稍晃，但不需蘸堿水。然後撒撲，再搓成長條狀，搟成片形，略餳後用刀橫切成小手指粗，撒勻面撲或抹勻香油，逐根或幾根並拉，拉成細條投入沸水鍋內，煮熟即成。此種制法不用堿，味道純正，制法簡單，壹般為家庭所用。
空心拉面
將面晃勻成長條後，放在案板上，用木筷在面條中壓壹深溝，溝中撒入少許綿白糖，再將口兩邊捏住，然後依照拉面方法，拉條下鍋。由於條中白糖融化，煮熟後面條中心成孔狀，故稱空心拉面。
夾餡拉面
將雞脯剔凈肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、豬油、清水、味精、食鹽調成稀糊狀。拉面晃勻成條後，放在案板上，用竹筷在面條中間壓成深溝，再鑲入糊狀肉茸餡，將上端兩邊捏合，依照小拉面方法拉成長條，下開水鍋煮熟即成。制作空心拉面和夾餡拉面，需有較高技術，要心靈手巧。
此面為山西傳統的花樣面食。壹般為高檔筵席所用。夾餡拉面還可夾包肉松，稱肉松拉面。
龍須面，顧名思義，條細為須。壹般要求拉至12扣(4096根)，此時面絲極細，已不宜煮食，通常以溫油炸制，撒白糖而食，俗稱雪花龍須面。在鄉間，“二月二”俗語剝龍皮，有將炸好的龍須面，配以蔥絲、面醬，裹入春餅內而食的習俗。
水拉面
面團調和比壹般拉面稍硬，制作相同。將面團搓成指頭條，盤成盤旋形，隨後泡入冷水盆內。
鍋上火加水燒開，然後將面揪拉成香柱條(條不離水，水不離條)投入鍋內煮熟即成。
特點：筋滑，利口，不糊湯鍋，是山西花樣面食之壹。
蔬菜拉面
蔬菜拉面，顏色呈淡綠色，在和面是加入蔬菜汁，壹般為菠菜汁。或是綠色蔬菜的菜汁，面團呈淡綠色，和普通拉面壹樣的步驟，完成後面條呈綠色，美味營養。
油拉面
將面團晃成或搓成長條後，用油刷抹勻芝麻油，旋形，放在壹瓷盤內。鍋上火加水燒開後，從面條的壹端開始，揪拉成香柱條形，邊拉邊投入鍋內，煮熟撈出即成。此面筋、滑、利口，不糊湯鍋。因該面自始至終為壹根，又俗稱壹根頭。
扁條拉面
面團晃成長條後，用手壓扁，依照拉面方法拉成扁條狀，下入沸水鍋內煮熟即成。因面條呈扁圓形，俗稱扁條拉面。
生魚片拉面
原料：藍藻面100克(生鮮哈魚片100克 白蘿蔔絲少許熟白芝麻少許
輔料：(1)柴魚高湯6杯 醬油1大匙 鹽1/2茶匙 (2) 綠芥末2大匙(2T wasabi paste) 醬油1大匙(1T soy sauce) 柴魚高湯1大匙 熟白芝麻1/2茶匙
制作：1.將調味料(1)混合，煮開成煮面汁;調味料(2)拌勻成蘸汁備用。 2.把藍藻面放入沸水中煮約2分鐘撈出，再放入煮面汁中煮熟後，撈出瀝幹即盛入器皿中，表面撒上熟芝麻。 3.將白蘿蔔絲、哈魚魚片放入另壹器皿中，食用時和面分別蘸食蘸汁即可。
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