早餐包子餡、饅頭配方
1、肉包子餡
買壹斤豬肉餡（羊肉。牛肉）大蔥壹顆，姜壹塊把蔥和姜都切成末和肉餡放在壹起，在倒入醬油、香油、植物油鹽、味精（雞精）攪勻即成為包子餡
2、三鮮包子餡
用料：面粉70克(兩小碗)豬肉30克(小半碗),鮮蝦仁5-6個(切碎成泥),雞蛋半個炒碎,白菜心適量(2兩),香菇壹個(切碎)蔥、姜、鹽、香油適量，自發面壹小時前弄好待用,料酒少量。
做法：將蔥姜香菇加水三分之壹杯）,料酒與蝦肉、肉末壹起拌勻後加鹽，再拌勻加入炒好的雞蛋,把白菜心切碎放在壹起攪拌均勻不加醬油,做包子餡。包子溫火蒸15-20分鐘。
特點:包子松軟,吃時似灌湯,味鮮美,營養豐富,適合。上面簡要介紹了其中壹種包子餡的做法,想知道包子餡的做法。還有許多種包子餡的做法,每種包子餡的做法都很好，我曾經試做過多種包子餡的做法都很不錯，妳不妨根據自己的口味來選擇包子餡的做法看看哪種包子餡的做法更適合妳的口味，有關更多的，更詳細的包子餡的做法妳可以在，那裏有更詳細的包子餡的做法對妳了解包子餡的做法會很有幫助的。上面簡要介紹了其中壹種包子餡的做法還有許多種包子餡的做法每種包子餡的做法,想知道包子餡的做法。都很好，我曾經是做過多種包子餡的做法都很不錯，妳不妨根據自己的口味來選擇包子餡的做法。看看哪種包子餡的做法,。更適合妳的口味，有關更多、更詳細的包子餡的做法,。那裏有更詳細的包子餡的做法,對妳了解包子餡的做法會很有幫助的。
餡料制作 1.豆沙餡心：赤豆500克揀凈洗清後，用清水浸壹天，倒入鍋中燒開後改用小火煮爛。然後倒在淘羅中用手搓細出殼，讓豆沙泥濾入另壹容器中。待豆沙沈澱後，將清液再次倒入淘羅中沖洗出剩余的豆沙(可反復多次)。然後將豆沙漿倒入龍布袋或細布袋中，濾出水分。把100克豬油放入鍋中，燒熱後倒入糖750克，熬至糖水起韌性再把豆沙泥倒入，炒至豆沙厚薄符合需要時倒出冷卻即成。
炒豆沙時也可用水代油，但色澤及吃口較差，糖與水的比例是9比1。炒時豆沙和糖不能同時放，否則不爽口，且發膩。豆沙炒成後如需加入豬油丁、桂花或玫瑰，可在冷卻後加入。
2.鮮肉餡心：鮮肉餡有二種：壹種是混水肉，即在肉餡中拌入肉皮凍，目的是增加鹵汁，但吃口發膩；另壹種是清水肉，事在肉餡中摻清水，入口也有壹包鹵，吃口好，但成本較大。
混水肉餡做法是，先將鮮肉皮150克，放冷水燒沸，用刀刮凈雜毛洗凈，入鍋略煮壹下撈出，放入冷水中浸壹下，這樣可使肉皮易酥，隨後再放回鍋中，用小火煮爛後撈出，用刀剁細，再放回原湯中，加蔥、姜末、料酒，用旺火邊燒邊掏(以防粘鍋底)，燒至肉發成糊狀有粘性，能粘附在筷上，即倒在肋裏，待冷卻後放入搖肉機搖碎，或用刀切細備用。然後把夾心肉1公斤左右剁成肉醬後倒在缸中，放入醬油、糖、鹽、味精、料酒，朝壹個方向攪拌至調料全部吸進肉中為止，再加入清水150克，朝壹個方向攪拌至水全部吃進，然後再加清水150克，順壹個方向拌透後靜放10分鐘左右，讓肉繼續吸水發漲，最後把剁細的皮凍末倒入拌和即成。
3.三丁餡心：豬肉100克煮至七成熟，雞肉250克煮至九成熟，撈出切成丁；筍250克煮熟後也切成丁。鍋燒熱，放入雞湯，再把雞丁、肉丁、筍丁、醬油、白糖放入，燒至成熟，放入味精，淋上水菱粉著黃後加入少量熟油，盛出冷卻後即成。
4.蝦肉餡心：把蝦仁250克剁成醬放在碗中，加2只蛋清，用筷子攪拌成泥，再加入生粉拌和成蝦茸。把豬肉250克切成丁，筍125克、叉燒75克切成絲，再加適量的鹽、糖、醬油、味精等，加入蝦茸中調和即成。
5.蟹粉餡心：豬油150克燒至七成熟，投入蔥、姜末煸至蔥色泛黃。蟹肉100克，先將蟹黃投入熱油中，用鐵勺掏碎，使油變成橙黃色，然後倒入蟹肉、鹽壹起熬拌後起鍋，拌入已拌好的肉餡中即成。
6.菜餡心：青菜1公斤，投入開水中氽壹下，立即撈出投入冷水中冷卻(以免發黃)，再撈出剁碎後裝入布袋內擠去水分。把面筋50克切成丁，香幹2塊切成末。然後把菜倒在缸中抖松，加入糖、鹽、味精、麻油、生油、面筋丁、香幹末壹起拌勻即成。
7.水晶餡心：豬油撕去外層薄膜後切成丁，用綿白糖拌和即成。在包餡時，可在餡心裏加入少量水使糖稍溶，蒸熟後豬油丁就顯得晶瑩雪白，似水晶。
8.百果餡心：什錦蜜餞剁成細末，然後加綿白糖、板油丁、瓜子仁、松子仁、杏仁、胡桃肉等，攪勻即成。
包子制作 發好面團入包各種餡子即成各色包子。壹般成餡蒸時包口向上，甜餡蒸時包口向下，以示區別。
包好的包子，上籠後置沸水上用旺火蒸約15～20分鐘即成。
附：豬肉餡包子的制作：
豬肉 300 克 ，切片
雞肉 300 克 ，切片
冬菇 6 朵 ， 浸軟，切片
油 3 大匙
姜 1 片 ， 切碎
沙葛 200 克 ， 切小片
熟蛋 6 粒 ， 去殼， 切半
腌料：
生抽 2 大匙
蠔油 2 大匙
雞晶 / 味精 1 小匙
米酒 / 禦膳酒 1 大匙
麻油 1/2 大匙
胡椒粉 1/4 小匙
糖 1 小匙
薯粉 1 1/2 小匙
做法：
1 .將豬肉、雞肉、冬菇和腌料拌勻腌半小時。熱油，爆香姜碎，加入腌好的肉片和冬菇炒勻至香，加入沙葛炒勻，燜煮5分鐘至軟，試味，盛起待冷，放入冰箱冷藏3小時，分成12份。
2.直接做包子就行了。
驢肉餡包子的制作：
原料配備：
熟驢肉，驢油，粉條，小蔥，韭菜花椒，大料，香葉，桂皮，鮮姜，精鹽，老抽，香油，十三香，白面泡打粉，酵母粉。
制作方法：
①將粉條泡軟 放鍋內加蔥姜末，驢油精鹽、老抽炒至入味。
②將粉條倒至案板上．加上剁碎的驢肉．撒上花椒、大料面十三香粉、香葉、桂皮末、韭菜末 小蔥花拌勻成餡。
③用面粉加泡打粉、酵母粉攪拌均勻．用水(冬熱、春秋溫、夏涼)和成面團．揉成長條，搟出若幹個面劑．逐個搟成皮包入餡．提出菊花瓣型收口(壹個包子1.0克重)．置籠屜內用大火沸水蒸20分鐘即可食用。
用料：韭菜1lb，藕0.5lb，五香豆腐幹壹包（有四塊），雞蛋6個，鹽，生抽。
做法：
第壹步，把韭菜洗凈，涼幹。
第二步，把藕切薄片，放在開水裏煮2或3分鐘。撈起，過壹下涼水。放在旁邊待用。
第三步，把五香豆腐幹切成丁。
第四步，把煮過的藕切成丁
第五步，把晾幹的韭菜切碎。
第六步，雞蛋打在碗裏，加適量鹽，攪勻。鐵鍋燒熱後放入適量匙植物油，晃動鍋使得油沾到鍋底的部分盡可能大。等油燒至6成熱時，把攪勻的雞蛋倒入鍋內，搖動鍋使雞蛋均勻攤開。煎到兩面均是金黃色，就可關火。把雞蛋切碎。（我跟朋友學來的招兒：留壹些切碎的韭菜在砧板上，鋪開，再把煎好的雞蛋鋪上去，用刀剁雞蛋，可避免雞蛋裏的油弄到別的地方）
第七步，開火，炒鍋熱後倒入6湯匙植物油，油熱後先倒入準備好的豆腐幹丁，加鹽翻炒幾下，再放入韭菜、雞蛋、藕丁，迅速翻炒兩下，關火，加鹽、生抽，翻炒均勻。（註意：韭菜放入後，不能炒太長時間，不然韭菜就會被超出很多水分而且會寡然無味。）超級好吃的素餡就做成功了。
發面做饅頭方法集錦
分類:美食天下選面粉
做饅頭的方法很多.選面粉也很關鍵.不能選擇筋度太高的面粉,比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭.南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,壹般買面粉時面袋上都標明
是糕點粉.這種饅頭做法是:
配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
註:括號內可加可不加,加了口感好很多.
做法:1\面粉與發酵粉混合均勻,
2\用少量水加兩三粒糖溶酵母,術語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉.
3\其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好.
4\1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機,用手的話較累.盡量使面粉面筋全擴展.
5\面團靜置10分鐘,成型.
6\醒發約60分鐘,有條件的在醒發箱內醒發,也就是在濕度75%,溫度37左右最好.最好不要讓表面風幹了.
7\水開後蒸15分鐘即可.
發面
原料：面粉 2 杯
幹酵母(Active Dry Yeast) 1匙
牛奶 1 杯
糖 1 匙
制作：
1、揉面：牛奶在微波爐中熱成30oC左右的溫牛奶，加糖溶解後，再加幹酵母，室溫放置10分鐘後，待其表面產生浮沫，和入面粉中，拌勻，揉成軟硬適中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面團，並且達到 “三光”(即手光,面光及盆光)。
2、發酵：將面團放入盆內，加蓋，在30oC左右保溫2~3小時，見面團漲到原來的2~3倍大時，表明面團已發好。
3、成形：發好的面團使用前要再揉壹次。做成饅頭、包子等成品後，要擱置15~20分鐘，叫做醒面，然後再蒸。
4、蒸制：水開後再蒸12~15分鐘。熄火後讓成品冷卻5分鐘左右，再打開鍋蓋，取出成品。
註意：1、第壹步“揉面”不是簡單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質充份吸收水份後形成面筋，從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，使發好的面團膨松多孔，所以揉面這壹步非常重要，切不可馬虎。壹般要揉3-5分鐘。
2、發面的最佳溫度。 酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低於攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時,會將酵母燙死。所以發面的最佳溫度是攝氏30度左右。面團在這壹溫度下，2~3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，冬季可將面 團放入烤箱中，但不必加熱。
3、蒸饅頭時，人們習慣於把鍋裏的水燒開後再放饅頭，這樣，饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭做好後就上屜，放置20分鐘醒面後，再開火蒸，這樣溫度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補面團發酵的不足。蒸好後,千萬不要因為想早點看到成果，壹熄火就猛的壹下打開鍋蓋，否則您會看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皺
了。
4、面團發得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死面壹樣的泡點。這是因為面團發過頭，酵母沒有後勁了。可在成形前再向面團中揉進些面粉。
5、蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在壹起，這是因為蒸籠布太幹的緣故。
說明：
1、用幹酵母發面不用加堿中和。家裏做面食國內過去常用的方法是用老酵發面，即用壹塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等）和面粉摻和起來調成面團，使其發酵。用老酵發面，往往容易混入雜菌。面團發起後易發生變酸現象，因此，要加堿中和。不經常吃面食的，老酵亦不易保存。現在，用工廠生產的幹酵母發酵，因為幹酵母是由純的培養菌制備而成的，不象面肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過程，面團發起後不發生變酸，因此，不必加堿中和。但是，如果發面時間拖長後，也會因沾染在面粉、水、面盆表面的壹些細菌的生長速度比酵母菌快，仍可使面團變酸。實踐證明，用鮮酵母發面時，至少在四小時以內是不會變酸的，尤其是當溫度不超過30℃時，對酵母的繁殖有益，而對細菌的繁殖卻不利。
2、國內家裏做面食都用水發面，只有高級西式糕點才用牛奶發面，我想這是因為過去國內牛奶貴。而在美國牛奶的價格幾乎與水差不多，並且酵母菌也不必考慮減肥，多喝點牛奶和糖，有助於它的繁殖、生長。
蒸饅頭小竅門
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
（2）發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團揉軟後，蓋濕布4－6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面裏放點白糖，就可以縮短發面的時間。
（4）在發酵的面團裏，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切壹塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。
（6）蒸饅頭時，在面粉裏放壹點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣
饅頭的制作 ：
饅頭是家庭裏常見的主食之壹。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？竅門如下：
1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發面應比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉裏的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團要保持壹定的溫度以30℃為宜。
3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮羊，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快壹開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
酵母粉發面比較好，不用加堿。我的經驗是用安琪酵母好。
1、按說明用量，冬天可稍多些。
2、酵母放入碗內，加壹小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時就可以做了。
3、做好饅頭後蓋上幹毛巾，靜置20分鐘。
4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。
怎樣自制面肥：
在溫水中加點酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時後即可使用；將壹小碗面粉，加水和成較軟的面團，放置在溫度較高的地方，10小時後即可使用；
用蜂蜜代替面肥：
將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內），和成面團，揉勻後置盆內，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時，待面團脹發到原體積的2倍時即可。
發酵的要訣：
加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它面粉揉入，再發2-3小時 即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為壹； 面肥多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢；和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多 ，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。
如何鑒別發酵的程度 用手按面團，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開面團後，面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發酵不足，還需繼續發酵；用力按面團有彈性，略有下陷，有壹定筋力，用力拍打時面團“嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有壹股酒香味，說明面團發得正好；面發起後，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開後，面團象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發酵程度而定。
面沒發好怎麽辦？
在未發好的面團上挖個坑，加壹些白酒，再和壹下，即可成形上屜；在沒發好的面團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻後即可；如天冷發面時，在面中放少許白糖，不僅起發快，而且饅頭可口 。
怎樣掌握下堿量：
如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發硬，壹般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜；下堿量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應少下些；如下堿後，未及時使用，面團中的酵母菌還會繁殖，面團又顯酸性，還應下堿中和。
怎樣發面？1
1、發酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右
2、用泡發酵粉的溫水和面，壹定要揉15分鐘。然後放在溫暖潮濕的地方發酵，如果室溫低，可以連著裝面團的盆子，壹起放進裝有溫水大鍋 裏，蓋好鍋蓋。發酵時間絕對不能少於1.5小時，最好2小時。
3、發酵好的面團比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進行2次發酵，就是成型的面團放在考盤或者蒸籠裏，不能少於半小時。 這樣的發面才能暄騰。我做面包，夏天壹般至少發2小時，冬天發4 小時。
怎樣發面 2
快速發面法 ：
想吃饅頭了，又未發面，怎麽辦？ 有個辦法可以試壹試：按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分鐘，再加5克小蘇打或堿面，使勁揉，直到沒有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣松軟。
————————————————這個是應急的
如何使用小蘇打發面？
小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另方面小蘇打本身是堿性物質，如用量稍多，饅頭就會產生堿味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入壹定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的堿味。將1斤面粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合面面團，稍醒後，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。
——————————————————這個是偷懶的
蜂蜜可代替發酵劑發面 按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團揉勻後，放入盆內，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發酵4～6小時。等面團脹發到原來體積的2倍時，即可使用。如果聞到面團有酸味，可適當加些堿水，揉勻後再使用。
————————————————這個是創新的
啤酒饅頭松軟。和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各壹半），這樣蒸出來的饅頭格外松軟。
用鹽水發面松軟。發面時，若放壹點鹽水調和，可以縮短發酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。冷天用發酵粉發面，加上壹些白糖，可縮短發酵時間，其效果也好。
————————————————這個是有效的
發面的最佳溫度：
發面最適宜的溫度是27～30度。面團在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發面用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱 水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。 發面最適宜的溫度是27～30度。面團在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發面用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。
————————————————這個是專業的，供參考。
加壹點老面，和面，加水，再加啤酒 （四分之壹罐差不多），和出的面就可以放到熱點（不能太熱，那就成燙面了）的地方，別忘了用完了剩壹點，放到冰箱裏，下面發面的時候把這塊放裏去，和面就成了，再下次，再拿出壹塊來，對了，這樣的老面做面食要放堿的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，妳試壹次就行了，放多了發黃色～～～放少了就酸這是個經驗。
————————————————這個是傳統的
如何發面,
發面的過程就是培養酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團變白變軟。
其過程如下：
1. 壹碗清量水加少量糖和壹點點鹽
2. 微波爐加熱至30~40度(壹分鐘左右)
3. 放入壹平湯匙的活性幹酵母
4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯 )
5. 用該“泥湯”和面，至手感舒服。
6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母)
7. 等15~20分鐘。面發後用手指按下壹個洞不會有反彈。
8. 加少許幹面調整手感
9. 加工成妳所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快，可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉。
9.5 如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型後再等片刻，讓 酵母繼續生長。
10. 上籠屜蒸，水開後5~10分鐘，根據個頭和內容而定。
11. 蒸完後不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的面團迅速回縮，影響質量。等3分鐘
如何檢測發面的酸堿度 ：
面團發酵以後，必須對入適量堿液，揉勻。可用以下方法來 檢測其酸堿度：
（1） 拍。用手拍面團，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿 度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發出“叭嗒 ，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。
（2） 看。切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，面團顏色發黃，說明堿放多了；如出現不均勻的大孔，面團顏色發暗， 說明堿放少了。
（3）嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團的香味，說明堿放得正合適。
（4） 抓。手抓面團，如面團發沈，無彈性，說明堿放多 了；如不發粘，也不發沈，而且有壹定彈性，說明堿放得正好。
（5） 嘗。將揉好堿液的面團揪下壹丁點兒放入口中嘗味 ，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺 得有甜味，就是堿放得合適。
用孝母發面(通常是快速發面法)
a配料:面粉500克,幹酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,
溫水(250克--300克)根據面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將面粉倒在案板上,加入幹酵母,泡打粉,糖,拌
合均勻.扒坑.
2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團
稍醒.大約1小時左右.
3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.
4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電
蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘 )
冷天發面法 ：
啤酒饅頭松軟。和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各壹半 ）， 這樣蒸出來的饅頭格外松軟。
用鹽水發面松軟。發面時，若放壹點鹽水調和，可以縮短發 酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。 冷天用發酵粉發面，加上壹些白糖，可縮短發酵時間，其效果也好。
1、將發酵面（老面）加面粉、水和成面團，放入盆中或醒發箱發酵（發酵時間視室內溫度和老面的多少而定）；
2、取出發酵好的面團加堿和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味添加,北方基本壹點糖也不放,只有在南方才會出現放白糖的情況），揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。
註意：
1、發酵面時壹定要發到時間，劑子口壹定要朝上；
2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”；
3、上籠屜時火壹定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。
發酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好醒面發酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發起來地。然後將面置於案板上，加幹面再揉勻，再醒壹會。這時就隨便妳了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看妳的想吃啥了。成形後，再放約半小時。特別註意的是上鍋開蒸這道工序，壹定要中火，鍋裏要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死面團。大火開水的作法只適用於用面肥發酵的面。
3、註意事項
■蒸饅頭勿用熱水
許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。
正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。 、
■發酵的水溫
發酵粉融於溫水中，水溫不能超過四十度。
■饅頭的酸味
發好的面團如果覺得有酸味，可以加壹點堿面中和，壹般只要不是發得太過不加也沒關系；
■蒸饅頭
蒸饅頭的過程中不要掀開鍋蓋；
■饅頭塌陷
饅頭蒸好後不要急於掀開鍋蓋，燜十分鐘再掀蓋，防止饅頭塌陷。