制作豆腐乳時為什麽會呈現紫色？
制作豆腐乳時呈現紫色是因為豆腐內的黴菌發生作用而造成的。
黴豆腐通常可分為白、紅、青三種：白色黴豆腐在生產時不加紅曲，使其保持本色，黴豆腐坯加紅曲即紅黴豆腐，青色黴豆腐是臭黴豆腐，在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。黴豆腐在制作過程中發酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解為各種氨基酸和遊離脂肪酸，3個月至半年後，松酥細膩的腐乳就做好。
擴展資料：
註意事項：
腐乳發酵時容易被微生物汙染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解後產生含硫的化合物，過量食用對人體健康有害。豆腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病，痛風、腎病，消化道潰瘍患者宜少吃或不吃，以免加重病情。
孕婦吃腐乳壹定要適量，壹次壹小塊即可。腐乳含鹽量較高，孕期孕婦若攝入過多的鹽分易導致浮腫或妊娠高血壓癥。孕媽媽要少吃這樣的食物哦，以免導致妊高癥的發生。
百度百科-豆腐乳
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