為什麽骨頭湯會變白？骨頭湯熬白有什麽妙招？
骨頭湯為什麽會熬成白色？骨湯的濃白是壹種乳化現象。豬骨中的脂肪在熬煮過程中分解，分解後的脂肪在湯汁不斷翻滾的過程中再次分解成脂肪顆粒，脂肪顆粒與湯汁中壹些具有乳化性質的蛋白質乳化，使骨頭湯長時間乳化，湯汁變成濃稠的白色。所以從上面可以看出，如果湯汁又稠又白，脂肪是必不可少的，其次是乳化劑，乳化劑可以理解為配料中的蛋白質，所以兩者都有了，湯就容易變白了，做好的骨頭湯是否變得又稠又白。
骨湯白1怎麽熬，食材的選擇。骨頭湯要想變得又濃又白，必須要有脂肪，所以在選骨的時候可以選擇豬筒骨，因為豬筒骨裏面有大量的骨髓，骨頭裏面的脂肪在熬煮的過程中會慢慢分解。如果是商業骨頭湯，又想讓湯又白又濃，可以在湯裏加豬皮或者壹些雞爪，因為這兩種食材不僅含有脂肪還含有較多的膠質，讓湯又白又濃。
其次，乳化劑。配料中的卵磷脂、明膠分子和壹些具有乳化性能的蛋白質具有乳化作用。除了蛋白質可以產生乳化作用，如果想讓骨頭湯變得又濃又白，還可以加入黃豆。因為大豆中的乳化劑比較多，所以很多家常湯或者商業用的骨湯底都會加入大豆壹起熬煮。黃豆不僅能讓湯變得又濃又白，還能讓骨頭湯的味道變得鮮甜。
2.水和調料的添加①水的添加。
選對食材後，想要熬制出濃稠的白骨頭湯，其中加水量很重要。如果加的水太多，煮出來的骨頭湯不夠濃，味道會很淡。家常骨湯加的水量是原料的兩倍，而商業骨湯需要原料的三倍(商業煮的時間長)。
壹次加足夠的清水，中途不要加冷水，因為加冷水會使湯內溫度急劇下降，使食材收縮，食材中的蛋白質和脂肪凝固，這樣煮出來的骨頭湯肯定不夠白，味道也不夠濃。如果中途要加水，加水的溫度要和湯的溫度壹樣，加的水不能超過湯的壹半，加三分之壹為宜。
②添加調味料
無論做什麽湯，都請記得在湯做好之後加入調味料。過早加鹽會使食材中的蛋白質和脂肪提前凝固不溶於湯中，過早加鹽會使熬制的骨頭湯變得暗淡，所以過早加鹽也會影響湯的濃度和口感。
3，火力的控制也很重要。想讓骨頭湯變得又濃又白，控制好溫度也很關鍵。保持面湯滾動，讓食材中的各種營養成分更快的析出，分離出來的營養成分再次滾動，加快乳化反應，讓骨頭湯更快更好的變濃變白。
如果火太小，湯面微沸，骨頭湯不夠濃。原因是如果火候過小，骨頭裏的營養成分需要很長時間才能析出，而且在乳化的過程中脂肪顆粒和乳化劑之間很難充分反應，所以骨頭湯的顏色比較淡，所以壹句話，就是“小火做清湯，大火做濃湯”。
骨頭湯1的制作方法。原料處理:選取新鮮豬腿骨2-3kg，請店家幫忙切掉漏出的骨髓，用清水洗凈表面雜質。然後用冷水浸泡3-6小時，用清水換3-4次(夏天可以放入冰箱)。清水浸泡是浸泡骨頭的血液和血紅蛋白，以去除腥味，清湯色。
2.將水放入大鍋中焯壹下，然後將水煮沸。將泡好的骨頭放入鍋中，水開後撇去漂浮的雜質。煮沸2-3分鐘，然後取出用水清洗，特別是綠色雜質是血紅蛋白受熱時分泌出來的。
3.燒烤或烤盤180度預熱5分鐘，骨頭放烤盤烤15分鐘翻壹次。這壹步的目的是，如果妳想把骨頭湯做成乳白色，我們就吃骨頭湯，這就是乳白色的原理，因為骨頭裏含有大量的膠質和蛋白質，乳白色是脂肪在骨頭裏乳化的表現，所以熬湯的時候最高水溫是100度，不能讓脂肪充分乳化。如果把骨頭上的脂肪變成小顆粒，使它們不凝結在壹起，浮在湯裏，可以把湯變成乳白色，吃起來不那麽油膩，非常好吃。
4.大鍋燒開開水放入烤好的骨頭裏，再放入蔥結和姜片，不要加料酒。做飯的時候，壹次性加足水，讓水壹直開著。不要蓋上鍋蓋讓魚腥味揮發。只有這樣才能把骨頭裏的營養成分全部煮出來，而且煮骨頭湯的時候不要提前放鹽，因為這樣會破壞骨頭裏的營養成分，使蛋白質凝脂收縮，這樣湯就不會變成乳白色，所以如果要加鹽的話，要在煮好之後再加。大火煮40分鐘左右，壹鍋乳白色的骨頭湯就好了。可以根據口味加鹽等配菜。