正宗潮汕鹵水雞鴨鵝做法是什麽？
1.原料（按10只鵝計）：川椒0.1kg,八角0.15kg,桂皮0.1kg，丁香0.05kg，紅曲米 0.05kg,甘草 0.05kg，肥油 0.5kg,清水 12. 5kg,醬油 1.5kg， 魚露 0.5kg，冰糖 0.15kg，食鹽 0.5kg，姜0.25kg，豬油 0.25kg， 青蒜0.25kg，芫荽0.25kg,紹酒0.25kg,五香鹽0.1kg。
2. 工藝流程：殺鵝→鹵水→鹵鵝→斬鵝→淋鹵、佐料→成品。
3. 操作要點：
(1) 殺鵝：先用小繩捆腳，吊起，用手執緊頸後皮毛。使喉頭 凸起向刀口處，然後下刀宰殺。把血水放清後，放進預先調好溫度 的熱水中燙水拔毛，熱水的溫度約70°C左右。再從頭向背、翅、 腹尾順序拔毛後，開肚，取出內臟，取出肺洗凈腔內血汙。
(2) 鹵水：將香辛料裝人“藥袋”；肥肉切片，炸出豬油後棄 渣。取大不銹鋼鍋，倒人清水12.5kg，老抽，生抽，魚露，冰糖， 精鹽，用旺火燒開後，放入豬油，南姜，青蒜，炸蒜頭，芫荽和紹酒，“藥袋”煮開20min，便成鹵水。
鹵水存放時間愈長愈香。其 保存方法：每天早、晚要燒沸1次，“藥袋”壹般15天換1次，每 天還要根據用量的損耗，適當按比例加人生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡 沫雜質。不能有水混入防止變質。商水上面的鵝油要保留用。
(3) 鹵鵝：用五香鹽抹勻鵝身內外，並用竹筷壹段橫撐在腹腔 內，腌制lOmin，待鹵水燒開，放人光鵝燒沸後，改用中火。在鹵 制過程要將鹵鵝吊起，離湯後，再放下。反復三次。鹵制時間要看光鵝的老、嫩程度而定，大約煮1.5h左右。並註意把鵝身翻轉數次，使其人味。然後撈起，吊掛起來，待涼。
(4) 斬鵝：先將鵝頸連頭斬起，鵝頭對開斬成6塊，鵝頸斬成 每段約5cm長，再斬成4瓣。取下鵝翅、鵝腳（即鵝掌），鵝翅斬成 5cm長段，在骨與骨之間切成二段。鵝掌從爪縫隙間用刀連筒骨斬成兩瓣，筒骨與爪之間再斬斷。斬鵝身，腹朝上從腹肚下刀，斬成 兩瓣去胸骨、脊骨，按橫紋斬件。腿肉去兩大骨，按直紋斬件。
(5) 淋鹵、佐料：將鹵水表面鵝油撈起，放人鍋中加熱去水 分，盛起。取清水加人鹵湯（因齒湯偏鹹），放人蒜頭粒、芫荽、 紅辣椒、南姜片煮5min，撈去各料，過濾後，加人鵝油、麻油，即成淋鹵。鵝肉擺砌後，淋在鵝肉上面，也可用小碗盛裝配上。芫 荽拌邊。蒜頭剁成泥，加入白醋，紅辣椒末及少許白糖，即成佐 料，俗稱“蒜泥醋”。
4. 註意事項：
(1) 勿選用老鶴，否則肉質老硬。
(2) 鵝及內臟壹定要焯水，否則在煮制時內部的血汁溢出，混 入鹵水中，使味道變差，而且鹵水容易變餿、發酵、起泡。
(3) 不宜大火鹵制，大火易使水分大量蒸發、鹵汁快速減少而 變鹹、變黑。
(4) 鹵好後，應讓鵝、鵝掌、鵝內臟在鹵水中浸泡壹段時間， 使其內部人味。
(5) 不宜用鐵鍋、銅鍋、鋁鍋鹵制，鐵鍋易使鹵菜發黑，而銅 鍋、鋁鍋易使微量的銅、鋁元素溶於鹵水中。