腐乳制作過程中的現象
原料:大豆、米酒、糙米、鹽、糖。
讓毛黴長在豆腐上→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→封口腌制。
毛黴的生長數據
將豆腐塊平放在蒸籠內，控制蒸籠內溫度在15~18℃，並保持壹定的濕度。大約48小時後，毛黴開始生長，3天後菌絲生長旺盛，5天後豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長的毛黴來源於空氣中的毛黴孢子，現代腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的毛黴菌種直接接種在豆腐上，可以避免其他菌種的汙染，保證產品質量。
數據2加鹽
將覆有毛黴的豆腐塊分層有序地放入瓶中，同時逐層加鹽。隨著層數的增加，含鹽量會增加，靠近瓶口表面的鹽會更厚。加鹽的發育時間是8天左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在後期制作過程中不會過早酥脆腐爛。同時，鹽可以抑制微生物的生長，避免豆腐塊變質。
資料三:準備鹵水湯。
燜湯直接關系到腐乳的色、香、味。罐頭湯是由酒和各種香料制成的。料酒、黃酒、米酒、高粱酒等都可以作為鹵湯裏的酒，含量壹般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的風味。香料有很多種，如花椒、胡椒、八角、桂皮、生姜、胡椒等。香辛料可以調制腐乳的風味，也有防腐殺菌的作用。鍋湯可以根據個人口味來準備。