怎樣用刀剞？
剞刀，有雕之意，所以又稱剞花刀。剞刀是采用幾種切和片的技法，將原料表面劃上深而不透的橫豎各種刀紋。經過烹調後，可使原料卷曲成各種形狀，如：麥穗、菊花、玉蘭花、荔枝、核桃、魚鰓、蓑衣、木梳背等形狀。使原料易熟，並保持菜肴的鮮、嫩、脆，使調味品汁液易於掛在原料周圍。對刀口深度有壹定的要求，壹般為原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
（1）推刀剞推刀剞的技法與反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向裏，刀身緊貼左手中指上關節，片人原料三分之二左右。深度要相等，距離要均勻。
（2）拉刀剞拉刀剞與斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向裏，將刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。
（3）直刀剞直刀剞與推刀切法相似，只是不能將原料切斷而已。
刀法在剞刀的應用上，可分為壹般剞和花刀剞兩種。壹般剞只是在原料上剞上壹排刀紋，如烹制整尾魚時，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最廣泛的壹種。所謂花刀，就是在原料上交叉地剞上各種花刀紋路，使原料經過烹調後，出現各種不同形狀。但使用這壹類原料，必須是韌性帶脆無筋的原料，如：豬、羊、牛的腰子，以及豬肚子、雞胗兒、鴨胗兒、魷魚等。