讓牛肉變嫩的四大妙招
讓牛肉變嫩的四大妙招:先搓洗、再浸泡、冷焯水溫水洗、煮燉時放入酸性水果。
1、先搓洗
牛肉焯水前,首先放入盆中加入壹小勺小蘇打,壹勺鹽,適量的面粉,肉牛肉上反復地揉搓。小蘇打可以起到嫩滑牛肉的作用,而鹽則是起到殺菌的效果,面粉則是吸附牛肉的臟東西,反復揉搓三五分鐘後,再用清水沖洗幹凈。
2、再浸泡
經過搓洗的牛肉,別急著下鍋焯水,放入盆中再次浸泡20分鐘。這壹步切記不要省,因為牛肉的腥味來源主要就是肉中含有的血水導致的,而浸泡可以把肉中的血水浸泡出來,這樣基本上就把牛肉的腥味處理幹凈了。
3、冷焯水溫水洗
牛肉浸泡好了後冷水入鍋,加入蔥、姜大火煮沸後撈出放入盆中,倒入溫水沖洗掉浮沫。註意:焯水會把牛肉中僅有的血水煮出來,但肉塊上也會帶有浮沫。正確的方法是用溫水洗掉浮沫。
4、煮燉時放入酸性水果
無論是紅燒牛肉,或者是醬牛肉,不管是煮還是燉,想要牛肉軟爛,肉香四溢,還沒有腥味,可以在煮燉的時候放入少許的酸性水果。例如:檸檬、山楂或者其它橘橙類的果肉。
挑選新鮮牛肉方法
1、看顏色:新鮮的牛肉肌肉呈均勻的紅色,具有光澤,脂肪部分為乳黃色或潔白色;次鮮牛肉的肌肉色澤會稍微轉暗,切開截面尚有壹點光澤,但是脂肪毫無光澤;而變質的牛肉肉色變暗紅,無光澤,脂肪發暗甚至呈綠色。
2、聞氣味:新鮮牛肉具有鮮牛肉特有的正常氣味;稍次的牛肉會帶點酸味;而變質的牛肉會有腐臭味。
3、摸手感:用手按壹下牛肉,新鮮的牛肉手指按下的凹陷能快速恢復,比較具有彈性;次壹點的牛肉凹陷恢復很慢,同時還不能完全恢復到原來形狀;變質牛肉我們手指按下去後凹陷不能恢復就算了,還會留有明顯的痕跡。
在我們按的同時,新鮮牛肉不粘手,由於鮮牛肉表面微幹或有風幹膜,所以不會粘手。次鮮牛肉表面幹燥或粘手,新的切面濕潤;變質牛肉表面極度幹燥或發黏,新的切面也粘手。