甜口的臺灣腸、肉棗、兒童腸自制做法分別是什麽?
棗腸;
原料肉選擇 ;
選經衛生檢驗合格的新鮮精瘦肉為原料,除去筋腱、淤血及病竈;
配方 ;
精瘦肉100千克,食鹽3.6~4.0千克,白糖3.0~3.5千克,白酒150克,硝酸鈉15;
加工方法;
將精瘦肉用粗絞肉機絞成10毫米見方肉粒,然後放入容器內,把各種輔料與之充分混合後30分鐘即進入灌註肉餡工序。選用的腸衣是3~4路腸衣(口徑28~32毫米),灌的肉餡以不松不緊為宜。灌好的腸子用針紮眼放氣,以排除空氣和水分。然後再分小段用棉繩結紮,每段長度4~5厘米;
紮好後在熱水中清洗壹下,除去腸衣外油汙雜物。然後將腸掛於竹竿上,吹晾數小時後,將晾掛的每壹節腸子兩端及整個腸身做成棗形,兩端呈圓頭,不顯棱角。壹般說棗腸不宜烘烤,烘烤易使腸體吸縮率高,外表不漂亮。經晾曬後用剪刀剪去棉繩,並修整棗腸兩端,然後在每粒棗腸上塗以芝麻油;
臺式香腸;
制作主要原料;
新鮮或冷凍豬肉,脂肪含量約20%-30% 1000克;
臺式香腸配料 60克;
腌制比例;
腌料:水:原料肉=6:36:100;
臺灣香腸制作方法;
其他配料;
水(冰水或涼水) 360克 ?臺灣香腸(2)腸衣 1.50m~2.00m;
白酒 0.32克/100克原料肉;
砂糖 5.56克/100克原料肉;
玉米澱粉 8克/100克原料肉;
制作步驟;
第1步:選擇新鮮豬肉或冷凍豬肉,脂肪含量約20-30%,建議在冷凍狀態下(-4℃)將原料肉絞碎(絞肉機孔板直徑4mm)、備用。沒有絞肉機的家庭也可直接選購市售豬肉餡;
第2步:腌制:每100g原料肉中加入6g臺式香腸配料及36g冰水。先將配料與冰水混勻溶解後再與原料肉混合均勻。若想作出正宗的臺式香腸風味可再加入適量的高粱酒或米酒,以及適量天然色素紅曲紅,使香腸顏色更加誘人;
第3步:建議采用直徑為22-24mm的羊腸衣進行灌制,灌制時使用漏鬥直接套在腸衣上人工灌制,家裏有灌腸機可以用灌腸機灌腸。灌制的腸衣口端打結,灌腸要緊松適度,灌制的長度建議在10-12cm,用細繩子結紮,灌好的腸體,要用小針紮若幹個小孔,便於烘腸時水分和空氣的排除;
第4步:灌制好的香腸可放入冰箱冷凍保存,隨吃隨取,也可直接蒸煮、煎制後食用;
第5步:蒸煮時要使香腸中心溫度達到72℃,建議蒸煮時間15分鐘左右,可根據灌腸的大小進行調整、靈活掌握。煎制:鍋中放入少量食用油,中火煎制5-6分鐘,至表面焦黃、中心熟透即可;
第6步:若不具備灌腸條件,可將與配料混拌均勻的肉糜制作成直徑為8cm左右,厚度約為8-10mm左右的餅狀。直接煎制食用。 這道菜所需要的主要原料: 新鮮或冷凍豬肉,脂肪含量約20-30% 1000克 臺式香腸配料 60克 腌制比例: 腌料:水:原料肉=6:36:100 其他配料: 水(冰水或涼水) 360克 腸衣 1.50~2.00m 白酒 0.32克/100克原料肉 砂糖 5.56克/100克原料肉 玉米澱粉 8克/100克原料肉 建議烤制時間: 蒸煮:15分鐘左右;
制作要領:
香腸口味的濃淡,可根據各人愛好調配。但調料中壹定要有白酒和姜粉(汁);
做香腸時加壹點葡萄糖(如澱粉,馬鈴薯粉等),可使腌制出的香腸具有紅色,增添香腸的外觀美;
香腸可以保存較長時間(但別添加防腐劑)。