四川藤椒泡雞爪的正宗做法
我們知道，樂山缽缽雞是壹種街頭小吃。早些年不過是把煮好的雞切成小塊(或片)，然後把竹簽串起來，泡在用雞湯調制的辣醬裏，就可以把雞賣給顧客了。後來在制作樂山姬伯的原料中加入了壹些下腳料，不僅有去骨鳳爪、雞皮、雞翅、雞腸、雞心、雞胗、雞肝，還有其他肉類原料，如毛肚、黃喉、火腿腸、脆皮腸、去骨鴨腳、鴨腸、鴨心、鴨胗。現在很多餐廳也有化緣雞，點擊率還是很高的。在這裏，我們將介紹紅香酥雞和藤香酥雞的制作方法和技術要點。
宏偉缽缽雞
方法:
A.處理香料
將肉桂打碎，梔子打散，草果和香果打散，去籽，排草切段，均備用。
B.爆炒紅湯
鍋內熱熟植物油，炒好郫縣豆瓣，再放入八角、桂皮、梔子、山奈、草果、香果、豆蔻、豆蔻等。直到它變香。
放入姜片、蔥段、蒜瓣翻炒出香味。
雞湯混合熬煮後。
放入除草節，小火燉15分鐘左右。
香味溢出時，離火冷卻，去渣得紅湯。
C.成對的辣汁
將過濾後的紅湯放入大鍋中放涼，加鹽、味精、雞精、白糖、花椒面，倒入藤椒油、香油，舀入紅辣椒，撒上熟芝麻，得辣子汁。
技術關鍵:
1.香料可以碾碎成粗顆粒，再用壹些白酒浸泡，這樣香味會滲出得更快。炒香料時，用小火，避免燒焦；煮紅湯的時候，也要用小火，讓湯保持微沸。紅燒江豚雞不宜用太多香料，只要煮開後能聞到淡淡的香味即可。千萬不要把紅湯熬成濃濃的鹵水味，因為那樣會掩蓋浸泡過的原料原有的香味。
2.雖然煮紅湯風味汁用的雞湯都是煮雞後剩下的湯，但是這種雞湯的風味和香味還是比較淡的，因為煮小公雞的時間比較短，等雞煮好撈出來，剩下的雞湯鮮香味肯定不濃。所以我們可以在把小公雞放進鍋裏的時候，加入老母雞(專門煮雞湯，不挑雞)、雞骨架、豬骨壹起煮。小公雞煮熟撈出後，我們可以繼續用小火加熱，直到雞湯濃郁入味，這樣濃稠的雞湯就可以用了。
3.在調紅燒酥雞的辣醬時，除了辣椒面外，還應加入壹些藤椒油，以增加辣味，從而有效抑制肉的異味。壹般施舍雞用的紅油辣椒都是陳年的，就是把曬幹的辣椒和二井椒放入鍋裏爆香，然後熬成濃稠的辣椒面放入盆裏，再用勺子攪拌均勻，同時倒入油溫較高的植物油(壹般六成熱)。目前，壹些中國餐館已將雞湯改為用芹菜、洋蔥、香菜、胡蘿蔔、洋蔥等熬制的蔬菜汁。，為成品菜肴增添了清新的香味。
4.壹般化緣雞的味汁只在當天使用，但當天浸泡的原料較多，要不時在味汁中加入涼雞湯和調味料。由於洪波雞味汁中蛋白質含量較高，夏季氣溫高時應註意防止味汁變質。壹般經營布施雞的店鋪都是將原料浸泡在風味汁中，存放在冰箱裏，等客人來了再拿出來供食客挑選。夏天要把可食用的冰塊放在風味果汁裏降溫，或者把風味果汁放在速凍間裏快速降溫。