葡萄酒釀造原理
葡萄汁自然發酵形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母的作用下，將果汁中的葡萄糖發酵成酒精，並產生二氧化碳。
酶
C6H12O6
———2ch 3 ch 2 oh+2co 2↓
這是壹個生化過程，在厭氧條件下，在壹系列酶的作用下，通過發酵完成。過程中產生的乙醇(即酒精)在不斷陳釀的過程中會進壹步與酒中所含的其他有機酸發生反應，形成具有特殊香味的酯類物質，不僅使酒更加清澈透明，色澤美觀，而且口感醇厚，香味適口。
酶(酵母的產物)在這壹系列生化反應中起著主要的催化作用。葡萄酵母可分為天然酵母和人工培養酵母。天然酵母，也就是野生酵母，往往附著在葡萄的果皮上，這就是為什麽葡萄可以不用酵母發酵的原因。
現代葡萄酒工業生產對發酵的質量和產量要求很高，不是壹般野生酵母能完成的，需要添加經過人工篩選培養的優良酵母菌株來完成。但壹般小規模或家庭釀造，還是以天然酵母為主。