紙杯蛋糕回縮是什麽原因

找到紙杯蛋糕回縮原因，對癥下藥

1、原因壹：配方裏油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣壹樣，會被自身重量壓塌。

解決辦法：調整配方。

2、原因二：面糊出筋，涼後回縮

解決辦法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

Tips：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌壹會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要註意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。

3、原因三：打發不足，或者打發中斷停留壹段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到幹性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沈澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決辦法：

a.打蛋頭、打蛋盆要幹凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆。

b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得幹凈蛋白裏不能留有壹絲蛋黃。

c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。

4、原因四：蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊兩糊相拌不勻，還有前面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沈，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來。

解決辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但壹定要拌勻。

5、原因五：所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗幹凈，有油層，導致面糊無法黏附上去。

解決辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。

6、原因六：底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿。

解決辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上壹格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同時降低上下火。

7、原因七：沒有完全烤熟就中止烘烤。

解決辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。

8、原因八：烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時過大過厚的錫紙，也會有影響。

解決辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別註意：避免開爐門，慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。

擴展資料

無水無油不回縮不開裂-紙杯蛋糕的做法步驟

主料：低筋蛋糕粉80g、細砂糖50g、雞蛋4個、檸檬汁適量

做法：

1.?準備材料；

2.?將雞蛋打入無水無油不銹鋼盆中，加入適量檸檬汁；

3.?細砂糖分三次或者四次加入蛋液中，壹直高速打發。

4.?當提起打蛋器後，打蛋器頭上沾著的蛋液不會很快滴下，並且打蛋器在盆中畫出的花紋不會很快消失即可。

5.?將低筋蛋糕粉篩入打好的蛋糊中；（如果想蛋糕更細膩，蓬松，最好將低筋面粉過篩兩次）

6.?用勺子將攪拌均勻的面糊舀入紙杯中，大概7-8分滿，依次做完所有；

7.?烤箱160度預熱5分鐘，將裝有面糊的模具放入烤箱中層上下火160度烤20分鐘即可；（具體溫度還是根據自己的烤箱溫度來適當調整）；

8.?出爐的紙杯蛋糕；（檢測蛋糕裏面有沒熟，可以用牙簽鑒定。將牙簽紮入紙杯蛋糕中迅速拔出，牙簽上有黏液，說明沒有熟，如果幹凈，那就熟啦！）

9.?成品！不錯吧！不回縮不開裂！

10.?內部組織非常松軟。