山東煎餅怎麽做的
調料：香蔥、香菜、食用鹽、味精、胡椒等。 [3]
制作方法編輯
1、磨制面糊
把麥子、高粱、玉米、谷子、地瓜幹等原料淘洗、浸泡，然後磨成糊狀物，俗稱“煎餅糊子”。有些地方在磨制面糊前，兌入三分之壹或壹半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗稱“對半子”，“對半子”後磨出來的面糊容易攤制，攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜幹在磨制成面後，要用水浸泡，把地瓜面裏的黑水浸出。有的用地瓜幹直接浸泡，這個細做可是麻煩之至。地瓜幹要在水裏泡壹天左右，等到水分將其徹底化後，就用刀將其剁碎。然後同泡好的玉米混在壹起，在水磨上磨成糊。而這壹過程很費時費力。水磨為顆粒粗大的圓型花崗巖磨盤制成，有上下兩塊疊在壹起。盤的兩個接觸面上都鑿出了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開了兩個小洞，可以將料混著水壹勺壹勺的加入。推動上片磨盤就可以將料碾碎，從上下磨片的磨縫裏流出的就是做煎餅用的煎餅糊。推磨可以用馬、牛或驢等牲口，那是在解放前的地主家才能用，普通人家也只有人推。小的磨盤壹個人推就行。可大的磨要三四個人才能推動。普遍采用機磨。壹般是頭天晚上磨制面糊，第二天壹早開始架鏊子、生火、攤煎餅。 [4]
2、架設鏊子
架設鏊子的過程可簡可繁。簡單的架設方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可；復雜的做法是用硬泥糊成壹個爐竈，用風箱鼓風。鏊子架設好後即可生火。農村壹般采用玉米稭或麥稭作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個人合作。鏊子燒熱後，就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。
3、攤制煎餅
攤制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦壹遍油，既去掉了鏊子上的雜物，也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。當鏊子燒熱以後,可以用勺子舀上壹勺煎餅糊放到鏊子上，用耙子沿著鏊子攤壹圈。由於鏊子是熱的，煎餅糊所到之處就迅速的被凝固壹層，就是所謂的煎餅。沒有凝固的就被竹劈子（由於使用起來比較困難，年輕人學習不會，後來逐漸被耙子所代替）帶著向前走，重復這壹過程直到整個鏊子攤滿。耙子的長短正好等於鏊子的半徑，所以耙子繞場壹周，煎餅就成。為了煎餅質量更好，在上層的煎餅糊還沒有完全凝固煎熟之前，用壹塊木板(稱為刮批)在上面刮壹下，可以使上面平整和厚度均勻。因為煎餅很薄，很容易熟，這壹過要非常的快，也就是二三十秒鐘，否則就會焦了。待成熟以後，需要及時用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小以鏊子而定，直徑壹般在半米到80厘米之間。攤在鏊子上面糊的多少決定了煎餅的厚度，水平高的人可以攤制出非常薄的煎餅來。攤煎餅非常講究技術和火候。
滾制煎餅“滾制”壹般是用來制作質地較差的煎餅，大部分是地瓜幹或玉米為原料的煎餅。將面在面盆內活成面團。鏊子燒熱後，雙手抱面團在鏊子上均勻的滾動壹圈，面就在鏊子上留下薄薄壹層面團的痕跡，這層痕跡烙熟揭下就是煎餅了。這樣的煎餅比較厚。這種制作方法制作的煎餅比較松散，不好控制煎餅厚度。厚度跟面粉磨的粗細有關，粗面粉相對就厚，細面粉就薄。往往放到旁邊的蓋墊上，然後壹張張煎餅摞起來。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟，可以折疊成長方形，放到甕裏存放。晾涼後煎餅變得薄而脆，由於加熱過程中出去了大量水分，煎餅可以在常溫下保存很長時間，在過去是出門遠行的必備食品。
菜品特色編輯
山東煎餅，形似荷葉，薄軟如紙，香氣撲鼻，味美適口。煎餅上攤上雞蛋，軟嫩鮮香，別有風味。天津也有煎餅果子，做法相似，但用的是綠豆面，味道也很好。山東煎餅原料由五谷雜糧精細研磨而成，既不是純細糧，也不是純粗糧，營養豐富，便於人消化，因為做煎餅的原料都帶皮殼，含粗纖維多，對消化很有幫助，是城市居民讓人擔憂健康狀況的壹劑良方。
食用須知編輯
1、.健脾養胃促進消化.煎餅含豐富的蛋白質，澱粉，粗纖維，碳水化合物，胡蘿蔔素，鈣，磷，鐵，鉀及人體所需的各種氨基酸，維生素，做煎餅的原料都帶皮殼，含粗纖維多，能夠清除體內垃圾，具備排毒養顏的功效，還能促進血液循環降血脂，健脾養胃促進消化，對吃膩了大魚大肉的現代人來說，就是壹種健康食品。
2、.具有增強牙齒咀嚼能力的作用.因為煎餅的硬度和韌性都高於饅頭及其他主食品，長期食用煎餅，能夠鍛煉牙齒功能。
3、.美容。吃壹塊煎餅整個臉部肌肉都在動,但正是這樣能使臉部肌肉得到鍛煉，有益於保持視覺、聽覺和嗅覺神經的健康，減緩衰老增加面部血液循環，有利於美容。食用煎餅需要較長時間的咀嚼，因而可生津健胃，增進食欲，促進面部神經運動，有益於保持視覺、聽覺和嗅覺神經的健康，減緩衰老，不失為壹種保健食品。