如何制作白切羊肉竅門

白切羊肉配方與制作方法

主料：帶皮山羊肉5000克。

香料：花椒25克、山花根25克、肉蔻5克、砂仁5克、白芷5克、香葉5克、桂皮5克、山楂片5克、良姜3克、香籽3克、甘草3克。

具體制作方步驟：

壹、鹵水熬制：

不銹鋼桶中加入清水50斤、放入老母雞壹只、羊棒骨10斤、姜片100克、蔥結兩根、高度白酒200克，大火燒開後，壹直將湯熬制乳白色，只取25斤高湯使用。

過濾好的25斤高湯中加入香料包壹個，味精100克、大火燒開中火熬制30分鐘，即為白切羊肉鹵水。

二、白切羊肉鹵制方法：

1、羊肉處理：帶皮羊肉5000克，切成每塊重量約250克的肉塊，放入清水中浸泡，將血水泡幹凈，瀝幹水分，備用。

2、將處理好的羊肉塊放入白切鹵水中，加入黃酒500克，大火燒開後轉小火（沸而不騰）煨煮約50分鐘後關火。

3、關火後，如果需要熱食，可直接取出，切片食用，如果需要冷吃，將羊肉撈在不銹鋼盆中，取適量鹵水，淹沒羊肉，待不燙手時，放冰箱冷藏，待食用時去除切片即可。

食用方法：

食用時，將羊肉用鋒利的刀具切薄片（大約3-4㎜），擺盤，待用。

蒜泥蘸料制作方法:

大蒜粒20克，用石蒜臼搗碎，搗碎後取出放入碟中，加入生抽20克、香油5克、香醋5克、味精5克、白糖3克混合拌勻即可。

辣椒油蘸料制作方法:

將辣椒油（紅油）20克、生抽20克、幹蔥頭或者紅蔥頭末5克、香菜末5克、味精3克、白糖2克，放入碟中，攪拌混合均勻即可。

將兩種味碟上桌，蘸食即可。

味碟蘸料比例和材料僅供參考，可根據口味自行調整。

註：鹵羊肉時不需要加鹽，因為加鹽會導致羊肉不夠鮮嫩，熟的慢，鹹味味碟中的生抽足夠，如果不夠，可以在味碟中加入適量精鹽。