塔塔粉屬於
壹個。奇峰蛋糕是用蛋清做的，蛋清呈堿性，PH值為7.6。
而蛋清在微酸性環境下，即PH值為4.6 ~ 4.8時，能形成膨松和穩定。
大量的其他成分只有在泡沫開始後才能加入。奇峰蛋糕是蛋清和
蛋黃單獨攪拌，蛋清攪拌後加入酒石粉，形成酸性環境，然後
攪拌蛋黃面糊。不然蛋清可以送走，但是加蛋黃面。
漿糊會下沈，無法成型。所以可以利用塔塔粉的這個特點來實現。
最佳啟動效果。塔塔粉的添加量為全蛋的0.6% ~ 1.5%，與蛋清相同。
把分開的糖混合在壹起，然後加入。
塔塔粉的功能:1。中和蛋白質的堿性；
2.幫助蛋白質發泡。
穩定持久；
3.增加產品的韌性，使其更柔軟。
如果沒有塔塔粉，可以用壹湯匙檸檬汁或白醋代替。
泡打粉是壹種復合疏松劑，又叫泡打粉、發酵粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。有些種類的發酵粉可分為甜味發酵粉和食用發酵粉，是壹種快速發酵劑，主要用於谷物制品的快速發酵。生產糕點、蛋糕、饅頭、饅頭、酥餅、面包等食品。
用法用量:首先將待調制的面粉(或其他谷物粉)按2-3%泡打粉的比例混合均勻，然後加入適量溫水或冷水進行揉搓或攪拌，並給予壹定的發酵時間，通過積極的蒸、烤、烘、炸等方式制作各種包子。
泡打粉又稱“速溶泡打粉”或“發酵粉”或“蛋糕泡打粉”，是西點膨松劑的壹種，常用於蛋糕、糕點的制作。
泡打粉是壹種白色粉末，含有小蘇打粉等酸性物質，玉米粉為填充物。泡打粉遇水發生反應，酸性和堿性的粉末同時溶於水，其中壹部分會開始釋放二氧化碳，同時在烘焙加熱過程中會釋放出更多的氣體，使產品膨脹軟化。根據反應速度的不同，發酵粉還可以分為慢反應發酵粉、快反應發酵粉和雙反應發酵粉。快速反應的發酵粉是溶解在水中才開始起作用的，而慢速反應的發酵粉是在烘焙加熱過程中開始起作用的。其中“雙反應泡打粉”兼具快、慢泡打粉的反應特性。市場上購買的發酵粉壹般是“雙反應發酵粉”。
泡打粉雖然含有蘇打粉，但經過精密檢測後添加了酸性粉(如塔塔粉)，以平衡其pH值。所以基本上，雖然泡打粉是堿性的，但是市面上的泡打粉都是中性的。所以泡打粉和發酵粉不能隨意更換。
至於玉米粉作為泡打粉中的填充物，主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉和堿性粉，避免它們過早反應。泡打粉也要盡量保存，避免因受潮過早失效。
發酵粉中多次使用反應速度快慢不同的有機酸鹽來產氣。發泡能力強而持久，從攪拌面糊(面團)的初始階段到入爐烘焙的各個階段都能均勻釋放氣體，尤其是入爐烘焙後。屬於多泡高效泡打粉，能在烘焙食品中形成均勻細膩的海綿狀組織，使蛋糕、面包、饅頭等烘焙食品柔軟、膨松、富有彈性。用於餅幹、油條、酥餅，使組織酥脆，口感細膩，香味純正。
小蘇打指的是碳酸氫鈉，化學式為NaHCO3，它能破壞肉的纖維結構，使肉吸水，從而使肉變軟膨脹，達到鮮、嫩、滑、軟的目的。