烹調常識
1、開水點菜。
炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用壹般水點菜，影響脆口。
2、豆腐下鍋前，先在開水中浸泡10多分鐘，可除去鹵水味，這樣做出的豆腐口感好、味美香甜。 3、烹調魚時往鍋裏放壹湯匙牛奶，不僅可除腥味，還能使魚肉變得酥軟 *** ，味道格外鮮美 4、湯過鹹處置三法。
如果湯做得太鹹，用紗布包壹些煮熟了的大米飯放進去，吸收鹽分，減輕鹹味。或切幾塊馬鈴薯片下鍋壹起煮，立即撈起，湯就不那麽鹹了。
或放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減鹹功效與放土豆同。 5、煮雞蛋時，先將雞蛋放入冷水中浸泡，再放入熱水裏煮，這樣煮好的雞蛋蛋殼不破裂，也易剝殼。
還有好多好多家庭烹飪小常識，都是在愛樂家庭廚藝生活館學到的。
2.烹飪基礎知識
有本書叫烹飪基礎知識
第壹章 中國烹飪概述
第壹節 烹飪的意義
第二節 烹飪的起源
第三節 中國烹飪發展簡況
第四節 中國烹飪的基本特點
第二章 烹飪原料知識
第壹節 烹飪原料的概念和分類
第二節 畜禽類
第三節 水產品
第四節 蔬菜
第五節 幹貨制品
第六節 調味品
第三章 原料成形與配萊
第壹節 原料成形
第二節 配菜的利用與方法
第三節 菜品命名
第四章 冷萊制作技術及萊品
第壹節 拌、熗、腌及菜品簡介
第二節 醬、鹵、酥及菜品簡介
第三節 （火靠）、熏、凍及菜品簡介
第五章 熱萊烹調方法及萊品
第壹節 炸、炒、爆、溜及菜品簡介
第二節 燒、扒、燉、燜、燴及菜品簡介
第三節 氽、涮、蒸、烤及菜品簡介
第四節 烹、煮、熬及菜品簡介
第五節 煎、貼、塌及菜品簡介
第六節 掛霜、蜜汁、拔絲及菜品簡介
第六章 面點基礎知識
第壹節 面點的起源與演變
第二節 面點的種類、流派和特點
第三節 風味面點簡介
第七章 筵席知識
第壹節 筵席的形成與發展
第二節 筳席的意義與作用
第三節 筳席的種類與特點
第四節 筳席設計
第五節 菜單實例
第八章 地方萊系
第壹節 山東菜
第二節 四川菜
第三節 江蘇菜
第四節 廣東菜
第九章 西式萊點
第壹節 西式菜品概述
第二節 西式菜品
第三節 西式糕點
3.烹調知識
1》烹飪知識 1.拌 拌萊主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片，再用調味品拌制而成。
2.熗 熗菜制法是用開水稍燙或溫油鍋稍炸，瀝去水、油，趁熱（也可晾涼視需要而定）用花椒油、花椒面為主的調料摻和稍放片刻，使味滲透即成。搶與拌的區別在於： （1） 拌菜多用醬油、醋、麻油（通稱三合油）；熗菜多用花椒油等調料拌制。
（2）拌菜大多用生料或熟料涼拌而成；熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成。艙菜也有生料制成如熗黃瓜等。
熗菜的特點是鮮嫩、質軟脆，味透爽口。 3.煎 用少量油下鍋，待油熱時放原料。
先用急火，後轉慢火，煎至兩面變成金黃色，另下調料煮熟。 4.炸 先將油用旺火燒滾（也有只燒七、八成熱），將食物下鍋，火不宜過猛，並適時翻動，嚴防過老或不熟。
通常炸成焦黃色即可，某些較大的料則需復炸。 5、炒 這是廣泛使用的壹種烹調方法。
用少量油加熱，下入原料翻炒加調料，少加或不加湯汁。炒壹般用旺火熱油，原料下鍋後要加速翻拌，炒到半熟後加調料，斷生即可起鍋。
6.生炒 又稱煸炒，以不掛糊為主。 先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟再放配料，後加調味品，迅速顛翻幾下，斷生即可。
7.爆 原料用開水悼，或用熱油爆炸片刻，倒入漏勺，瀝去余油，原鍋中留少許油，加入調料和主料，然後倒入事先備好的汁，顛翻幾下出鍋，稱為爆。 8.扒 扒是先用姜熗鍋，再將原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他調味品、湯汁後用文火烹到酥爛，最後勾芡起鍋。
9.燴 將數種原料用湯和調料混合烹制成的壹種湯汁菜。 10、扣 先將菜肴放在碗內配上調料，經蒸煮後，將碗倒覆在盆上，取去碗，成饅頭狀，如"八寶飯"的燒法。
11.熬 先在鍋內加底油，燒熱後（有的先用姜炮鍋），階進配料，稍炒，再加湯汁（濃湯或水量與原料相等）和調味品在文火上煮熟。 適用片、塊、丁、絲、條等原料。
12、燜 壹般是將原料用油鍋加工成半成品（或先炸壹下），然後放在鍋裏，加少量的湯汁和適量的調味品煮開後，用微火燜爛，"黃燜"與"紅燜"之別，在於制品顏色深淺不同，可用糖色來加重"紅燜"的顏色。 13.火鍋 將改刀的原料放入火鍋內煮熟後，蘸調料食用。
火鍋菜是冬季最好的菜肴。 14.砂鍋既是烹具又是盛器，用它烹制的菜肴別具風味，但不能熗鍋。
將主輔料制好後壹樣壹樣的放在鍋內，加上各種調料，添上鮮湯焯爛食用。其特點是可以粗菜細做，質地軟爛，湯味濃厚鮮香，佐料以各種調料，清淡可口，食時不膩，是大眾最佳的飯菜。
15、氽湯菜 原料見開而熟。先將湯和水用旺火煮開，再投料下鍋，加以調味，不勾芡，水壹開即起鍋。
另壹種氽法，是先將原料用沸水煮熟後撈出，放在盛器中，另將已調好味的滾開的鮮湯倒入盛器內壹燙即成。此法稱湯爆或水爆。
16.煮 指在沸水中煮熟食物的方法。 煮菜特點是有湯有菜，口味清鮮，不勾芡，湯汁多。
17.蒸 以蒸汽為傳導加熱的烹調方法。它不僅用於烹制菜肴（蒸菜肴），還可用於原料的初步加工和菜肴的保溫。
18.鑲 是將整塊或大塊的原料，從中間挖空或批片。中間夾入調好的餡，然後再經過蒸、炸等的加熱過程進行烹制的方法。
如西紅柿、青椒、油面筋、黃瓜、茄子、藕等均可為原料，鑲進的餡可多種多樣，壹般都要經過切碎斬茸。 19.燉 將食物和清水同時下鍋，放入調料，置於武火（大火）上燒開，撇去浮沫，再置文火（小火）上燉至熟爛的烹調方法，特點是質地軟爛，原汁原味。
20.兜 用厚布夾著壹邊鍋柄，用手將炒鍋端離火位，將已炒熟的萊朝鍋心拋幾下，使之均勻，稱做兜。 21.滾過 與飛水方法相同，在沸水中投入物料，略燙壹下，隨即撈起，旨在去掉物料異味。
22.粗粒 俗稱"丁"。 23.泡油 在適當油溫下，放下材料泡炸片刻（用大火）稱做"熱泡"或拉油；在壹定的油溫下，投入材料浸至僅熟，油的溫度比油炸時溫度低，稱做"熟泡"。
24.堡 名詞解：砂鍋；動同解："煮"。 25.茸 刮泥或斬成泥狀。
26.老火湯 小火，煮的時間長。 27.改壹刀 各種形式的切。
28.控幹 滴幹水或油。 29.上湯 香菇梗半杯，於草菇15克，黃豆250克，紅棗15粒去核，白胡椒粒壹茶匙，姜壹大片，陳皮1/3個，桂圓肉壹湯匙。
做法：（素菜譜中亦有介紹） （1）紅棗，臼胡椒、桂圓肉洗凈。 （2）黃豆洗凈，用清水浸壹小時。
（3）香菇梗、草菇浸軟洗凈，草菇放入開水煮三分鐘撈起，洗凈擠於水。（4）水十五杯或適量煮開，放入全部用料燒開。
慢火燒二至三小時，濾去渣便成上湯。 上湯燒成後，待完全冷後，盛入食品袋入冰箱冷凍室急凍以便隨時應用。
也可以用黃豆芽凈鍋炒於水，加入姜及適量的水燒出味，便成快速簡易的上湯了。 30.鮮湯 鮮湯有紅、白兩種。
紅湯是用厚菇蒂、蘑菇蒂熬制而成；自湯是用筍根或黃豆芽萊熬制而成的。 2》調味料的使用規律 （壹）液體味料 醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。
適合紅燒及制作鹵味。 蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。
沙拉油：常見的烹調用油，亦可用於烹制糕點。 麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。
腌制食物時，亦可加入以增添香味。 米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。
辣椒醬。
4.關於烹調的知識
什麽叫烹調？簡單地說，烹調就是對食物加熱，就是把生的食物原料加熱成熟食，使食物在加熱過程中發生壹系列的物理和化學變化。這些變化包括食物凝固、軟化、溶解等等。調就是調味，在食物加熱過程中，同時加入所需調味品，使食物變成佳肴。烹調二字連在壹起的意思是：將食物加熱，同時加入不同的調味料，使食物原料變成成品，變成人們喜愛的菜肴及各種食品。
烹調有許多方法，最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、燉及烤等；調味料種類繁多，由於各地飲食習慣不同，所用調味料也不壹樣。大家習慣用的有蔥、蒜、姜、酒、糖、油、鹽、醬油、醋、澱粉、八角、花椒、胡椒及味精等。不同地烹調方法，加入不同的調味料，即使是同壹種菜，也可做出多種味道不同的菜肴來。
5.學烹飪的基本知識是什麽
學廚師必須要懂刀工、翻鍋、正確識別和掌握油溫、投料準確適時、掌握火候、勾芡、出鍋及時、裝盤等等。
廚師行業中壹般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作為廚師入門的必備基本功，而且在從事烹飪行業的人群中，無壹不把烹飪基本功當作必修課，常抓不懈。
同時學習廚師需要壹定的文化知識和壹定承受能力以及判斷能力，學習廚師烹飪可報考相關的烹飪學校或者跟師傅或者直接去從事餐飲服務的地方。
學廚師需要的是千錘百煉，不斷總結，貴在堅持不懈的長久練習。學廚師，是壹門學問，只要自己努力，壹兩年的時間，就能學會壹門手藝。