南京的什錦菜有什麽原料，它們的寓意是什麽？
什錦菜是江南百姓家宴上不可或缺的壹道菜，並且有著豐富的文化內涵。這道菜在民間古來有之，但究竟源於何時，史書上卻並無確切的記載。
什錦菜是以十來樣蔬菜與素食制作的，故又名十樣菜。不過說是十樣，其實並無定數：可以是七八樣；也可以是十幾樣。什錦菜在家宴上是比較受歡迎的，這是因為在宴席上，當人們大魚大肉吃得兩腮流油，肥膩生厭時，吃上幾口什錦菜，口中便會頓生壹股清爽感；而這種感覺又會隨著食者的下咽直達胃脾。這種效果在節日，尤其是過大年期間尤為明顯。
制作什錦菜要用多少種菜雖無定數，但不外是薺菜、菠菜、胡蘿蔔、芹菜、黃豆芽、筍尖、山藥、豆腐幹等，這其中有不少菜還有著自己的寓意。薺菜與芹菜取其諧音，分別意為「聚財」、「勤快」；胡蘿蔔從其橙紅的顏色生出了日子紅紅火火的寓意；千張則由千字引申出了千秋萬代的含意；黃豆芽因其形似如意而象征著事事如意，圓滿成功……用這些蘊含了美好寓意的菜制成的什錦菜，其吉祥和諧的文化內涵也就不喻自明地盡在其中了。
由於什錦菜中使用的菜種類多，所以制作起來很是有些費事，並且還有著壹些講究，壹般在制作前的十多天即需要備料。制作時，得先炒胡蘿蔔絲，因為這象征著開門紅；此後的制作順序則無特別要求。不過芹菜、菠菜、冬筍等壹定要大火快炒，以保持其鮮?、脆香和營養。香菇、木耳、黃花菜、生姜瓜、千張、豆腐幹等須炒得時間略長些，以便使它們熟透。最後要炒的壹定得是黃豆芽，因為這樣便體現了事事如意，圓滿成功的美好意願。待黃豆芽炒好後，即把炒好的非綠葉菜（胡蘿蔔絲除外）放在鍋中***煮數分鐘，此舉可使各種菜互融入味；之後，在將它們盛出晾涼後，再將炒好的胡蘿蔔絲和菠菜等綠葉菜拌入，待拌勻後淋上麻油，至此，壹道什錦菜便大功告成。
有關什錦菜說道的還有壹些民謠，其中較為典型的壹首是這樣說的：
壹祝開門紅（胡蘿蔔），二賀如意萬事興（黃豆芽），三願來年節節高（炒竹筍），四喜五谷又豐登（五香豆幹），五重百頁萬民書（炒百頁絲），六憶孟姜哭長城（生姜瓜），七彩黃花百朵來（黃花菜），八掬仙波壹池春（炒野菜），九敬仙子黑牡丹（黑木耳），十獻白芹民體健（炒芹菜），十壹風裏生來雨裏長（炒薺菜），十二霜雪雪冬紅滿天（雪裏蕻），十三豆蔻好年華（豌豆苗），十四再寫蒲芹新華章（炒蒲芹），十五卸下綠裝換金裝（冬青菜），十六***祝滿園春（把以上菜合而為壹道什錦菜）。這首民謠既唱出了做什錦菜的十五種主要原料，又道出壹些它們各自的寓意，很是有些情趣。
什錦菜不但有喜慶祥和的文化內涵，而且還有類似於藥膳的保健養生功能。例如香菇可增強人體的免疫力，芹菜與薺菜有降血壓及血脂的效力，木耳能降低血黏度等。可以說，制作與進食什錦菜，既是在傳承著壹種古老的民間文化，又是與健康大有裨益的。