閬中牛肉面的具體做法是什麽？
壹、面
最好是堿大壹點的新鮮細面。
1. 用開水將面煮到七八分熟後馬上撈起散開（煮面湯的水要寬，保證面條在水中能快速均勻地成熟且不會粘在壹起）。
2. 加生清油並用風扇將面降溫。
這樣加工好後的面絲金黃油亮，散而不粘。
二、牛肉臊子
閬中牛肉面的特色是臊子。
1. 牛肉（牛肋為上）切成3厘米見方的肉丁，飛水。
2. 空鍋燒熱，將牛肉丁放進鍋裏煸幹後鏟起。
3. 鍋內放適量植物油和少許牛油、冰糖，等油溫略熱時放入陴縣豆瓣醬炒香。
4. 將磨細炒熟的五香、三奈、八角、花椒、陳皮、小茴、草果、香葉，以及姜、蒜、鹽、味精熬制半小時。
5. 倒入牛肉丁，加適量水燉兩三個小時（高壓鍋20-30分鐘），直到牛肉熟透，完全吸入作料的香味。牛肉要嫩而不生、熟而不爛、脆而不韌。
6. 最後加水用濕豆粉攪成糊狀，再用特制紅糖將湯汁上色。
三、配菜
1. 吃時，先在用在滾水中打過的黃豆芽墊碗底，涼面置於其上。
2. 面上淋壹勺子熱的牛肉臊子，再撒些同樣在開水中燙過的韭菜（芹菜嫩芽亦可）、香菜、蒜泥。
四、佐料和湯
除了喜歡幹吃的，壹般都要加湯。俗話說“川戲的腔，川菜的湯”，壹碗面好不好吃就全靠湯。最好就是筒子骨頭湯或者其他肉湯，沒有也可用豆芽湯或者開水。湯中必備的作料有十種：醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜 水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬和保寧醋。
1. 醬油：放其他作料的次序可以打亂，但是醬油必須先放。
2. 味精：有句俗話形容閬中人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，意思就是要舍得放味精。
3. 油辣子海椒：這是閬中面絕對少不了的調料。家裏做面如果用市場上買的普通辣椒也可。第壹步是制海椒碎：將去蒂的幹海椒放入鍋內不停地小火翻炒，炒至顏色發紅發亮。然後置於缽內搗碎至大部分比較碎而小部分還保持小指甲這麽大小。第二步是制油辣子：油最好用菜油，色拉油沒香味。油量略淹沒海椒面就行。炒油辣子的油溫不能太高，否則容易糊。給菜油加溫時放壹片老姜，當姜片表面慢慢變黃時，倒入打好的海椒面裏攪拌均勻。
4. 花椒面：紅花椒，鐵鍋中冷鍋小火慢炒，炒出香味後磨成細粉，這樣吃起花椒才不麻。
5. 姜蒜水：老姜和大蒜切碎，最好是蒜多姜少，用滾水沖調，冷卻備用。
6. 豬油：上好板油熬制而成。選用熟菜油替代時用量可比豬油多些。不要用色拉油，沒有香味。
7. 蔥花：最好是火蔥，小蔥也行。
8. 榨菜粒：不管是紅油還是原味，關鍵是要切小成粒狀。還可以放炸熟的花生碎、或者芽菜粒等。
9. 芝麻醬：按1：5的比例用開水調散。
10. 保寧醋：可以增加牛肉的香味。