冷鍋魚怎麽做
冷鍋魚做法是：
步驟
1加工香料粉
取白豆蔻、香葉、砂仁各150克，桂皮、香果、肉豆蔻、良姜、草果各200克，山柰50克，丁香30克，甘松、蓽撥、千裏香各100克，八角、小茴香各250克混合，打成香料粉。
步驟2炒制底料
取壹大鍋，先倒入適量色拉油炙鍋，將油倒出，再倒入油（用菜子油效果更好，如果將菜子油和雞油混搭使用，炒出來的底料更香）25千克，大火燒到六成熱，放入花椒、陽江豆豉各500克，剁細的泡生姜粒2千克，剁細的泡紅辣椒2.5千克，炒出香味後放四川恒星牌紅油豆瓣醬25千克，用勺翻炒，待鍋裏油沸騰時改用小火，30分鐘後見豆瓣變成深紅色，再放入高度白酒250克、冰糖粒200克和步驟1加工好的香料粉。繼續翻炒20分鐘，關火，出鍋倒入不銹鋼桶內。將上層多余的紅油取出留作第3個步驟使用，然後蓋上蓋子，存放3-5天後即可使用。
步驟3加工老油
鍋內放入色拉油25千克，大火燒熟後，再放入步驟2濾出的紅油，放入芝麻油1千克、麻得倒花椒油500克攪拌均勻，見油紅亮透明就可以了。
步驟4處理魚
壹般來說，制作冷鍋魚多會選用肉質細嫩的草魚或鰱魚，壹條魚的重量控制在1500克左右的口感最佳。魚宰殺後洗凈，將魚身和頭部分開，魚頭對切兩半。將魚肉片下，片成厚度5毫米-7毫米的片，上漿即可。魚骨用刀剁成3厘米寬的長塊，加入鹽、料酒腌制即可。
步驟5制作成品
取壹炒鍋，放入底料400克炒香，倒入鮮湯2.5千克、姜片30克、榨菜片100克、魔芋片或白豆腐條300克燒開，放入味精、花椒粒各20克，雞精25克，雞粉15克，雞汁、白胡椒粉各10克調味，先放魚頭，待魚頭快熟時放魚骨，待魚骨都熟時均勻地放入魚片，用勺輕輕推動。待魚片成熟，關火，將湯和料倒入火鍋盆裏。炒鍋內再次放入老油500克，燒熱後出鍋澆在魚片上，撒香菜就可上桌了。吃完魚後再點火燙食其他菜品。