芝麻醬糖果卷制作工藝
其實我覺得是另壹種更能代表北京人口味的美食。幾乎人人都愛不經檢驗。可以用來蘸、拌、調味，幾乎什麽都適合。在北京人心中占據著不可替代的地位。沒錯，就是可以用來“浸天下”的芝麻醬。
就像很多北京小吃壹樣，外國朋友無法理解芝麻醬的妙處，吃起來油膩，甚至有點“黏”。許多外國小吃傳入北京後，也相繼被它俘獲。陜西涼皮要澆芝麻醬，四川麻辣燙也要澆芝麻醬。當地人看到會崩潰的。但是，北京人不接受關於芝麻醬的各種反駁。它無所不能，無處不在，不可理喻。
北京的壹日三餐都可以用芝麻醬包著吃。壹碗熱騰騰的面茶，必須淋上壹勺芝麻醬，吸來吸去；中午來壹碗麻醬涼面，用麻醬冷水裹面，完全吃不下去；晚上，我邀請朋友吃了壹頓羊肉火鍋。我拿起壹根筷子在水裏扔了幾下，頭就沈到了芝麻醬碗的底部，就像老舍說的“那是動植物結合的精華！”妳看，有芝麻醬多幸福啊！
今天我們就來深入探討壹下芝麻醬。芝麻是舶來品，漢代張謇從西域胡地帶回。當時用來榨油，由於出油率高，壹直是主要的油料作物。雖然芝麻醬何時出現無法考證，但相信用不了太久，芝麻油就會出現。
到了宋代，金華地方菜譜《吳氏飼料錄》中記載的“水滑面”的配方中就出現了芝麻醬:“用極白的面粉揉尋壹配，每斤做十幾片，放入水中，待其面十分滿意，壹根壹根拉出來，煮成湯。畫的又寬又細就好。以麻膩、杏仁膩、鹹筍幹、腌瓜、爛茄子、姜、腌韭菜、黃瓜絲為頭。或者加炒肉，特別奇妙。”壹看就香，裏面說的“麻膩”是芝麻醬。
袁枚的《隨園食單》提到了面茶的制作方法，也有芝麻醬:“將茶汁煮沸，炒面，加芝麻醬，加牛奶，加鹽壹撮。如果沒有牛奶，可以加蛋奶酥和奶皮。”芝麻醬這個詞終於進入名人食譜了。
芝麻糊在北京人的生活中留下如此深刻的印記，可能與物質匱乏時代的“窮人的幸福”有關。從1954開始，芝麻醬實行計劃供應，由糧食部門管理，每人每月限量壹兩。因為日常生活中很難見到油水，所以去國營雜貨店“打芝麻醬”，然後在回家的路上邊走邊舔瓶子，成了那個年代孩子們的集體記憶。
當時有壹個廣為流傳的笑話，壹個大人把壹個小孩送到壹個雜貨店去打芝麻醬。回來後發現重量不夠，就去雜貨店理論，要求重新稱重。售貨員說，妳最好先給孩子稱壹下體重，因為短芝麻醬進了孩子的肚子。
芝麻糊也和作家老舍有過壹段有趣的故事。有壹年夏天，北京的芝麻醬供不應求，那點限量根本不夠吃。老舍先生作為人民代表向北京市政府提出，政府要解決芝麻醬的供應問題。他說:“北京人夏天愛吃黃瓜，離不開芝麻醬！”很快，北京的副食店開始賣芝麻醬，每家每戶也增加了1兩的供應量。老舍先生真的很了解北京人，知道芝麻醬是北京人炎炎夏日的“生命”。
玩芝麻醬有很多好玩的東西。那時候自制芝麻醬的瓶子不壹樣，瓶口大小也不壹樣。售貨員先把瓶子放在秤上，加上瓶子的重量，然後根據數量把重量移到壹定的位置。比如，權重通常設置為三兩多壹點。然後她拿起店裏的大勺芝麻醬，勺子裏壹直有芝麻醬。濃稠的芝麻醬從大勺上流下，形成壹條淺棕色的細線，緩緩流入顧客的芝麻醬瓶中。隨著稱梁慢慢上升，營業員要不斷轉動勺子控制芝麻醬的流量，隨時切斷芝麻醬的流量。這是壹種獨特的技能。可能芝麻醬會掉秤或者做過頭。最後業務員會用京片子說:“妳看，三兩多，又不缺妳。”
在國營趙府街雜貨店工作了30多年的店主李仍然保留著這壹獨特的技能。這家老店也是北京為數不多的能“打芝麻醬”的雜貨店。他回憶道，“在1992之前，買芝麻醬需要票。那時候每個家庭有兩到兩個人。如果這個家有八口人，壹個月也就壹斤多。不是全年都有，只有5月1日到11日。天熱的時候，北京人喜歡這種醬面！這是計劃經濟的產物，芝麻醬可以彌補人們口味的不足。北京人愛吃芝麻醬的習慣就是從那個時候養成的。壹勺芝麻醬就準了，在雜貨鋪當學徒要練三年這門手藝。”
芝麻醬有各種分類，有純芝麻醬，也有其他配料，添加比例也不壹樣。北京人最喜歡的是“巴爾醬”。由於芝麻炒後香氣四溢，會有苦味，壹般配20%花生醬，甜度平衡，成為口感細膩的“巴爾醬”。好的芝麻醬像豌豆黃壹樣濃稠純正，溫潤透明，香氣四溢。
芝麻醬作為冷面的澆頭，還有羊肉火鍋和牛肚的蘸料，都需要熬煮。煮芝麻醬是個技術活，壹定要煮的恰到好處。以冷面為例。太稀就包不住面，變成面湯。如果太稠，面條就不會攪拌和結塊。
美食家孟春明先生詳細描述了涼面的制作過程，涼面是北京人的夏季美食。“取適量芝麻醬，加鹽，將涼開水壹點壹點加入芝麻醬中，慢慢攪拌，使芝麻醬和水充分融合。這個時候，妳不能心急。太快太著急的話，就不會摻水和醬，看起來很不好用。有些人用芝麻油代替水烤芝麻醬。我覺得不可取，因為芝麻醬已經含有很多油了，用油烤醬太油膩了。”
芝麻醬烤好後，準備壹小碗三合壹的油，也就是醬油、醋、香油的混合物，比例為4:1:1。先將醬油醋放入碗中，切少許蔥花，燒熱香油炒少許花椒，取出花椒，將燒熱的香油倒入醬油醋中。
面碼不像渣江面那麽多，兩三種就夠了。標準的有黃瓜絲、熟青豆、熟豇豆段。當然，蒜瓣是不可或缺的。如果手頭有香椿，用芝麻醬蘸著用也是不錯的搭配。取新鮮香椿，洗凈切成粉末，加鹽，放入碗中，用開水浸泡，激發香味，蓋上蓋子，防止香味逸出。用芝麻醬和三合壹油混合或單獨使用，是夏季面條的好選擇。
“拿出壹碗涼面，加芝麻醬、三合壹油、適量面團，攪拌均勻，時不時再吃壹口蒜瓣。漂亮！吃黃瓜的豪放方式是不切絲，直接抓壹根完整的黃瓜在手裏，吃壹口黃瓜，吃壹口面條，來壹瓣大蒜。哎，這個時候，水土不服啊！”聽著，妳的食指動了，妳流口水了嗎？
至於涮羊肉，那碗麻醬調料簡直就是靈魂。我不知道是誰發明的。真是絕配。但是，這不是普通的芝麻醬，而是復雜的調配。調味是涮羊肉的壹門功夫，之所以如此神神秘秘，五花八門，主要是著名的涮肉館幾百年來遵循“家庭背景保密”原則的結果。
東來順涮羊肉技藝國家級非遺傳承人陳立新大師曾經大方地介紹過七種傳統調味品的調配方法:“七種調味品裝碗時，先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，再放入豆腐腦、芝麻醬，然後用勺子順時針攪拌。最後根據客人的要求，放入辣椒油。這樣勾兌出來的調料攪拌均勻，而且因為液體先放，固體後放，所以攪拌的時候不會碰到碗。順時針攪拌，壹則攪拌出來的調料不會散，二則代表順滑順滑。”我已經告訴妳順序了。至於用量，那就是“話只有聽得懂”。妳為什麽不回家自己試試呢？
下面就來盤點壹下北京與芝麻醬相關的美食。如果有什麽遺漏的地方，可以提醒我！
調味面粉糊
壹碗糯米面，淋上芝麻醬，撒上椒鹽，鹹鹹的，香香的。喝的時候，老人註意把碗像抹茶壹樣翻過來吸進去。當然，如果用勺子喝也是可以理解的。每次喝的時候總覺得服務員給的芝麻醬不夠。
豆湯
北京人的傳統早餐之壹，也可以用豆面丸子和豆泡做成，叫做“涼兒”。這個湯的精髓就是放芝麻醬和香菜，馬上就不壹樣了。
大麻糊糖果卷
紅糖甜膩，芝麻醬霸道霸道。這種味道不是哪個北京孩子愛吃的。吃完後嘴裏手上都粘著紅糖和芝麻醬，完全不顧形象。
麻江燒餅
熱烤的燒餅有芝麻的香味，又脆又軟，切好後在肉汁裏加入醬牛肉和芝麻醬，是壹種幸福！
湯火燒
在面粉裏放紅糖，芝麻醬，桂花，烤好後又嫩又香。老北京這個好！
芝麻醬甜煎餅
芝麻糊糖糕好吃的唯壹方法就是多放芝麻糊，多放糖！最高境界是外皮酥脆，裏面流淌著芝麻醬。
白糖芝麻醬饅頭片
有多少人和我壹樣，從《我愛我家》的《和平》中學會了這種致命的吃法。熱騰騰的面粉饅頭剛出鍋。把饅頭掰開，抹上芝麻醬，加點糖，用手捏壹捏，咬壹大口。別提有多開心了！
馬蔣衛華
向濤村麻醬華偉常年囤貨，麻醬味道濃稠不掉渣，深深打動了它！
芝麻醬牛排
呼喚伊利的芝麻醬牛排，甜鹹辣，不硬不軟。可以壹邊吃芝麻醬牛排壹邊打真正的麻將！
幹白菜
北京民間獨創的壹道菜，白菜裹上芝麻醬，撒上白糖，說是“最好的壹種白菜”也不為過。但是我不喜歡它的名字。為什麽每件事都牽扯到皇帝？還編了個微服私訪的故事，感覺皇帝最後溜了出來，到處吃，那麽他是怎麽遇到夏的呢？
芝麻醬混合了所有的東西...
在北京，幾乎所有的涼菜都可以拌芝麻醬。除了大白菜，還可以拌番茄泥、黃瓜、菠菜、豇豆、油麥菜...我甚至嘗試了芝麻醬水果沙拉。總之芝麻醬什麽都能拌。
在這麽多芝麻醬的可能性中，妳會發現，在這個到處都是芝麻醬，被層層芝麻醬包裹的城市裏，那些原本真的很普通的食物，也只是因為芝麻醬而閃閃發光。
即使我們很窮，缺錢，人們也試圖在有限的食材中發展出壹種精致和美味。雖然以後“芝麻醬白糖蘸饅頭”不再是稀罕事，但美食記憶和文化卻留存了下來，影響了壹代又壹代的北京胃。