蒸排骨的步驟
妳為什麽做豆豉蒸排骨？肉太老了，咬不動了。為什麽妳看過很多視頻教學或者很多食譜，但是壹旦做了就沒用了？
其實連家常菜都有很多招數。不掌握這些關鍵步驟，味道就不對了。
第壹個關鍵點，排骨怎麽選？
壹份完整的豬排分為三部分，分別是前排、中排、後排。
前排不適合做蒸排骨。我們應該選擇中排和後排。酒店壹般選擇中排，因為成品特別好看，後排帶軟骨的肉多壹點，價格相對便宜。沒有明顯的好壞之分。這個主要看個人口味。
我們平時買的排骨是壹整塊，實際上是由肋脊和外裏脊肉組成的。真正能蒸排骨的是後面那壹段。叫排骨的部分，有些地方也叫瘦排骨或者幹凈排骨。
第二個重點，排骨怎麽分？
其實如果排骨好做的話，原理特別簡單，就是把排骨剁小壹點，那麽蒸排骨最合適的寬度是多少呢？我們廚師的行話是，直接剁成2厘米左右的寬度會更容易蒸熟去骨。
第三個重點，肋骨怎麽清洗？
因為排骨是直接蒸的，血是燙不掉的，所以清洗尤為重要。
我們把切好的排骨。倒入壹個大鍋中，加入兩勺生粉，用幹凈的手捏住排骨，讓每根排骨都沾滿生粉。
然後倒入清水，開始清洗。生粉還有很強的吸附能力，可以吸附排骨表面的汙垢和血跡。我們中途換水，需要加溫水清洗。這樣肋骨就很幹凈了。
那麽，排骨怎麽蒸才容易去骨呢？給妳個提示。往排骨裏倒清水。我們加入壹湯匙白醋或米醋，攪拌均勻，浸泡30分鐘。這種操作既能浸泡排骨內部的血液，又能軟化排骨的肉質。
第四個重點，醬油蒸排骨怎麽做醬油？
我們這裏說的大豆油，並不是簡單的大蒜和豆豉。
首先，我們準備三勺豆豉。最好用大品牌的豆豉，豆豉壹定不能泡。豆豉中含有的芳香物質會溶於水，我們只需要簡單的洗去浮塵，然後瀝幹水分即可。
接下來我們用刀把豆豉切開，壹分為二，這是最好的狀態，既能保留香脆的口感，又能保證香味的有效釋放。
準備壹些大蒜，換刀切成蒜末，還有壹塊去皮的生姜，換刀切成姜末。壹小塊洋蔥，用刀切成小塊。事先將壹片陳皮用熱水浸泡20分鐘，然後用刀刮去陳皮背面苦澀的白膜，再換刀切成小顆粒。
好了，全部切好放在盤子裏備用。這是最基本的公式。酒店裏壹般會加金華火腿粒，幹貝蝦米，土魚粉，在家做就沒那麽麻煩了。
準備壹個無水無油的幹凈鍋，先放入豆豉翻炒，壹直開最小火，註意控制火候，不要翻炒。這就需要油炸後的豆豉能夠完美的激發其香味，有效的去除豆豉中所含的豆腥味。
壹般來說，豆腥味會在80度到145度揮發，所以我們酒店壹般都是用烤箱精確加熱，煎壹下大概只需要1分鐘。我們可以聞到豆豉濃郁的香味後，就可以關火讓它出來了。
接下來，我們在鍋裏加入壹些植物油。油熱後，加入洋蔥末。洋蔥末變香後，加入所有姜末和蒜末。沒多久，當鍋裏的油由大泡變成小泡時，說明料頭已經是五層幹的狀態了。讓我們把所有的陳皮顆粒放進去。陳皮所含的24種香味濃郁的揮發油會慢慢溶解在油中。
當鍋裏的氣泡再次變小，就可以把切好的豆豉全部放進去了。用小火油炸後，其中所含的芳香物質也會溶於油中。
所以，壹份精心提煉的醬油，才是醬爆排骨好吃的秘訣。然後加入壹勺花雕酒和壹勺醬油。雕酒和醬油中含有的氨基酸會在160度發生著名的美拉德反應，激發出醉人迷人的香味。最後加入少許糖，少許胡椒粉和壹勺蠔油，攪拌均勻後出鍋，讓醬油自然冷卻。
這時候我們的排骨也泡了，可以看出水已經變紅了。我們只需沖洗肋骨，去除血液。
第五個重點，洗好的排骨壹定要充分瀝幹水分。
這壹步尤為重要。排骨本身水分太多，蒸出來的排骨不僅無味，還特別容易出水。
可以選擇自然瀝幹，也可以用幹毛巾或廚房紙將肋骨的水分完全吸幹。
第六個重點，排骨怎麽腌制？
將排骨放入大碗中，加入少許鹽，調好底味。用洗過的手不停地捏，使鹽和肉結合，使肉發粘。
過壹會兒整個排骨都粘粘的，可以加壹勺生粉繼續均勻的抓，讓澱粉均勻的包裹在排骨表面形成壹層保護膜，從而鎖住水分。
最後倒入事先準備好的全部醬油，然後用手攪拌均勻，用醬油中的油牢牢包裹住澱粉形成的保護膜，可以有效防止排骨出水，從而肉質變老。
這壹步尤為重要。請註意操作順序，這樣肋骨才不會老。加完油，鹽就進不去了。攪拌均勻後，我們讓排骨腌制30分鐘。
第七個重點，肋骨怎麽擺放？
為了保證排骨能快速蒸熟，排骨壹定要鋪的均勻，不能重疊。
準備壹個蒸籠。水完全燒開後，放入排骨，蓋上鍋蓋，最高火蒸12分鐘。
排骨在蒸的過程中，會有四種狀態:先老後嫩，先老後嫩。剛開始，排骨是生的，不能咬。
但是在剛成熟的1分鐘裏很嫩。這個黃金時段出現在12分鐘左右。過了這個時間，肉就老了，但是過了40分鐘，排骨又變軟爛了。
不要怕煮得不夠熟。給自己加5-10分鐘，會讓排骨變得多汁，咬不動。做飯前，我們撒了壹點剁碎的紅辣椒和蔥花點綴食物，做了壹道香噴噴的豆豉蒸排骨，就完成了。
這樣做出來的排骨很軟很爛，特別香。咬壹口，肉汁在嘴裏爆開，吃壹層又壹層。有肉香、豆豉香、陳皮香、姜蒜香，吃著吃著就停不下來。如果妳厭倦了排骨這種常見的做法，強烈建議妳嘗試壹下。