求粵菜的經典菜名及制作方法
1. 將苦瓜洗凈切成薄片待用；
2. 在鍋中放入油，待油七成熱時放入蝦仁；
3. 蝦仁變色之後取出；
4. 然後再在鍋中放入適量的油，放入切好的苦瓜；
5. 炒到苦瓜變軟時，放入剛剛炒好的蝦仁，放入鹽和醬油出鍋之前放入雞精即可。
廣式臘肉的做法：
1.選料與切條：原料采用不帶奶脯的肋條肉，切成寬1.5厘米、長33至38厘米的條狀。要求條的寬容均勻，刀工整齊，厚薄壹致，皮上無毛，無傷斑。切成條坯後，在頂端硬膘右邊，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻繩便於懸掛。
2.腌制：條坯以25千克為單位，放在盛器內分批洗滌。先用牛0至50℃的溫水將硬膘泡軟，然後將條坯上的浮油洗凈，放在濾盤上瀝幹水分，再按規定西方拌料。拌料時應先將臘肉坯放在盛器內，再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻，倒入缸內，用手拌勻，並每隔2小時上下翻動壹次，盡量使料液滲到條坯內部。腌制時必須分清等級和規格，確保質量。腌制8至10小時即可扣繩。繩頭扣在洞眼中，長短要整齊，如發現腌制時間不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。
3.烘焙：臘肉坯腌制出缸後，即可開竹。每根竹竿可掛5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齊，每竿距離相隔2至3厘米，進烘房後應立刻將石棉布簾放下。烘房溫度保持在45至50℃，溫度開始高，而後逐步降低，正確掌握烘房溫度是決定成品品質的關鍵。操作人員經經常檢查肉坯的幹濕程度，如溫度過高，火力太旺，則滴油過多，影響成品率。如溫度過低，則容易發生酸味，而且色澤發暗，影響質量。烘焙時應分清級別，以防混淆。臘肉坯進烘房經14小時左右，視條坯幹燥情況即可升至第二層繼續烘焙。升層時裏外竹竿相互調換位置，使條坯受溫均勻，再經24小時左右即可出房。成品出房時須掌握先進後出，分清級別，分批出房。並檢查是否幹透，如發現外表有雜質，白斑、焦斑和黴點等現象時，應剔出另外處理。
4.貯存保管：（1）臘肉貯藏時應註意保持清潔，防止汙染，同時要防鼠嚙蟲蛀。如吊掛幹燥通風陰涼處，可保存3個月；如用壇裝，則在壇底放壹層厚3厘米的生石灰，上面鋪壹層塑料布和兩層紙，放入臘肉條後，密封壇口，可保存5個月，如將臘肉條裝入塑料食品袋中，紮緊袋口埋藏於草木灰中，可保存半年。（2）臘肉需要外運時最好裝馬鈴薯板箱，四周襯臘紙以防潮，但在裝箱時如發現臘肉回潮時，還必須重入烘房烘幹，待冷卻後再行裝箱。否則在運輸途中容易變質。
冰糖雪耳椰子盅的做法：
1. 將椰子剝皮，刮洗幹凈，在蒂部橫鋸下約1/5留作盅蓋，倒出椰子水；
2. 把冰糖放入瓦缽中，加白開水，入籠屜用旺火蒸約15分鐘，取出用潔凈毛巾過濾，再把濾過的糖水倒回椰盅內；
3. 將椰盅加椰盅蓋，入籠屜用火蒸約1小時後，放入雪耳（銀耳）再燉約1小時便成。
冰糖雪耳椰子盅的制作要訣：
蠔油鴨腳的制作材料：
主料：鴨掌800克
輔料：澱粉(蠶豆)5克
調料：小蔥15克,姜5克,陳皮3克,八角1克,鹽15克,味精4克,白砂糖10克,蠔油15克,香油2克,醬油20克,黃酒15克,植物油20克
蠔油鴨腳的特色：
此菜肉質軟滑鮮美，芡汁味濃，蠔香透骨，酒飯皆適。
蠔油鴨腳的做法：
1. 將鴨腳去皮衣和趾甲，用精鹽擦勻，洗凈晾幹，用醬油塗勻；
2. 旺火燒熱炒鍋，下油，放入姜、蔥、鴨腳略炒；
3. 烹黃酒，加醬油，轉入用竹箅子墊底的瓦煲，加入蠔油、八角、陳皮、醬油、精鹽、味精、白糖及適量的水，加蓋，用中火煲約70 分鐘至軟爛取出；
4. 倒出原汁，去掉姜、蔥、八角、陳皮，把鴨腳排放在碗裏，入蒸籠蒸熱後取出，覆扣在碟上；
5. 用中火燒熱炒鍋，下油，加原汁，余下的醬油、白糖、味精，用濕澱粉調稀勾芡，再加入香油和花生油推勻，淋在鴨腳上便成。
荔浦扣肉的制作材料：
主料：豬肋條肉（五花肉）500克,芋頭500克
調料：花椒2克,八角2克,腐乳（紅）20克,老抽30克,白砂糖3克,黃酒20克,澱粉(玉米)10克,花生油100克,大蒜（白皮）2克
荔浦扣肉的特色：
此菜鮮香而滑。
荔浦扣肉的做法：
1. 將荔浦芋頭切成長方形的片，用滾油炸透；
2. 大蒜切蓉；
3. 幹澱粉放碗內加適量水調制成濕澱粉備用；
4. 將豬肉燒去毛，刮洗幹凈，放在湯鍋裏，浸至七成熟，取出，上老抽色，用武火滾油炸（使其皺皮），取起，用冷水洗凈油膩，切成長方形的片；
5. 將蒜茸、南乳、花椒、八角茴香末、老抽、糖和已切好的熟肉拌勻，然後壹片芋頭、壹片肉相夾起來，排放在大碗內，再入籠蒸熟；
6. 將已蒸熟的扣肉倒出原汁，覆蓋在碟中；
7. 用武火燒鍋，放入原汁，加二湯（175克）、老抽，濕澱粉打芡，淋在扣肉上便成。
花椒雞的制作材料：
主料：雞肉150克,鹿角菜110克
調料：大蔥20克,花椒2克,植物油50克,鹽1克,味精4克,醬油4克,香油2克,料酒10克,芡粉7克
花椒雞的做法：
1. 雞肉切成5厘米*4厘米的薄片，加鹽1克、味精2克，醬油2克、麻油2克，酒5克，生粉2克拌勻；角菜摘取葉片；蔥切花。
2. 角菜、雞肉分別放入熱油鍋中炸熟後，撈出備用。
3. 炒鍋中留10克油燒熱，加花椒粉和蔥花炒香後，放入雞肉和味精2克、醬油2克、麻油2克、酒5克快速翻炒，最後淋下生粉、清水勾芡，炒勻即可盛於盤中。
花椒雞的制作要訣：
1. 盤邊鋪上角菜另可加番茄片和絲辣椒片裝飾。
2. 本品有油炸過程，需備植物油約300克。
白切鴨的制作材料：
主料：鴨1000克
輔料：芝麻45克,辣椒(紅,尖)50克
調料：香菜25克,姜10克,生抽30克,香油15克
白切鴨的做法：
1. 紅辣椒切細絲；
2. 姜切片備用；
3. 芝麻放幹鍋內炒香待用；
4. 香菜洗凈切碎末；
5. 將鴨尾切去，撕去肥油，洗凈控幹水分，用8克酒搽勻，放姜片蒸1個小時；
6. 鴨冷後切塊上碟，淋上調味料，撒上香菜、芝麻、紅辣椒即可。
梅菜燒雞的制作材料：
主料：童子雞1500克
輔料：黴幹菜75克,豬肉(肥瘦)75克,香菇（幹）20克
調料：姜10克,小蔥10克,鹽5克,味精3克,白砂糖15克,老抽15克,生抽10克,香油1克,胡椒粉1克,黃酒15克,澱粉(蠶豆)10克,植物油50克
梅菜燒雞的特色：
皮滑肉嫩，梅菜清香，味鮮美。
梅菜燒雞的做法：
1. 嫩子雞宰凈，去內臟洗凈；
2. 梅菜芯浸洗幹凈；
3. 豬肉洗凈切成絲；
4. 浸發香菇去蒂，洗凈，切成絲；
5. 姜蔥洗凈，姜切絲，蔥切條；
6. 梅菜芯切成粗絲，加入肉絲、菇絲、姜絲、白糖、精鹽、味精、幹澱粉、油拌勻；
7. 將拌好的料填入雞腹腔內，用竹簽串縫刀口，並用水草紮牢，以防餡料流出；
8. 中火燒熱炒鍋，下油，放蔥條爆香，烹入黃酒，下老抽、精鹽和湯（或水）500毫升，將雞放入，加蓋用中火燒約20 分鐘取出；
9. 倒出雞腹腔內的梅菜餡料於碟中，將雞切成塊，放在梅菜上，擺成雞形；
10. 中火燒熱炒鍋，下油，倒入原汁，加生抽、味精，用濕澱粉勾芡，放香油和油推勻，淋在雞面上便成。
梅菜燒雞的制作要訣：
燒制時要掌握火候，不可中途加湯水，以免影響質量。