什麽是凝膠，什麽是果凍？試比較化學結構和物理性質。
“氣凝膠”是指分散體系是氣態的，如雲和霧，“固體凝膠”包括煙狀晶體，“液體凝膠”是液體膠體，如氫氧化鐵膠體。
瓊脂是親水膠體，分為條狀和粉末狀，不溶於冷水，溶於熱水。瓊脂在工業上有獨特的重要性。即使瓊脂的濃度低至1%，仍能形成相當穩定的凝膠(果凍)，是食品工業、化學工業和醫學研究的必要原料。
瓊脂，學名瓊脂，英文名Agar，又名豆瓣菜、凍幹粉、鹹菜精、洋粉、寒天，在食品工業的應用中有著極其有用和獨特的性質。
瓊脂是從海藻中提取的多糖，是世界上使用最廣泛的海藻膠之壹。廣泛應用於食品工業、醫藥工業、日用化工、生物工程等諸多方面。瓊脂用於食品中，可以明顯改變食品的品質，提高食品的檔次。價格高。其特點:具有固化、穩定等理化性質，能與某些物質形成絡合物。可用作增稠劑、促凝劑、懸浮劑、乳化劑、防腐劑和穩定劑。廣泛用於制作顆粒橘子及各種飲料、果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、湯類食品、冷食等。瓊脂廣泛用於化學工業、醫學研究等。
成分:江蘺、紫菜、石花菜功能:瓊脂具有凝固性和穩定性，可用作增稠劑、促凝劑、懸浮劑、乳化劑、穩定劑、防腐劑、粘合劑、生物培養基。用途:瓊脂廣泛用於制作顆粒飲料、米酒飲料、果汁飲料、水晶軟糖、羊肉湯、午餐肉、火腿腸、果凍布丁、冰淇淋。
用法:將瓊脂粉用冷水浸泡3-5小時左右，然後放入鍋中加水煮沸至完全溶解。
明膠(Gelatin-美式拼法或Gelatin-英式拼法，通常用於制作果凍和其他甜點)是由煮熟的動物骨頭、皮和肌腱制成的。價格相對便宜。
魚膠粉是從魚鱗中提取的，也比較便宜。用法差不多，當然瓊脂質量最高。
1.什錦果凍
原料:橙子250克，蘋果100克，梨100克，紅櫻桃若幹，糖100克，瓊脂25克。
把橘子剝成碎片。給蘋果削皮並切片。梨子去皮切片。熱鍋加水，加壹兩糖，小火燉至水分即將完全蒸發，水果熟透。倒入紅櫻桃。把水果倒進盤子裏，擺成壹個圖案。將瓊脂倒入人災中加水煮沸，再加入壹兩白糖至沸騰變稠，然後倒在擺好的水果上，放涼(有條件最好放在冰箱裏)。瓊脂冷卻後，可以凝結成透明的固體。
營養特點；這道菜是藝術菜，屬於涼菜。吃完又美又甜又涼又舒服。有很多維生素和無機鹽。
2.番茄果凍
配料:番茄汁
輔料:瓊脂
調料:白糖
練習:
將番茄汁與白糖壹起煮至糖融化，稍涼；
將明膠溶於半杯溫水中，與番茄汁拌勻，倒入模型中待涼；
凝固了就可以倒著吃了。
提示:1喜歡有模型的，不然可以直接倒在盤子裏，凝固後切成小塊，或者把番茄挖空做模型，番茄汁凝固後切成小塊。2.明膠是壹種果膠，可以凝固番茄汁。它柔軟而富有彈性的味道是制作果凍的必需品。
食品級葡甘聚糖膠
葡甘聚糖膠(又稱魔芋膠)是壹種新型多用途顆粒食用膠。這裏介紹的葡甘露聚糖是從優質魔芋中提取的葡萄甘露聚糖，經過先進的工藝去除雜質後加工而成，添加的成分不含任何非食用化學成分和色素。與瓊脂、果膠、海藻膠等傳統食品添加劑相比，葡甘聚糖膠在膨脹率、粘度、增稠性、穩定性、易用性等方面明顯優於上述膠類。此外，它還具有特殊的優點:在酸性、中性或堿性條件下，無需添加任何凝固劑，可在室溫下冷凍，凝膠性能理想；保持或加強了葡萄甘露聚糖的降血糖、降血脂、減肥等保健功能，大大拓寬了魔芋的應用範圍；價格低廉，使用方便。
葡甘聚糖膠可廣泛應用於食品、飲料、醫藥、日化、科研等領域。作為瓊脂、果膠、海藻膠等的替代產品。，價格低廉，在不改變原有設備和工藝的情況下，可大大降低添加劑的使用成本。是壹種理想的新型凝膠添加劑。為了滿足不同產品開發的需要，1。凝膠(果凍)型:能與各種天然果汁、材料、色素很好地混合。作為廣譜凝膠賦形劑，是制作果凍、水晶軟糖等的優良原料。，也可作為培養基支架使用，無需添加任何其他樹膠或堿性成分；成膠條件隨機，脫杯完全，凝膠具有較高的強度和韌性。
用量:0.7 ~ 0.9%。使用方法:在適當的溫水中溶脹3 ~ 5分鐘，煮沸冷卻至70度左右時加入糖和各種配料，再冷卻至室溫。
2.培養基類型:代替瓊脂用作花卉等植物組織培養的支持物。組培苗的根粗壯、苗壯，使用效果理想，成本大大降低。
用量:0.5 ~ 0.6%。使用方法:在溫水中膨脹3 ~ 5分鐘，煮沸，冷卻。
3.漿(茶)飲型:作為穩定劑和助懸劑，替代瓊脂和羧甲基纖維素等。廣泛應用於顆粒橙、果茶、果汁、豆漿、銀耳、八寶粥等多相懸浮劑中。(或混合)防止沈澱或分層。
用量:約0.15 ~ 0.25%。使用方法:在適當的溫水中充分膨脹後，加入材料中。
冷凍產品類型:用於冰棍、冰淇淋等冷凍產品，可以增加膨脹，減少冰晶，提高抗熱融性，使產品更加清爽。
用量:約0.15 ~ 0.25%。使用方法:在適當的溫水中充分膨脹後，加入材料中。
5.增稠型:用於果醬、大米、面制品中，能增加膨脹率，提高韌性，改善形狀和口感。是進口刺槐豆膠的理想替代品。
用量:約0.2 ~ 0.3%。使用方法:在適當的溫水中充分膨脹後，加入材料中。