餐飲操作流程
餐飲運營流程圖
廚房各崗位的職責和工作流程
行政總廚:
壹.目的範圍:
1，規範廚房管理程序，有效控制管理流程，持續提升管理水平，充分滿足顧客需求。
二、管理職責:
1，負責生產部門的管理和控制。
2.監督和糾正廚房部門的管理。
三。程序要求:
1，工作特性:
1)、管理2)、控制3)、食品4)、衛生
2、管理要點:
1)、收貨和檢驗2)、加工控制3)、成本控制4)、食品衛生5)、技術創新。
3、服務流程:
1)，加強員工的團隊意識2)，加強廚房與前臺的合作與溝通。
4.驗收:
1)，采購品和進貨的驗收由使用部門負責人和公司派出的庫管員共同驗收簽字。
2)使用部門和庫管員應嚴格遵循？采購訂單申請審批的名稱、數量、規格、產地、質量、單價、包裝是否需要驗收？。
5、打開文件工作:
1)，及時了解當天的預定情況；準備並檢查客人的特殊要求和細節。
2)、做好當天的工作計劃，了解各廚師長的出勤情況和廚師的值班安排。
3)各檔口主管在餐前檢查進貨、材料、切配、半成品的質量。有問題要及時處理或上報。
4)各部門廚師應清理冷櫃、食品櫃的原料庫存，檢查庫存是否合格，將當天所需的原料、調料帶出，確保新鮮、完整、衛生。
5)各部門廚師應準備好各種工具、器皿和用具，並在餐前認真清洗消毒。
6、粗加工:
1)，各部門負責成員所需原材料的加工訂單在我處匯總，分別列出加工品種、數量和具體要求。
2)、按訂單購買原材料；先用先用，後用最後用，保證原料的新鮮度。
3)蔬菜的加工要求:去除老葉、黃葉、根部，保證加工後無蟲、無泥沙、無雜草，同時多沖水，保證食用安全。
4)對果蔬的要求:去皮、去瓢、幹凈、無殘渣、無外殼、無雜物符合烹飪要求。
5)冷凍食品應在流水中浸泡，解凍，瀝幹血液、泥沙和雜物。
6)幹貨的浸泡需要精心處理，提高產量。
7)水臺的廚師要掌握海陸空各種動物的屠宰加工技術，做到產量最大化。
7、精加工:
1)，廚師根據廚房主管分配的加工任務，對冷櫃中的原料進行清洗，根據用量進行清洗、解凍，然後瀝幹進行精細加工。
2)、檢查品種質量保證符合要求，根據食品需要加工成半成品。
3)、精加工應嚴格按照菜品、工藝要求和原料數量，做出成品。需要精細的刀工；粗細長短壹致；大小和厚度壹致；這個圖案形狀很漂亮。
8、制作和烹飪:
1)，各部門廚師嚴格按照要求和操作流程制作菜品。
2)制作成品的要求:烹飪師傅根據菜品的加工要求和數量精心烹飪，正確使用各種烹飪方法和不同的烹飪溫度，體現菜品的特色。
炒鍋:
1.竈臺生產部由竈臺、桌臺、蓮花三個員工組成。部門應列出詳細的食品清單，並主要負責食品清單的制作。
2.其中，由具體負責人(本生產線爐臺員工)介紹至少五種有代表性、有特色的菜品作為本生產線的主打產品。
3、生產部、櫃臺、易初蓮花平臺在工作中應充分配合爐竈的調動和相關菜品的制作，生產線應對這些菜品精心制作
制作、保持這些菜肴的質量穩定，並定期推出新的菜肴。
4.生產主管有權檢查和處理生產程序和菜肴質量。如有質量不符、手續不全的產品，他有權退貨並追究責任。
6、每日檢查餐前準備工作，如調料、廚具，並做好半成品的添加工作。
7、嚴把菜品質量關，嚴禁生產不合格菜品，並拒絕加工有質量問題的食品，督促專櫃五五分成。
應提高成品的工藝要求，確保產品質量。
7.熟悉本攤各類菜肴的烹飪方法和技巧，不斷加強自身業務水平。
8、熟悉每道菜的成本核算，嚴格把握每道菜的重量，配菜的搭配，調料的選擇，創造最大。
空間和利潤。
9.註意崗位範圍內的環境衛生和個人衛生，確保產品的衛生。
10.加強對荷蘭和臺灣人員的專業技能培訓，使其在裝盤、造型、餐具選擇、衛生等方面完備。
11.找出客人退菜的原因，進行分析，及時處理。
粘貼板:
壹.責任:
1，負責部門日常工作安排和管理，監督檢查產品質量。
2.協助行政總廚進行日常管理。
3.每天嚴格檢查進出原材料的質量控制和成本控制。
4.主管每天分發原料，各部門現場監督加工程序。
5.每天檢查冰櫃的庫存，及時向前臺匯報，配合急推。
6.配菜間嚴格實行量化管理；和衛生系統；同時，劃分衛生區域。
二、產品粗加工:
1.準備好各種要加工的產品和材料，準備好用具和容器。
2、根據用途和不同品種的原料進行屠宰、分揀、清洗、排水。
3.將加工好的原料及時分發到粘板、涼菜、中間點、雜料中自行存放。
4.清理場地，收市後及時清理器具和垃圾，妥善保管加工器具。
3.肉類和家禽的粗加工:
1.根據菜肴和烹飪的具體要求，對肉類和家禽進行屠宰、去毛、去內臟或去骨。
2.肉禽原料洗凈，內臟及時處理。
3.將加工好的原材料及時發放到各部門保管。
4.清理場地，收市後及時清理器具和垃圾，妥善保管加工器具。
四、蔬菜粗加工:
1，根據菜品和烹飪的要求，挑選蔬菜原料。
2.將加工好的原材料及時發放到各部門保管。
五、幹料粗加工:
1，根據菜品和烹飪的具體要求，區分品種，采用正確的方法加工原料。
2.將原料洗凈整理，放入盛有水的容器中。
3.清理場地，收市後及時清理器具和垃圾，妥善保管加工器具。
六、精加工要求:
1，根據菜肴的烹飪特點可以切薄、切小，便於快速烹飪、入味。切得又厚又大，避免烹飪時原料變形。
2、切原材料，要註意造型美觀，厚薄均勻，厚薄均勻，長短相等。
3、註意原材料的合理使用，物盡其用，降低消耗，提高成品率。
4、切、配菜要有全面的烹飪基礎知識，並熟悉菜肴的原料性能、特點和品種，還要掌握菜肴的質量標準。
成本會計知識。
七、配菜應註意的原則:
1，數量搭配2，味道搭配3，品質搭配4，形狀搭配5，顏色搭配6，營養搭配7，與器皿搭配。
上士(鮑魚之翼):
1，主要負責制作鮑魚翅、海河鮮、燉湯、清湯、蒸菜等。
2.上實應該能充分保證產品的質量和速度。
3、對工作認真負責，充分發揮最佳水平，保貨率，認真檢查下屬的工作，確保各類湯的質量。
4、嚴格按照健康標準檢查下屬的工作，確保健康質量。
5.認真檢查用能停機情況，確保安全生產。
6.帶領下屬順利完成集團交給的各項任務。
7.每天召開班前會，先點名再接受gfd的檢查，檢查員工的服裝鞋帽穿戴是否符合規範標準。
8.總結餐前工作，聽取廚師對最後壹餐存在問題的總結和分析。
9.鼓勵績效好的員工繼續努力，教導和指導績效差的員工，糾正和改善具體工作中存在的問題。
10、工具準備:餐前調試好所有設備工具，看是否運轉正常，攜帶好需要的工具和餐具，確保使用的工具、設備、餐具幹燥、整潔，無油漬、汙漬、異味。
11.所有的餐具都必須消毒。
12.有些長勢較好的原料，如鮑魚、魚翅等，還是需要提前蒸熟，所以要按照規定的工藝和質量要求提前加工。
13、風味醬料預制:有些不同風味的醬料需要提前預制，必須按照規定的標準預制，以便餐後使用。
14.那些需要提前打包放入碗中的，如扇貝、魚翅等，需要提前按照規定的標準進行處理，放入蒸籠中加熱預制，然後取出備用。
15.有些品種的鮑魚翅需要配以小的調味菜肴，如醬料和醬料等。鮑魚翅的廚師要在餐前加工，餐後隨時準備使用。備考時間為:165438+淩晨0點前，下午5點前。
16.每天都要了解當前餐和當天宴會的預訂餐數，以及前壹天各品種的銷售數量。
17.訂單確定後，會按照標準操作進行加工制造，絕對不允許投機取巧，以次充好。
18，開市後，按規定收集、保鮮、存放剩余的湯料、醬料等原料。
19.歸檔後的衛生確保所有的設備、工具和餐具能夠得到有效的清洗和消毒。
20.衛生後，檢查電器設備、機械設備、照明設備、通訊工具功能是否正常:檢查煤氣閥門或竈具總煤氣閥門是否關閉。
21，安全衛生檢查後，打開紫外線消毒燈照射20？30分鐘後，關燈，工作人員離開車間，然後鎖門，將鑰匙送到指定地點，並在登記簿上簽字，第二天早班人員簽字領取。
工作職責由未指定點按照當時的管理標準執行。
水上平臺:
1.每天組織部門員工準備開業所需的海鮮貝類。禽肉初級加工
2.組織本部門員工做好海鮮宰燙培訓工作。
3.做好本部門的設備維護和保養工作。
4.按照衛生系統規範做好本部門的衛生系統工作。
5.完成外部主管分配的所有工作。
6.負責培訓該組人員按照各部門菜單上的要求進行加工。如果遇到不熟悉的原材料，使用部門的負責人可以指導處理。
7.每天將冰箱內存放的原料數量、名稱、新鮮度等信息以及當天正在運出的原料及時反映給上級領導或相關負責人。
8.必須熟悉原材料的產量和加工廠操作中的衛生要求。
9.妳必須熟悉本廚房使用的所有新鮮原料的生產加工，並熟練操作準備。
10.無論是什麽原料，回到廚房進行換菜加工的菜品，在接到餐廳的換菜通知後，都會迅速與海鮮池取得聯系，迅速拿走材料進行初步加工，並傳遞給下壹個崗位。
11.要定期對魚、肉、活禽進行除臭、去汙、刀處理的訓練。水站的每個員工都要熟練掌握這些加工技術，比如鮮魚的放血、宰殺等。拋完魚千萬別忘了殺，拍拍殺，先放血再宰。
12.廚房部的水桌崗是提供烹飪原料的工作環節，也是壹個復雜的工藝流程。水臺廚師必須熟悉完整的操作流程，並按照本文件規定的程序和要求進行操作。
13.在每日例會上，本組人員應認真聽取領導對前壹天工作的總結和所犯的錯誤，對比分析水站與其他部門的銜接是否存在問題:
14.日常驗收。收到原料後，壹般會使用並接受水產肉等不能立即加工的新鮮原料。簡單清洗後，放入冰箱保存。
15.海鮮池送來的原料加工好後，要立即按照菜單上的要求送到相應的部門進行烹飪加工。正常情況下，菜單和原材料應該在3？在5分鐘內完成初加工並傳遞到下壹個加工崗位後，客人催促的菜或換上新的菜要先加工。
16.接到廚房餐桌的“退菜通知”後，要迅速了解是否已經交給下壹個崗位進行烹飪。如果已經做好或者正在做，就要把信息告訴廚房桌子和餐廳。如果沒有煮熟，立即停止加工菜肴的原料。
17.菜端上來後，把剩下的原料換成幹凈的盒子，分類存放在冰箱裏。如果發現任何腐爛的原料或不符合衛生要求，將被丟棄。
18.原料粗加工結束後，應將加工好的原料放回原容器內，在送去或等待取走之前，應檢查確認容器內的菜單。
19.檢查各種電器、水路等。管轄範圍內有無漏水、漏水等情況。如有問題，立即自行修復或申請修復，認真註意檢查，不能有任何疏漏，確保設備安全。
工作職責由未指定點按照當時的管理標準執行。
涼菜:
壹.責任:
負責部門日常工作安排和管理，監督檢查產品質量。
二、涼菜加工:
1，食物加工要根據餐廳菜單和廚師的要求進行。
2、根據菜品的要求，根據初級加工原料的用途、規格，進行切割。
3、菜品的組合，各種食材按規格、品種分別擺放。
4.使用廚房已經配置好的各種調味品，按照既定的香型準確調味。且避免了調料交叉味。
5.根據菜品的質地、質感，選擇合適的烹飪方法，合理使用火力，準確把握時間，保證菜品的高質量。
6.切的時候嚴格遵守生熟原料分開，分別使用專用的器具和用具。
7.保證菜品裝的漂亮，嚴格控制各個環節的衛生。
三、涼菜制作流程:
1，檢查冰箱，準備好要烹飪加工的原料，準備好用具和容器。
2、根據菜品的烹飪，要求主輔料搭配，精確控制調料。
3、準備與所需裝飾品相關的菜肴，並保證衛生。
4.檢查工作中需要的餐具和用具，並進行清潔、整理和歸還。
5.準備好各種醬料，保證足量使用。
6.根據訂貨情況，按預定數量預裝和準備成品。對於淋汁拌味的菜肴，在不影響菜肴質量的前提下，要在餐前淋汁拌味，以便做好準備。
四、用餐流程:
1，接到前臺的訂單後，迅速把做好的菜切好，放在盤子裏，放上裝飾品，清洗盤子邊緣，直到漂亮，符合食品標準。
2.用餐時隨時檢查準備的菜肴和裝飾品，以便及時準備。
3.收市後，妥善保管剩余的菜品和調味品，保證下壹餐的質量。
4、清潔工具、用具，清除垃圾，清潔工作區域和冰箱衛生。
點中庭:
壹.責任:
負責部門日常工作安排和全面技術管理，食品質量檢驗和監督，指揮生產現場。
二、具體程序:
1，原料準備:
1)清潔食品櫃和冰櫃，根據原料清潔解凍成品和半成品。
2)準備和浸泡各種原料如批、皮、心、面、配料。
3)為面、米、粉、糖、油、豆類、水果、蜜餞等產品準備足夠的原料。
4)打開領料單領取足夠的原材料，檢查質量、規格、保質期是否符合使用標準。不符合標準的將被退回倉庫並報告給部門主管。
5)根據菜單品種和當班工作量，從粗加工處領取加工原料。生的、熟的、肉的和素食材料的初步加工。
6)認真清洗生產用的肉類、蔬菜原料，確保無沈澱物、無雜物，清洗衛生符合質量標準。
7)對各種原料的加工工具、用具、容器和設備進行認真的清洗和消毒，確保衛生質量。
2、加工制作:
1)原材料應嚴格按照操作規程標準進行加工制造。
2)用正確的方法精心制作各種肉、素、甜餡，符合質量標準。
3)用正確的方法和比例精心準備各種品種的配料和面團。
4)根據成本要求精心制作各種半成品，形狀和口感要符合標準。
5)按照成本要求精心煎、烤、烘、煮、蒸，做出各種成品。形狀、顏色、味道和質量都要符合標準。
6)精心構思，精心制作各種糕點品種，要求造型美觀，色彩鮮艷。
7)預制品種應放入專用容器中清洗。
8)保證菜品的制作時間，根據制作時間合理預制。需要果汁的零食要先拌好，上零食的時候再倒果汁，這樣才能保質保量。
9)小吃應精心結合其特點，合理擺放和造型，輔以適當的裝飾，以提高產品的質量和檔次。
三、點睛之筆:
1，收市後做好成品和半成品的保管整理工作。
2.成品和半成品按類別放入專用容器，放入專用冰箱。
3、未加工的原料包裝在通風的架子上，保持新鮮以備再用。
4、工具、容器、用具分別清洗、擦拭並放好。工具要存放在專用工具箱內，菜墩要刮幹凈，放在菜臺上，保持幹燥通風，防止發黴。
5.離開崗位時，要確保地面、墻壁、器具、設備無汙垢、無汙漬，做到光潔明亮。
荷蘭國王:
壹.責任:
負責中心線的現場監督管理。
二、具體程序:
1.中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛生，檢查每天使用的各種調味品的質量是否變質，並立即補充，保證燃燒器的順利工作。
2.根據所經營的菜品準備好所需的餐具和用具。
3.上菜時準備好需要的物品。
4.晚餐上菜的具體工作程序:
1)根據菜單要求，貼板準備的原料，先到先得。
2)根據菜品的要求，按照要求的醬料。
3)配合炒鍋將不同菜品所需的物資及時準備到炒鍋，保證菜品配送的高速度。
4)整理炒鍋炒好的菜，保證菜的美觀，及時送到送餐部。
5、結案程序:
1)根據菜單，及時查看是否有漏菜，及時匯報。
2)檢查原材料是否剩余，並及時放回粘板保存，收拾好各種用具。
3)整理工作區域的衛生。
4)檢查電源、煤氣和水龍頭是否已關閉。
廚房工人:
1，負責菜品烹飪前的配送和烹飪後的美化。
2.準備好每餐所需的餐具，保持幹凈整潔。
3、根據上菜和送菜的順序，及時送上切配，以及煮熟的原料和菜品。
4.提前為煮熟的菜肴準備合適的器皿。
5.配合廚師準備菜品，保證菜品整潔美觀。
6、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕不良菜肴。
7.始終保持工作區域的衛生和個人衛生。
8.完成上級交辦的其他任務。
洗菜:
1.洗菜領班必須熟悉各種原料的清洗消毒，並培訓組織者了解和熟悉各種原料的加工方法。
2.蔬菜的日常檢驗應當按照規定的標準進行，不得檢驗不合格的原料，不得刁難供應商。
3.蔬菜加工根據不同蔬菜的種類和規定的烹飪標準，對蔬菜進行去老葉、去根、去老幫等加工。，普通蔬菜的去除可按規定的優良率進行。
四..把認真聽完的菜拿出來放在有漏孔的專用塑料框裏，控制好凈水分，分發到各個廚房的專用架子上。
5.將經過挑選、去皮的蔬菜原料放入水池中清洗，然後用高錳酸鹽野生液浸泡。10分鐘
6.將浸泡過洗滌消毒劑的蔬菜放在流動的水池中清洗，蔬菜上沒有殘留的洗滌消毒劑。把洗幹凈的蔬菜拿出來放在有漏水孔的專用塑料筐裏，控制好純凈水，分發到各個部門或蔬菜倉庫。
7.洗菜班負責每天取用的蔬菜原料的檢查、監督、清洗、加工、保鮮儲存。
8.安排最後壹餐剩余原料的優先使用，將清洗幹凈的原料放入蔬菜倉庫。
工作職責由未指定點按照當時的管理標準執行。
洗碗:
1.每天在廚房召開例會，聽取上級交辦的事項和關於部門的相關事宜。
2.通過上級分配的任務，安排為工作任務。
3.檢查本部門員工的gfd是否符合規定標準。
4.每天都有專人負責，明確各自相關工作的準備。
5.培訓本部門員工與廚房和前廳部的協調。
6.培訓員工有積極的工作態度，以便與其他部門協調。
7.施工前準備好所有的洗滌和消毒用品以及相關的工作細節。
8.培訓員工在具體操作中按照規定的標準進行清潔消毒。
9.檢查櫥櫃和架子上的餐具和器皿是否齊全。在清洗過程中，需要註意的是，櫥櫃和架子上的餐具和器皿，要優先清洗掉已經放在架子上或很少放在架子上的餐具和器皿，以免被使用。
10.在清潔操作過程中，要時刻保持洗碗間的幹凈整潔，避免搬動器皿時滑動造成不必要的損失。
11.每次清洗消毒後，壹定要放在指定位置，方便取出。
12.認真清潔消毒，清潔設備工具，清空汙水桶和垃圾桶，出行時進行嚴格認真的清潔消毒。
13.檢查電氣設備的電源插頭和開關是否關閉，並做好記錄。
14.檢查衛生不合格並做好記錄。
15.留守值班人員必須將所有餐具、器皿清洗幹凈，並使用紫外線照射20至30分鐘後，方可結束。
16.關好門窗，鎖好店門，把鑰匙送到指定地點。
17.壹清二洗三消毒四清潔
工作職責由未指定點按照當時的管理標準執行。
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