什麽是高湯？什麽是清湯？怎麽做？謝謝

高湯壹般分為

毛湯

、

奶湯

、清湯三大類。

毛湯大量用於普通烹調，壹般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料壹般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入

蔥姜酒

，小火慢煮幾小時，沒什麽特別要求。

奶湯壹般選用雞鴨豬骨，豬爪，

豬肘

、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

清湯分普通清湯和精制清湯。

1、普通清湯：選

老母雞

，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

2、精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將

雞脯肉

斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁

懸浮物

被

雞茸

吸附後，取出雞茸。這壹精制過程叫“

吊湯

”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜肴的制作，代表菜肴：

開水白菜

（

巨貴

，而且還要很高檔的餐廳才有！）。