哈爾濱的殺豬菜是怎麽做的？
現在壹提東北的殺豬菜，人們印象已經形成了壹種定式，那就是壹鍋燉。五花肉、排骨、下水、酸菜......不管什麽壹鍋出，再添上幾片血腸就是殺豬菜。這種認識也對也不對。說它對，是因為這個壹鍋燉確實是殺豬菜。說他不對，是因為這只是殺豬菜裏的壹道菜，不是全部。
殺豬菜可以說壹個概念，具體能做出多道菜？那就看妳有多少創意多少手藝了。“二師兄”從頭到腳，除了壹身豬毛不入菜之外，其它的您盡管發揮想像力，就是兩個字，做！吃！
比較常見的有......
第壹道、血腸
這個菜在殺豬時就要做準備工作了，講究的師傅下手很快，動作慢十分鐘都是影響血腸的口感。壹刀血噴之時，下的大盆接血，這道菜其它從這個時候就已經開始做了，做血腸非常好吃的師傅都有自己的方法，壹般高手做這個菜，盆裏已經有講究了，會加入五香粉，肥肉丁（那種切的很細碎的肥肉），聽說還有加蒜蓉水的。反正各家的秘方各不相同，做出的血腸味道也大不相同。重要的壹步是煮血腸，火候大壹點老，欠壹點又不熟。很難拿捏。
第二道，蒜泥白肉，也有叫方子肉的。把五花肉切成10厘米左右見方的肉塊，下鍋烀到八分熟。之所以是八分熟，主要是為後續的加式做準備。可以白切蘸蒜泥吃，也就是有名的蒜泥白肉。可以進壹步切成壹厘米厚的肉片，您是上鍋蒸，還是紅燒壇肉......隨您。
蒜泥白肉
第三道：護心肉
這是心臟附近負責拽著心臟的組織來保護心臟不會晃來晃去的橫隔肌。用東北話說，人是“活”肉，香得很。護心肉哈爾濱人壹般喜歡做尖椒護心肉、爆炒護心肉、或是手撕護心肉（大塊），或是撕成絲，用蔥絲、辣椒油等佐料涼拌。 尖椒護心肉，圖裏這道菜，汁寬了，哈爾濱人更喜歡爆炒
第四道：下水類
哈爾濱人比較喜歡肚兒、肥腸這兩樣，其它的也吃，但不是特別喜好。壹般肚兒都是紅油、熏醬，涮肚。肥腸主要適合燒、燴、鹵、炸......哈爾濱人更喜歡溜肥腸，紅燒、九轉肥腸。
九轉肥腸
殺豬菜菜式很多，是壹個獨立的菜系。所以想全面的說清楚還真的是專業的廚師，我這都是選自己喜歡的隨便說說，歡迎大家續筆。
哈爾濱的殺豬菜。離不開大骨棒，酸菜，五花肉，血腸！其實東三省的殺豬菜都差不多，不能說殺豬菜到底是哪個省的，總是是東北菜就沒錯了，前段時間去雲南逛吃，在昆明的地方菜館“老滇山寨”也吃到了殺豬菜，卻和咱們東北的很不壹樣，是炒的，類似我們這邊的溜三樣！
哈爾濱的殺豬菜最早起源在雙城，也有說阿城的！央視之前也有過紀錄片記載！東北在早些年困難時期，只有到過年前才會殺年豬，家家都養豬，卻不是家家都會自己殺豬，說是在雙城的韓甸鎮有個屠戶殺豬，殺豬後把壹些，腸肚下腳料，豬血就當作工錢了。後來就開了大棚支起大鍋把除了豬頭，豬肉，排骨之外的壹些邊角料大鍋燉起來加入酸菜，血腸，就是現在殺豬菜的原型！現在的殺豬菜內容就豐富了，還有的說法，從頭吃到尾，豬身上全是寶，感覺除了豬毛不吃，其他部位皆可吃！
雙城第壹家殺豬菜老韓甸殺豬菜的創始人衛秀坤笑稱：“殺豬菜這壹講法，是我發起。”而阿城區舍利殺豬菜協會會長單位“俺家殺豬菜”老板賀松拿出史料，為“阿城舍利殺豬菜 歷史 已近千年”佐證。
在人們印象中，雙城似乎是殺豬菜的老家，就連許多開在哈爾濱的殺豬菜飯店，也要加上雙城倆字才顯正宗。上世紀七十年代，那時雙城還是縣，當地並無“殺豬菜”叫法，卻有“殺年豬”的習俗。
韓甸鎮群策村衛長山，殺豬燉菜刀勺雙絕，十裏八村無人不識“掌刀老衛”。每到年關，各家都請他來家殺豬做菜，宴請街坊，犒賞自己，也顯顯富裕。兩包煙和壹條毛巾，就是當時衛長山掌刀下廚的報酬。1995年，村民們湊了兩萬塊錢，交給衛長山老實的胖兒子。小胖離開小村進了城，在雙城市老建委家屬樓開了壹家小飯店，殺豬做菜為“名”，老家韓甸作“姓”，定名“老韓甸殺豬菜”。當年的胖子，就是現在的“雙城老韓甸殺豬菜”掌櫃衛秀坤。
那時沒人聽說過這個菜名，進店無不先問：“啥叫殺豬菜？”照此說法，“殺豬菜”這壹叫法，應起源於雙城韓甸衛家。
阿城
在阿城，對殺豬菜的起源，當地百姓的說法是：壹定要去舍利，那裏是殺豬菜的老祖宗。舍利作為阿城壹個街道，下有六個村，人口僅兩萬余，憑啥自稱東北大菜發源地？
相傳公元1114年冬，女真完顏部首領完顏阿骨打起兵伐遼。當地百姓受遼人壓迫統治，聽說女真抗遼，甘願殺盡自家豬，供女真士兵食用。女真戰士養精蓄銳，士氣大振，趁夜色穿越尚未封凍的河水，攻下遼城。此後勢如破竹，次年建立金朝，定都阿城。
殺豬做菜是女真人接待貴客的最高禮儀。阿城舍利壹帶，曾長期作為金都皇家禦用牲畜放養場，如此算來，當地殺豬做菜習俗少說近千年，殺豬菜千年發源地的名頭，也頗有道理。
酸菜白肉對蒜漿血腸
不同於比武，教宗派流對菜來說不那麽重要，要比就比味道。兩家老板對口味的比法出奇統壹，看壹家殺豬菜地不地道，只比兩樣就行：壹是血腸，最考師傅功力；二是酸菜，最看飯店品質。
雙城
雙城老韓甸殺豬菜當家衛秀坤先上壹道“酸菜白肉”：吃粗糧長大的仔豬肉自有異香，卻是越鮮越膩，這種與生俱來的矛盾，全靠酸菜來化解。白菜不吸水，反而能吸去肉的油脂，腌制產生的乳酸，也能中和肥肉的腥膩。在衛秀坤看來，油膘均衡的酸菜白肉，要求壹片肥膘入口，不覺得膩，舌根下反而滋生出壹種“餓嘮嘮”想吃肥肉的感覺，這就是酸菜的魅力。任何酸味劑都會破壞本身的乳酸味，所以原配料只有三種：水、鹽、菜，其他全靠時間沈澱。
雖在雙城落腳多年，但衛家酸菜仍靠韓甸壹戶老街坊家“秘制”供應，市面隨便能買到的量產酸菜，根本不入眼。
阿城
阿城舍利“俺家殺豬菜”掌櫃賀松回敬壹道“蒜漿血腸”：血腸本身沒有明顯的味道，全看調味。蒜姜沫切塊大了就出疙瘩，也會淹沒血腸微弱的原味，切太碎又掛不住，蒜、蔥、姜比例最有講究，所以血腸是壹家師傅壹個味道。火候決定口感，全靠廚師經驗和感覺，時間短了，血腸要麽不熟要麽散碎，時間長了，血腸會出“馬蜂眼”，變澀變艮。
阿城的蒜無須贅述，不加醬醋，與血腸絕配。按照賀家的標準，合格的血腸，幼滑彈動，切口反光亮，調味淡而均勻，壹塊入口，溫潤的香味從嘴裏進入鼻腔。
賀家開店20多年，從老爺子到大、小兒子，賀家掌櫃更新換代，二當家卻從沒換過，就是賀家老母。老人年過六十，每天三點鐘起床，接、灌、調、蒸，老太太只信自己的手藝，親兒子也不得插手。受體力限制，老人每天只做30根，賣完拉倒，明天請早。
沒有什麽比壹頓殺豬菜更讓人開心造的了
啥叫東北殺豬菜呀，那可是“酸菜、白肉燉血腸”使勁地造呀！
如果這個妳理解不了，那指定不是正經東北人。
東北殺豬菜有多好吃呢？1000個人有1000個答案，見仁見智，在很多人的腦海裏，他意味著是過年的歡樂，是年底的豐收，是壹頓有油水的團年飯，是壹種叫做喜慶的情緒。
很多人的回憶裏，殺豬菜必定是和那頭二師兄聯系在壹起的，壹般東北人都在臘月二十二這天殺豬。也就四選擇小年那天殺豬，對於孩子來說，老激動了，有得吃有得看有得玩。
好吧，二師兄來不及悲號，就被幾條壯漢搬上了木板上，二師兄還在垂死掙紮，壹位壯漢——殺豬匠手持鋼刀，可就上場了，要說殺豬，那可是壹門技術活，殺不好，那豬可就死命地哼哼，說不定還會回光返照，禿嚕著跑了，當然也跑不遠，可是那就留下笑話了。所以殺豬好漢講究幹凈利落，壹刀斃命，壹把殺豬刀就進了二師兄的小心臟。
二師兄哼都沒哼就壯烈犧牲了，這時，大家會拿出壹個早就準備好的盆子裏，幹啥，接血呀，那豬的鮮血不停的流在盆子裏，記得要事先放上壹些食用鹽，豬血壹邊流壹邊還得攪拌，讓豬血與鹽充分溶解在壹起，防止豬血凝固，豬血幹哈呢，當然是灌血腸。
吹氣，褪毛，接下來的動作壹氣呵成，幹幹凈凈的白條豬就準備好了。再幹啥？分豬肉呀，豬頭、豬腿、豬蹄、、取出五腹六臟……瓜分“年豬”，這就是熱熱鬧鬧的過年了。
都知道殺豬菜的靈魂是血腸，這血腸不是啥稀罕物，但卻是老費神了。首先要把豬腸子翻洗幹凈，豬腸子油水足，所以要清洗幹凈，壹定要加入壹些適量的醋和堿去味。清洗幹凈後，得開始灌血腸了。將豬血倒在事先準備好的漏鬥中，倒入豬場中，最後是系緊腸子的兩端。血腸就算做好了。
紮好後的血腸可以放在燒得滾燙的酸菜鍋裏烹煮，主廚的奶奶和媽媽，拿出竹簽在血腸上紮幾個氣孔，放氣，防止血腸崩裂。此時鍋裏已經翻騰開了，裏面飄著雪白的煮好了五花肉，紅色的血腸，雪白的凍豆腐，還有碧綠的大白菜，加入花椒、大料（八角）、桂皮的香味，這香氣，彌漫了村子的上空，毫不客氣地說，連空氣裏都是濃郁的殺豬菜味道。
殺豬菜的特色是用肉湯燉相輔相成。菜香爛，湯爽口。湯比菜味道更好，因為融合了酸菜的味道，香而不膻人。肉嫩湯鮮，肥而不膩，開胃解饞 ，吃上壹頓會滿口留有余香。正宗的殺豬菜必須用土竈土鍋土柴火，用這柴火火燒上壹個小時，打開鍋蓋那個香啊，煮好的肉切片還可以加上蒜泥。
這就是殺豬菜裏主要的壹部分——蒜泥白肉，真的是入口即化，肥肉都是晶瑩剔透，好看好吃。
給大家看壹個我的百萬播放量的，爆文視頻《東北殺豬菜》，很詳細。
實拍，東北農村地道的殺豬菜！
在很早以前，殺豬菜對東北人來說簡直就是人間美味，現在想起來真是回味無窮啊，可是最近這些年吃的這些殺豬菜總也吃不出來當年的味道，不知道是生活比以前好了的原因還是豬肉沒有以前笨養的豬肉好吃緣故，反正吃不幾十年前的味道來。
殺豬菜是農村過年 家裏辦喜事 東北必備的著名菜系 做法很簡單 材料酸菜 豬肉 血腸 也有放別的地方 就是東北大鐵鍋燉 把豬肉裏的豬油燉出來進到酸菜裏 越燉越好吃 整點蒜醬 血腸 血豆腐 那叫壹個好吃
其實這句話不能這麽問，殺豬菜確實起源於東北農村，但是現在這個菜不再僅僅局限於東北地區了。。。
殺豬菜興起的原因是每年秋收農忙之後，人們為了慶祝豐收，或過年前把家裏的豬殺了，制成各種菜肴，招待鄉親！
1，熟的五花肉切成片，酸菜切成細絲，幹粉條提前泡好，凍豆腐切成快片。
2， 炒鍋置火上，放入混合油燒熱，投入姜片、蔥節炸香，下入酸菜絲炒出味 ，下入豬五花肉、豬腸肚、粉條和凍豆腐，燒沸後撇凈浮沫，調入精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、雞精等，用小火燉約7分鐘後，用漏勺將鍋中燉好的菜撈出，裝入湯內。
3，將血腸下入鍋內，燙成卷，用漏勺撈出來放燉好的菜上邊，然後往鍋中調入味精，起鍋倒掉湯汁，最後撒上香菜，然後就OK了！
我是東北人很高興回答這個問題，殺豬菜是壹道東北人可以說最喜歡的壹道菜，這道菜在東北比較普遍不光是哈爾濱東北其他地方的做法也是大同小異
首先選用農家豬肉用溫水清洗幹凈後，鍋內再次放入適量清水將豬肉分解成合適大小的肉塊放入清水中，大火燒開小火慢燉，燉至期間準備好殺豬菜所需輔料，殺豬菜最不可少的那就是酸菜了這是殺豬菜的靈魂，選用腌制壹個月以後的酸菜這時酸菜腌制恰到好處酸爽可口與豬肉搭配用農村土竈燉制倆個小時以上
哈爾濱殺豬菜當然不可缺少血腸的巧妙搭配了還有壹些豬肝豬肺也可以加入，哈爾濱殺豬菜最好吃的屬於第二頓最香濃了，肉汁已經完全進入到酸菜裏面去了這時候的殺豬菜完全升華到殺豬菜的巔峰狀態了，是所有東北人最難忘的鄉愁記憶
在東北地區農民伯伯忙碌了壹年豐收了到了可以儲存的三九天了，就可以用幾百斤的大豬 做壹頓美味的殺豬菜犒勞壹下自己了，這個時候可以邀請屯子裏的親朋好友壹起來品嘗，我是東北人從未離開，我愛妳我的北大荒
首先要有口拉風箱吹火的大鍋，然後妳在殺頭帶毛的豬。豬頭豬肉分部位整理好，心肝肺肚洗凈煮熟，放好，別讓貓叼走。小腸大腸洗凈，用豬血灌成血腸，煮熟……妳是喜歡酸菜殺豬菜還是蘿蔔幹子的殺豬菜，隨意，喜歡酸菜的多……把想吃的肉和下水煮好……重新熗鍋放菜和煮好的肉，別忘了放骨頭湯和白肉片，快煮好的時候再把粗細妳喜歡的血腸切片放進去，調味，鹽適量——別齁死瞎子就行……好了，妳去把東邊妳姥姥姥爺，西邊妳三大爺小姑媽——爺爺奶奶如果在也別拉下了，如果有心再把妳那臉上長滿雀斑的小姨子也喊來[我想靜靜][我想靜靜][我想靜靜]開造，別撐著……
用料
東北殺豬菜的做法