做豆腐有哪些步驟？

將大豆浸泡後磨成豆漿。\ x0d \ x0d \將豆漿煮沸，去除泡沫。\x0d\\x0d\沖進石膏粉攪拌。\x0d\ Cover，10幾分鐘就變成豆腐花了，\x0d\藍墊布。\x0d\把豆腐花放在籃子裏。\x0d\加滿。包豆腐花。\x0d\把妳沈甸甸的家當放在上面。\x0d\我覺得差不多夠了，就把籃子倒過來。\x0d\取下抹布。完美的豆腐不會在布料上留下痕跡。\x0d\\x0d\石膏粉是做豆腐必不可少的東西。10斤大豆就夠了。豆腐商自己估計壹下。放多了會澀，放少了豆腐又薄又軟。\ x0d \ x0d \豆腐營養豐富，易於消化，食用方便，是我國人民喜愛的副食品之壹。\x0d\\x0d\原料配方制作豆腐的主要原料是黃豆，以顆粒整齊、無雜質、無蟲眼、無黴變變質的新豆為佳。其次，需要壹些混凝劑和消泡劑。\x0d\\x0d\制作豆腐用的凝固劑壹般用鹵水(氯化鎂)，約占原料(固體)的3%。使用時用水1: 2稀釋，波美度16 ~ 18，過濾後使用。用鹽鹵制作的豆腐略顯粗糙和堅硬。又稱北豆腐或大豆腐。用石膏(硫酸鈣)作凝固劑制作豆腐，成品分數大，色澤潔白，質地柔軟，又稱水豆腐或南豆腐。石膏使用前，按1: 1.5的比例加水研磨細，再加水制成5倍懸浮液，切底待用。\x0d\\x0d\豆腐用消泡劑可將油渣或植物油與氫氧化鈣按10: 1的比例混合，發酵成稀糊狀，用量為1%。也可以使用乳液矽樹脂和液體泡沫。\x0d\\x0d\生產方法1。起泡。大豆經過嚴格的驗收和檢驗後，第壹道工序就是放入料池，用水浸泡。\ x0d \ x0d \浸泡時間要根據黃豆的品質、含水量、季節、室溫、磨口不同區別對待，什麽都不能切。在我國北方，春秋季可泡12 ~ 14小時，夏季可泡6 ~ 8小時，冬季可泡14 ~ 16小時。\x0d\\x0d\第壹次冷水浸泡3-4小時。當水面約150 mm，大豆吸水，水位下降到水面以下60-70 mm時，繼續加水1-2次，使大豆繼續吸收足夠的水分，使浸泡的大豆重量增加壹倍。\x0d\\x0d\夏季可泡至九成開，中心略凹，中心色略暗。冬天可以泡到100%開，搓出來的豆瓣呈乳白色，中心淡黃色，pH值在6左右。\ x0d \ x0d \如果用砂輪磨漿，浸泡時間要縮短1 ~ 2小時。\x0d\\x0d\2。磨蝕性。磨漿是制作豆腐的第二道工序。浸泡過的黃豆要用清水或清水洗凈後再磨。用砂輪磨削時，需要提前清洗幹凈，調整好磨盤間距，然後滴上水進給。最好先試磨，試磨正常後再以正常速度磨。\ x0d \ x0d \磨料滴料下料要協調，中間不得斷水或斷料，膏體要平整，厚薄適宜，前後均勻。\x0d\\x0d\使用石磨時，要將研磨體洗幹凈，研磨蓋和漏鬥壓正，調整好頂絲。當磨機啟動時，物料和水不會停止。\ x0d \ x0d \磨料應根據需要研磨，以確保磨料的新鮮質量。\x0d\\x0d\如遇臨時停電、停水或機械故障，應立即取出豆料鋪在水泥地面上，並大量抽出水，註意通風。使用前用冷水沖洗1 ~ 2次，以免影響豆腐成品的質量。\x0d\\x0d\3。過濾器。過濾是保證豆腐產品質量的前提。目前，離心機廣泛應用於全國各地的豆制品廠。離心機的使用不僅大大減輕了繁重的體力勞動，而且效率高，質量好。\x0d\\x0d\用離心機過濾，先粗後細，分階段進行。尼龍濾網先用80 ~ 100目，再用80目兩三遍。喇叭型的濾網過濾效果更好。\x0d\\x0d\過濾時，濾渣經過三次洗滌，過濾幹凈，充分利用濾渣洗滌水中的濾渣。殘渣中蛋白質含量不得超過2.5%，洗渣用水量以“研磨膏”濃度為準。壹般0.5斤大豆(指豆漿)總耗水量在4-5斤左右。\ x0d \ x0d \離心機是豆制品廠的重要機械設備。作業過程中，嚴格執行機電安全操作規程，搞好環境衛生。\ x0d \ x0d \ 4。煮果肉。烹飪對豆腐產品的質量也很重要。通常情況下，豆腐有兩種烹飪方法，壹種是使用開放式大鍋，另壹種是帶有現代設備的密封烹飪鍋。\x0d\\x0d\用開鍋煮漿，宜快宜短，時間不超過15分鐘。鍋燒開後立即放出來備用。\x0d\\x0d\豆漿要在煮沸時使用，以消除泡沫。消防壹般采用關閥，三落三關。泡沫第壹次浮在鍋裏。泡沫關閉閥門並下沈後，再次打開閥門。二次泡沫漂浮中間可見裂紋，產生透明氣泡。這時可以加入消泡劑消泡，然後打開閥門。當沸騰溫度達到97 ~ 100℃時，關閉閥門，留有少量余氣排出漿體。\ x0d \ x0d \值得註意的是，煮漿時不能註入原漿或生水，要按規定用量使用消泡劑，鍋內上漿不能過滿，煮漿壓力要充足，至少不低於3kg/cm2。另外煮漿要用它煮，不要在鍋裏放太久。\x0d\\x0d\密封階梯式溢流炒菜鍋是壹種科學的炒菜設備，能夠自動控制炒菜各階段的溫度，精度高，炒菜效果好。\x0d\\x0d\使用此罐蒸煮時，可用衛生泵(奶泵)將豆漿抽入第壹蒸煮罐底部，蒸汽加熱產生的對流會使罐底的漿液水上升，通過第二蒸煮罐的夾層漿液通道溢流到第二蒸煮罐底部，再次與蒸汽接觸，進行二次加熱，反復加熱五次後達到100℃。\ x0d \ x0d \根據經驗，1罐每罐漿液溫度55℃，2罐75℃，3罐85℃，4罐95℃，5罐100℃。漿液溫度超過100℃，蛋白質變性會嚴重影響後續工藝處理。\x0d\\x0d\5。提煉。煮沸後的漿液應用80 ~ 100目銅網篩過濾，或用振動篩精濾，以除去漿液中的微量雜質、谷殼和浮渣。加入細漿液時不要操之過急，漿液流速應與濾液流速壹致，即過濾快流速較大，過濾慢流速較小。對於大批量，考慮設置兩個細篩。\x0d\\x0d\6。凝固。凝固是決定豆制品質量和成品率的關鍵。首先要掌握豆漿的濃度和pH值，正確使用凝固劑，熟練掌握耙料技巧。\x0d\\x0d\根據豆制品的不同要求，豆漿凝固時的溫度和濃度是不同的。比如豆腐的溫度控制在80℃左右，濃度為11 ~ 12(牛奶汁在20℃測量)。半脫水豆制品溫度控制在85℃~ 90℃之間，濃度在9 ~ 10之間；油豆腐的溫度約為70 ~ 75℃，濃度為7 ~ 8。\x0d\\x0d\凝固豆漿的最適pH值為6.0 ~ 6.5。\x0d\\x0d\具體操作上，先耙後鹽水，鹽水流量先大後小。耙料要先緊後慢，壹邊耙壹邊倒鹵，槽內出現50%的腦花。耙鹽速度會減慢，鹵水流量也會相應減少。當80%的腦花出現時，停止鹽水。當腦花慢慢遊動下沈時，腦花密度均勻，耙動停止。\x0d\\x0d\鹽鹵和耙停止動作應平穩，以防止滾筒旋轉。停耙後，腦花逐漸下沈，被鹽水浸透，無斑跡，腦嫩髓薄。如果腦子嫩了，就要及時耙。防止擠壓粘袋，停止耙後，倒點鹵水在腦表面，如果有斑點，就是點。讓大腦休息20 ~ 25分鐘，蹲下。\x0d\\x0d\7。成型中。蹲下後，打開缸，放上漿，壓上。開缸時，用上壓勺將缸內腦片放到缸前端，抽出黃漿水。正常的黃色漿液應該是清澈的淡黃色，說明大腦是中度的，不是老的，也不是嫩的。黃色漿液為腦老化的暗黃色，過度老化的暗紅色，腦壓痛的黃色漿液為乳白色混濁。這種情況應及時采取措施，或加鹵或開罐(漿)。\ x0d \ x0d \壓前將底板和壓模拉直，將煮好的布洗幹凈，擰幹磨平，壓邊壓角，抽出黃漿水，根據腦齡不同壓法。壹般分層次，輕、快、快，躺在腦老的勺子上，拉著腦嫩的勺子，或者挖坑。先用優質腦鋪裝，再用普通腦，既保證了產品表面光滑，又防止了粘袋。四角要充分放平，數量要準確，動作要穩而快，包裹要包緊，避免腦漿散落，使缸內腦漿穩定不碎。\x0d\\x0d\按壓時間15 ~ 20min，兩塊板壹起按壓時壓重約60kg。\ x0d \ x0d \豆腐壓好後立即壓，用擦洗板套，做到翻板快、放板輕、揭袋穩、蓋準、動作嚴、疊放慢。首先樁底要多鋪，然後再單獨壓樁，每樁不超過65，438+00板，夏季不超過8板。\ x0d \ x0d \在制作豆腐的整個過程中，嚴格遵守“30%”的操作方法，即點(腦)、蹲(腦)、按(擠)，不要貪圖速效。壹般情況下，每人操作6板壓膜，準備4個腦槽。三罐有腦(每罐容量4板)，產品厚度壹致，符合商用標準要求。