全麥面適合所有人食用嗎？_
蕎麥品種還有壹種“苦蕎麥”，其果實外表粗糙，棱角為波折形，粒小殼厚，品質低劣，粉有苦味，不宜食用。蕎 麥面的主要營養成份為：蛋白質9.3-10.9%，脂肪2.5-3.1%，碳水化合物68.4-72.2%，熱量339-354千卡/百克，粗纖維0.6-1.4%，灰分1.8-3.6%，此外還有較豐富的礦物質和維生素。其營養特點是含有“蘆丁”為治療高血壓良藥。蕎麥在壹定程度上還有抑制癌癥發生的作用。我國蕎麥專業標準以純糧率定等，分三個等級
蕎面是四川民間較為普遍的壹種風味小吃。壹位美食家曾作過這樣的比喻：“特級面粉面條猶如面條中的‘黑種人’，黝黑、粗糙。但從身體素質來說，黑種人並不壹定比白種人差，許多體育競賽的成績即可反映出這點來。蕎面亦如是，從它具有的營養價值來說，大大高於特級面粉面條”。這樣的比喻是中肯的。現今許多人對蕎面有了新的誝，常常也會光顧這“黑人”小吃。黑蕎面的營養價值也比白蕎面更高。
營養成分
蕎麥又稱三角麥，是壹種耐饑抗寒食品，營養價值
高，產量較低。
每1 00克蕎麥面所含的營養成分如下：
蛋白質 1 O．6克
脂肪 2．5克
糖類 7 2．2克
供熱量 1 3 8 1焦耳
鈣 1 5毫克
磷 1 80毫克
鐵 1．2毫克
硫胺素0．3 8毫克
核黃素0．2 2毫克
尼克酸 4．1毫克
養麥面的蛋白質，脂肪含量比大麥、小麥高。蕎麥蛋白質中含較多的賴氨酸，故生物效價高，是壹種完全蛋白質。
食用方法
蕎麥面的食用方法有很多種，即可以單獨食用，也可以與其他面粉混合***同使用，起到營養互補的作用蕎麥面與白面粉混合可以做成面條、貓耳朵等。也以制作炸糕、烙餅、糕點等。可以粗糧細做，配上。的菜肴，起調劑生活、變換花樣、提高飲食品位的作用。
藥用功能
蕎麥別名花麥，味甘性平。能下氣利腸、清熱解毒、解酒等。蕎麥面，味甘性寒，功能除濕熱、祛風痛、消積滯。主治腹痛腹瀉、痢疾、頭風畏寒、出黃汗、帶下病、關節筋絡拘急、小兒丹毒熱癤和疝氣等。
在食品的組織結構中，膳食纖維具有較強的持油、持水能力、增容作用和誘導微生物的作用，能螯合消化道中的膽固醇、卟啉以及重金屬等有害物質，減少致癌物的產生並促進腸的蠕動，有利於糞便排出。它對人體正常的新陳代謝是必不可少的，同時由於其具有保健和食療方面的功效，所以，越來越受到人們的關註。 為了滿足消費者的需求，食品加工業需要面粉廠提供富含膳食纖維的面粉以滿足其原料需求。因此，怎樣生產出富含膳食纖維的面粉成為面粉生產廠家所必須研究的課題。 小麥麩皮中富含膳食纖維，將麥麩纖維添加於專用粉中，制成面包、面條、餅幹、糕點、面糊、膨化食品等，對人 人體的健康是非常有利的。面粉廠及食品加工廠常將此類含有麥麩的面粉稱為全麥面粉。 壹、全麥面粉的概念 全麥面粉，顧名思義就是壹種用整粒小麥，不經去除麩皮和胚芽而研磨制成的面粉。但是由於胚芽含油豐富，在面粉中容易因酸敗而使面粉的耐儲存性降低，故在面粉生產中將其去除。為了增加食品的適口性，不同的食品需要不同的麩皮添加量（小麥皮層占小麥總重的15%左右）。故面粉廠提供的全麥面粉是壹種能滿足下遊食品加工業需要的特種面粉，是壹種有壹定麩皮含量的混合面粉。 二、麩皮的提取 為了食品的適口性，餅幹用全麥粉要求含細麩皮，面糊用的要求含中麩皮；為了產品的美觀性，面條用全麥粉要求所含麩皮為中等片狀且偏小，面包用的要求片狀偏大，蛋糕用的要求麩皮細小，膨化食品則根據其類別不同變有不同的要求。 為了達到上述要求，制粉師就必須根據所要求的麩皮的大小、性狀來改變麩皮篩號的配備，安裝麩皮分料篩，以達到麩皮的性狀要求。另壹方面，為了延長全麥面粉的保持期，需要麩皮的水分不大於13%，在潤麥過程中要求加不量稍低。 三、面粉 由於麩皮的混入，使全麥面粉中各類酶的含量增加，為了抑制其活性，就要求為制造全麥面粉而使用的面粉水分不超過13%，灰分則可稍高。同時因為麩皮對面團的可持氣性有弱化作用，所以，相對於發酵類產品，全麥面粉就要求所用面粉的面筋質量和含量都要稍有提高。 四、全麥面粉的配制 為了保證所加麩皮在面粉中均勻混合，選擇高效、快速、溫和、不產生偏析的混合機是必要的，該混合機以單批產量500kg左右為好。最好有單獨的配粉系統，防止全麥面粉中的麩皮由於在絞龍等地方的殘留而汙染常規配粉系統。此系統要求盡量多地用垂直管道，少用難清潔的送粉絞龍，以保證不同的面粉品種變換時更容易清潔而不產生交差汙染全麥面粉的營養價值和壹般白面粉相同.
全麥面粉及其制品的維生素含量比壹般白面粉要高.
面粉的顏色愈白,營養價值也愈高.
全麥面包中膳食纖維的含量比白面包要高.
全麥面粉比蕎面更容易消化
全麥面粉膳食纖維具有較強的持油、持水能力、增容作用和誘導微生物的作用，能螯合消化道中的膽固醇、卟啉以及重金屬等有害物質，減少致癌物的產生並促進腸的蠕動，有利於糞便排出。