拉絲後結霜怎麽補救？
1.掛霜花生的正確方法
1.花生要選擇顆粒飽滿的紅皮花生，因為紅色最能襯托糖衣的白色，然後用清水沖洗幹凈，瀝幹水分備用。註意不要泡在水裏，沖洗壹下灰塵就好；家裏有條件的朋友可以用烤箱烤花生，150度烤15分鐘左右就可以了，也可以選擇火鍋小火爆炒，也可以炸透。
2.這壹步非常重要，就是要把成熟的花生冷卻後再進行下壹步的生產。這是將霜花花生炸脆的關鍵步驟，尤其是炸好的花生壹定要等冷卻後再做，這很容易讓很多人出錯甚至忽略。
3.下面是糖霜花生的關鍵。我們在鍋中加入250克白糖和80克清水，將白糖煮至融化。這個時候我們會繼續用中小火煮沸，大泡變成小泡後，這個時候我們會繼續攪拌。當糖液的流動性變差，也就是稍微粘稠的時候，我們會立刻在炒好的花生裏打進去。
4.花生倒入後立即關火，然後不斷翻炒，使每顆花生均勻地裹上糖漿。此時在鍋中加入25克玉米澱粉，翻炒三次均勻即可。這時候記得不斷轉動讓糖漿結晶，涼了就返沙；這壹步最好兩個人配合，壹個人不停攪拌，壹個人撒玉米澱粉。
5.最後糖漿結晶，玉米澱粉緊密附著在花生表面形成糖衣，制成霜花生。
以下是所需配料及調味料的清單，供妳參考:
花生300克，糖250克，清水80克，玉米澱粉25克。
2.“回砂”技術的闡述
回沙也可以叫翻沙。顧名思義，就是白糖加熱融化，然後變成冷結晶的過程。壹般用於制作各種糖果，如霜花生、霜山楂、霜芋頭、霜栗子、霜核桃、幹果等。，可以用白糖和冰糖制作。很多人都沒有掌握這壹步。以下為大家詳細講解。
水燒幹後，糖液最好不要聚集。
翻沙要用水加白糖或冰糖操作。水量比白糖少。其實就是把白糖加熱後融化在水裏，然後繼續煮，讓水分完全蒸發掉。糖和水加熱融化後，繼續攪拌會出現大氣泡。其實這是水開了。如果繼續攪拌，會發現氣泡變小，說明含水量會降低。如果繼續攪拌，會發現糖液沒有以前好了，鍋的邊緣也不會往中間聚攏，說明此時水在。