正宗四川水煮魚怎麽做的？
相信很多去過成都重慶的朋友除了對火鍋的留戀之外，更會念念不忘這樣壹道菜品——水煮魚，肉質細嫩，麻辣不燥，鮮香醇厚，回味無窮。
水煮系列菜品可謂是川菜麻辣味的典型代表。最早的水煮菜可謂是水煮牛肉，據說已經有100年以上的歷史，而水煮魚則是近30、40年才開始出現的，模仿水煮牛肉做法而來的壹道百姓家常菜，那麽最正宗的做法是什麽？為此我專門咨詢了對川菜很有研究的大廚朋友。
原料：花蓮、鹽、雞精、胡椒粉、料酒、姜片、雞蛋、澱粉、豆瓣醬、泡椒、小米椒、蔥、蒜、花椒、幹辣椒。
做法：
1.將草魚（花蓮）切頭，魚身剔骨，魚骨切段，魚肉切片。片魚是個技術活，展現刀功的時候到啦。
2.上漿。在魚片裏先放鹽、雞精、胡椒粉、料酒、幾片姜片，戴上壹次性手套用手攪拌均勻，直到味道充分融入魚肉。再倒入蛋清，再次用手攪拌，直到完全融合。最後放入少量的澱粉漿攪拌到魚片發黏（這裏澱粉的量很重要，放多了魚肉不細，放少了魚肉不嫩，就三勺差不多剛剛好）。
3.下鍋。熱鍋倒入食用油，可以加少量豬油增香（沒有也可不放）。等待油燒熱後，放入少量豆瓣醬、泡椒末、小米椒末、姜片、蒜末、少許香料,煸炒至微微變焦色，倒入白水，煮沸後讓所有佐料的味道充分融入底湯。
4.煮沸後先放魚骨、平菇（可用豆芽代替）煮5分鐘，撈出放入盤中，湯汁留鍋裏。將魚片放入，煮到八成熟撈出放入盤中。
5.最關鍵的壹步，淋油。熱鍋下油，燒熱，放入幹辣椒、花椒爆香，在魚片上面撒上辣椒面和蔥花，將沸騰的油淋在魚上面，點綴香菜即可以享受美味啦。
歡迎大家關註我的微信公眾號沈小怡，麽麽噠~