紅薯發芽了紫色的芽還能吃嗎

發芽的紅薯可以食用，但不能吃太多。

紅薯發芽後並不像土豆壹樣產生有害成分龍葵素，只要將紅薯上長的芽去掉就可以食用，但是長芽的紅薯營養成分和水分都大量流失，不僅口感不好，而且還是會失去食用價值。

紅薯發黑或外皮變成黑褐色的情況下不能食用，因為會有很多細菌。另外，腐爛的紅薯不能食用，即使是把爛掉的地方去除也不行，因腐爛的紅薯會產生有毒物質番薯酮、番薯酮醇，使紅薯變硬、發苦。

紅薯又叫地瓜，它和土豆的親緣關系非常遠，兩者根本不是壹個科的植物，土豆是茄科的，茄科植物富含各種生物堿，龍葵素就是其中之壹，青番茄也有。而地瓜是旋花科的，塊根作雜糧，嫩莖葉作蔬菜食用，可釀酒、提制澱粉，莖葉為優質飼料，所以都是可以吃的。

紅薯保存方法

1、紅薯窖儲存：以前農村比較多紅薯窖，紅薯收獲後把紅薯依次擺放到紅薯窖中，在紅薯窖儲存的紅薯可以放到第二年的四五月份還仍然新鮮。

2、紙箱保存法：首先需要將保存的紅薯挑選壹下，將已經發黴腐爛或者發芽的紅薯挑選出來。之後將挑選好的紅薯放進壹個紙箱中，接著放入幾個蘋果，然後將紙箱蓋上不需要密封就可以了，這樣就可以長時間保存紅薯，讓紅薯越放越甜。

以上內容參考：人民網-紅薯發芽還能吃嗎？紅薯的營養價值