怎麽釀酒，我要全過程，越詳細越好，謝謝…
首先，摘葡萄
葡萄是釀酒的關鍵，好的葡萄是釀造好酒的基礎。釀造紅酒的葡萄有赤霞珠、品麗珠、美樂、設拉子、黑皮諾等。不吃葡萄最好釀酒。
北京的葡萄壹般在9月下旬到10月中旬采摘，時間太早，葡萄不夠成熟，葡萄酒質量差。
河北懷來、秦皇島昌黎、煙臺蓬萊都是我國釀酒葡萄主產區。
采摘葡萄時，最好帶上工作手套、水果剪刀、鉤刀和扁而寬的容器。太深的容器不太好，容易把葡萄壓壞。因為在壓榨之前，需要把壞的爛葡萄適當的挑出來。如果壓壞的葡萄太多，會給采摘帶來麻煩。葡萄酒白葡萄最好用食品塑料袋包裝，防止氧化。
二、第壹階段發酵((浸泡發酵)
新摘的葡萄應盡快破碎。但在此之前，我們應該做好準備。要想做出正宗的酒，就要嚴格按照酒的工藝來做，加上輔料，因為這些工藝都是前人(包括中國人和外國人)幾百年來探索研究出來的。如果不嚴格按照流程來，就無法保證生產的質量。
1.需要準備的附件:
A.葡萄酒酵母-葡萄酒酵母有很多種。不同品質的酵母釀造出來的酒，口感是不壹樣的。不同的葡萄品種，酵母的量是不同的。壹般添加葡萄100 kg，幹酵母8~10 g。
B.強調亞硫酸鉀——它含有50%左右的SO2，在釀酒過程中要分兩次加入SO2。此階段用量為30 haog/L SO2，約為每公斤65438+3.0g葡萄。當然也可以使用含6%SO2的亞硫酸(100kg葡萄需要25ml左右)。
C.橡木片--提高葡萄酒質量和口感的重要輔料。100斤葡萄加約150克。
D.果膠酶——能提高葡萄酒的澄清度，有利於提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。壹般添加時，不需要添加澄清劑。根據不同的葡萄品種，其用量也不同。壹般100斤葡萄用在1.5 ~ 3g之間。
E.酵母營養物質磷酸氫二銨可以維持酵母的健康生長，讓酵母充分及時地將葡萄中的糖分轉化為葡萄酒。按150 mg/L和100 kg帶皮葡萄汁計，其用量應為6~8克左右。
F.國外釀酒中蔗糖-糖是嚴格控制的，主要影響葡萄酒的口感。所以加的越少越好。只要葡萄夠甜，就不要加。糖分的多少會直接影響葡萄酒的酒精含量，所以要先衡量葡萄汁的甜度。如果含糖量達到12度酒-230g/L的濃度值，則不加糖，否則補糖。葡萄汁的含糖量是用比重計測量後查表得到的，然後應用以下公式:
糖的用量=葡萄汁的重量X(B2-B1)/(100-B2)
(其中B1為原糖含量；B2是理想的含糖量。含糖量是白利糖度的值)
關於葡萄汁密度與含糖量的換算關系，請見附表。
2.要準備的工具和容器:
A.第壹階段容器——首先是帶皮葡萄初步發酵的容器。這個容器的體積應該是這樣的，所有妳想做的葡萄都會被填滿，總體積會增加65，438+0/3。容器應該盡可能大。因為現階段不壹定要動。唯壹要做的工作就是每天攪拌(壹天兩到四次)。容器的材質最好是帶蓋的304號不銹鋼桶，蓋子和桶的接觸部位要有壹圈無毒的橡膠(或玻璃膠)。其次是食品級白色PVC塑料桶，帶螺旋蓋也可以。
B.量筒、比重計、溫度計、PH試紙、克秤等。-這些工具都是用來測量葡萄汁比重和葡萄汁溫度的。量筒約250ml，比重計1.0~1.1和0.90~0.99。溫度計-10~100度。PH試紙最好是2.5-4.5。每支60毫升和20毫升針頭。
3.此階段的操作步驟:
釀酒的第壹階段是最關鍵的。壹、將采摘下來的葡萄(不用洗，如果太臟可以局部用水沖洗，用風扇吹幹)盡快放入準備好的容器中，不要超過容器總容量的2/3。“剝皮破皮”看起來很容易。如果葡萄數量較多，可以在網上介紹以下方法:
A.容器大的話，套上壹個大的無味塑料袋，踩上去把樹枝挑出來；
b、找壹個密封拉鏈盡可能大的食品級塑料袋，把葡萄放入腳中碾碎，然後挑出樹枝倒入桶中；
C.買個塑料搓衣板，把整串葡萄在搓衣板上搓；
總之以上方法只要葡萄破了都可以。
葡萄皮破碎後，需要先加入偏亞硫酸鉀(或亞硫酸)，用10倍的溫水將偏亞硫酸鉀融化，然後加入葡萄汁中，攪拌均勻。然後，可以繼續加入果膠酶，加入到幾十倍的冷水中溶解攪拌，半小時後加入到葡萄汁中。此時，葡萄果肉最好保持在12度左右的低溫狀態。如果環境溫度過高，可在桶內加入密封的冷凍礦泉水瓶降溫。同時，盡量把蓋子蓋緊。
12-24小時後，恢復桶溫，加入酵母，幹酵母加入37℃左右10倍的溫水，加入與酵母等量的白糖攪拌。當酵母開始再生，大量泡沫升起，大約半小時後，酵母的溫度與桶內溫度基本壹致，將酵母液加入葡萄漿中，蓋上蓋子前測量葡萄汁的溫度和比重作為基礎數據(最佳值:溫度24度；比重1.095——達到這個值不需要加糖，小於這個值要適當加糖)。
看到發酵已經開始24小時後，加入橡木片和單寧(100 kg，2 g ~ 2.5 g，或者不加)。每天攪拌兩三次，那麽桶蓋就不用太緊了。同時在早、中、晚測定葡萄汁的溫度和比重。如果液體溫度超過27度，比重下降過快，就要采取適當的降溫措施，並添加冷凍礦泉水瓶，減緩發酵速度。第壹階段應在7-8天內完成。
第三天，添加磷酸氫二銨酵母營養素。添加營養成分的科學方法是測定葡萄汁的含氮量，含量夠了就不用添加了。但如果家庭沒有這個條件，只能根據葡萄的成熟度和發酵速度來考慮是否添加。壹般比較成熟的葡萄是不需要添加或者少添加的。
當發酵後期比重值下降到1.00時，可以看到發酵結束的跡象(氣泡減少或消失，皮渣析出，桶溫和環境溫度差減小)，這時要把桶蓋緊，開始考慮倒桶，防止酒體“減少”(比重下降到0.992以下，酒體會有異味)。
這時候就可以進入第二階段發酵了。
第三，第二階段發酵(蘋果酸-乳酸發酵)
第二階段，單向閥要嚴格密封。第壹階段半開放式發酵產生的CO2氣體雖然大部分跑了，但不能完全完成，所以會有壹部分氣體沈澱出來。另外，在第二階段的發酵(蘋果乳酸發酵)中，CO2也會析出，同時預計酒不會被氧化，所以這個階段需要單向密封，這樣氣體只能逸出。這對容器有壹些要求(以下描述以100 kg葡萄25升重力酒為例)。
1.要準備的工具和容器:
第二階段的容器1——泡菜壇子(玻璃、陶器等制成。)
泡菜壇最大的優點就是壇口的水封完全可以滿足單向密封的要求。初學者願意用透明玻璃罐觀察葡萄酒的發酵。壹般玻璃泡菜壇容量較小，為15升，陶瓷泡菜壇為50升。
泡菜壇在使用時，要註意及時加水封口，尤其是北方地區，冬季幹燥。如果3、4天不加水封口，會變幹，影響封口效果，惡化酒的品質，甚至做不出來。
據報道，無論是新的陶器還是玻璃罐都會含有過量的鉛，所以最好買回來做壹些處理，比如浸泡幾天，然後把水倒掉晾幹備用。喝完之後玻璃罐要盡可能避光。
b .第二階段中的容器2-試驗(醫用)龍口瓶
醫用龍口瓶分廣口瓶和窄口瓶，最好用窄口瓶，瓶口小，密封性好，同時便於觀察和移動，分散風險。窄頸瓶的體積不算太大，通常最大的是20升。因為窄頸瓶是用來化驗(藥)的，所以壹般質量都不錯。窄口瓶的瓶塞都是磨砂玻璃。這種瓶塞要想達到單向密封的效果，只能在第三儲存階段使用。因此，相應尺寸的橡膠瓶塞、L型玻璃管和橡膠管(或帶單向閥的玻璃管)應單獨購買。在橡膠瓶塞的中間要打壹個與玻璃管相匹配的眼，以便將玻璃管插入橡膠塞中，將瓶中的氣體導出。玻璃管的另壹端連接壹根軟橡膠管，橡膠管的另壹端連接壹個深底容器，容器內裝有水，形成單向密封結構。細頸瓶和配件壹般在賣玻璃儀器的店裏買。容器2的好處是，只要盛水的容器足夠大，加入足夠的水，就不會有漏氣的問題；可以用透明容器觀看發酵(但這個階段盡量讓瓶子避光)；換成磨砂玻璃瓶塞(或者準備壹個沒有打孔的膠塞)也可以作為第三級儲物容器。
c當然用316的不銹鋼密封桶更好。
D.段落2.5-4.5中的PH試紙。
2.需要準備的附件:
A.酒用乳酸菌——酒專用乳酸菌幹粉，即不是制作酸奶的乳酸菌，也不是治療胃病的乳酸菌片。葡萄酒中添加乳酸菌的目的是為了減少澀味，使其果香醇厚，柔和豐滿。只有經過蘋果乳酸發酵(也稱後發酵)，葡萄酒才能稱得上是名副其實的紅酒。
至於用量，不同品牌的乳酸菌用量不同，只能參考說明書。
B.偏向於亞硫酸鉀——含有50%左右的SO2，這次的用量是25升左右的葡萄汁，按照70毫克/升計算大概是3.5克。這樣第壹次加入的硫磺大部分揮發，剩余部分分兩次加入。葡萄酒的總SO2含量不會超過100 mg/L，遠小於國家標準的250 mg/L。
C.50-60目尼龍濾布1 m2。
3.此階段的操作步驟:
第壹階段發酵基本完成後，發酵容器內形成三部分，上部為皮渣，中部為酒體，底部為酒泥和部分淹沒的皮渣。酒體中間部分(也稱重力酒)由導管抽出，倒入準備好的二級容器中。第壹級容器中剩余的皮渣可以稍加壓榨產生壹部分酒，這部分可以從大約65，438+000斤葡萄中產生大約25升的酒。壹部分酒也可以通過重榨產生，大概2-3升，要在其他容器中發酵(榨出來的酒質量比自流酒略差，不考慮這個)。自流酒密封，單向隔絕空氣和光線，乳酸發酵可立即進行。蘋果乳酸發酵有兩種:自然發酵和人工發酵。
1的自然發酵——自然發酵的條件是:pH在PH3.2以上，酒精在12度以下，溫度在18-22度之間。另壹個重要因素是所用葡萄中活性乳酸菌的存在。只要不滿足上述條件之壹，就不會進行發酵。所以成功是不確定的。
2.人工發酵——在酒體中加入乳酸菌，其發酵所需的工藝條件與蘋果酸-乳酸的自然發酵控制相同。經過大約20-30天的發酵，沒有氣泡從酒容器中分離出來，第二階段的發酵已經結束。此時應立即在酒中加入SO2，以控制乳酸菌和酵母菌的活動，並將酒桶倒置壹次，使酒腳分離。當然，最好是使用專門的消毒過濾裝置，將葡萄酒中的乳酸菌和酵母菌分離出來。
第二階段，只要葡萄質量好，註意儀器的消毒和隔氧，適當的應用輔料，壹般不需要特別的澄清和過濾就可以釀造出非常清澈的葡萄酒。
第四，存儲
葡萄酒的儲存需要壹個完全密封的容器。葡萄酒儲存時，應裝罐避光，溫度控制在10-20度無異味的室內。
1.要準備的工具和容器:
第三階段容器
A ——第二階段的所有集裝箱都可以用作第三階段的集裝箱，只要再增加壹個集裝箱進行中轉。使用窄頸瓶是首選，但如果要把瓶口封好，辛苦兩個月釀出來的酒可能就浪費了。倒完瓶後，用備用的無眼膠塞替換第二階段的膠塞即可。
需要準備的附件:
B 200-300目尼龍濾布1/2平方米。
2.此階段的操作步驟:
經過兩次發酵，然後適度過濾200目，酒最初成為粗酒。這時候最好不要馬上喝，因為粗酒容易醉人。
此時最好將酒倒入事先準備好的容器中進行陳釀。這個階段的容器不需要太大，因為可以搬進搬出房子。在北方地區，夜間室外溫度在-5度左右時，可以將葡萄酒拿到室外進行冷凍降酸。這個階段的存放時間可以根據當年葡萄的酸度進行調整。等葡萄酸了再放7-10天，不然要3天左右。但是如果室外溫度降到零下7度，壹定要搬回室內。否則會結冰，影響質量。
冷凍葡萄酒會在容器底部形成壹層堅硬的酒石酸晶體。明年4月(或環境溫度超過20度)，天氣轉暖，需要倒1桶去除酒石酸。清空後可以繼續用大桶(瓶)存放，直到5438年6月+明年10月裝瓶。
五、裝瓶
此階段需要準備的工具、容器和附件:
第三階段的容器2-特殊的儲酒容器，如酒瓶、盒中袋等。
B.瓶塞和熱縮管——酒瓶塞和熱縮管是在酒瓶裏裝酒所需要的。酒塞有很多種，有純木塞，1+1(斷木兩端粘合再貼全木皮)和斷木粘合。還有合成橡膠塞，高分子合成塞等等。如果要裝瓶長期存放(半年以上)，最好使用全木或1+1或高分子合成塞。短期保存的都可以。
C.瓶塞——目的是將瓶塞壓入酒瓶。壹般買回來的軟木塞直徑在22mm左右，而瓶口內徑只有18mm左右，所以只有借助工具才能將軟木塞壓入瓶中。
d維生素c——裝瓶前在酒中加入維生素c，用量為100斤1 ~ 2g，起到維持酒的品質的作用。
有條件的也可以配置過濾設備。
焦慮的釀酒師可以在明年3-4月份灌壹些，但最好在明年9月份以後裝瓶。因為陳釀是做好葡萄酒的重要壹環，1年的陳釀期必不可少。
倒桶裝瓶最重要的原則是避免與空氣過多接觸。由於家庭條件限制，倒桶裝瓶時無法隔絕氧氣。所以要盡量縮短倒桶裝瓶的時間，減少酒與空氣的接觸。所以最好用管子抽，從上部開始抽，逐漸往管頭下移動。如果可能的話，妳可以用壹個微型的幹凈水泵和過濾設備來泵酒。讓酒從另壹端順著瓶子流下去。試著裝滿它。最好裝壹瓶酒，馬上壓軟木塞。
最後提醒的是消毒。所有與酒接觸的容器和工具都要仔細消毒，盡量減少細菌的入侵。消毒方法主要有沸水、火加熱、75%酒精擦拭、微波加熱、亞硫酸清洗等。也可以買壹個可以產生富氧水進行消毒的消毒器。
但最好以白利糖度值計算含糖量，即含糖量=葡萄汁重量X(B2-B1)/(100-B2)。
(其中B1為原含糖量；B2是理想的含糖量。含糖量是白利糖度的值)
例如，壹個葡萄品種為100 kg，其比重為1.082，1.082的錘度值為19.7)。有望獲得12.1度酒(12.1度酒)。公式:含糖量=(100 x85 %)x(21.7-19.7)/(100-21.7)= 2.5公斤。
總之，做好葡萄酒不是壹件容易的事情。在參考以上方法的同時，壹定要結合自己的具體情況去做。我相信我們可以釀造出很棒的紅酒。祝妳在新的釀造季節壹切順利！