正宗老婆餅的做法及配方
由此可見，老婆餅的發源地是廣東潮州。實際上，它屬於潮式酥皮月餅中比較簡單的壹種。作為中式酥皮點心，老婆餅擁有層層酥軟的外皮，與香甜軟糯的內餡。與之對應的還有老公餅，制作方法類似，不過它是用肉餡制成的鹹味點心。
最初的老婆餅，內餡主要成分是冬瓜蓉與糯米，現如今老婆餅餡料的選擇變得更加豐富起來，比如豆沙餡、紫薯餡、奶黃餡等。但無論怎麽變化，那口地道的糯米餡，始終是記憶中的經典。
傳統的冬瓜蓉是將冬瓜切碎，然後加糖炒制而成，再將它與糕粉、油、糖等其它原料混合即可成為老婆餅內餡。如果嫌冬瓜蓉制作麻煩，也可以直接用熟糯米粉、水、油、糖混合成團使用，在工藝上省事不少，口感也不會差太多。除了以上主要原料，可以再往餡料中加入椰蓉、芝麻，這兩者都能帶來令人愉悅的香味。
現在又到了妳們熟悉的科普環節了，糕粉又稱潮州粉，是指熟化的糯米粉，它與生糯米粉的性質是不同的，生糯米粉由於澱粉分子困在粒子中，吸水率極低，也不易成團。將糯米粉炒或蒸熟後，由於高溫使得支鏈澱粉分子從粒子中充分釋放出來，於是糯米粉的吸水率得到極大的提高，加水攪拌後支鏈澱粉分子會纏繞在壹起，產生很強的粘性，非常容易成團。妳可以用生糯米粉來炒制糕粉，也可以直接購買現成的，市面上最常見的糕粉品牌有三羊、易小焙、展藝等。
在調制內餡時，要註意含水量的把握。如果水量太高，則內餡偏軟，也非常粘手，在烘烤時膨脹程度更高；而如果水量太低，餡團過於幹硬，既不易整形，又影響成品的口感。糖有保水性，可以防止加熱時內餡流失過多的水分，所以不要隨意地減少它。油也有壹定的保濕作用，並且能增加內餡的香味與防粘。冷藏能改變內餡最終的軟硬度，而且能降低粘性，妳要善於利用此方法去調整出更合適的狀態。
中式千層酥皮由水油皮和油酥制成，根據用途水油皮與油酥的比例為1：1、3：2或者2：1皆可以。對於初學者而言，3：2的比例是更容易成功的。關於酥皮更詳細的介紹，妳可以查閱我的蛋黃酥教程如何做出層次分明的蛋黃酥？從選蛋黃到開酥技巧，壹步步搞定它。
水油皮的原料有中筋面粉、水、豬油、細砂糖，烘焙百分比分別為100%、45%、30%、10%。油酥則由低筋面粉與豬油混合而成，它們的比例通常為2：1。雖然油皮與油酥的主要成分都有面粉與豬油，但是這兩種面團的特性卻不盡相同。油皮擁有較強的面筋，柔軟而富有彈性；油酥只有延展性而沒有彈性，也就是可以隨意塑形。將這兩者結合在壹起，充分搟壓折疊就能做出驚人的千層效果。
通常情況下，我們制作中式酥皮點心都采用小包酥的手法。相比西式點心的大包酥手法，小包酥制作難度低，起酥效果更好。在開酥時有三個關鍵點，壹是油皮筋度，二是面團溫度，三是搟制手法。
制作油皮要選用中筋面粉，然後揉至抻膜不易破裂的狀態即可。由於後面的搟卷也會增加面團筋度，因此前期要註意控制好揉面程度。如果面筋太強則不好搟開，面筋太弱則容易破皮。要避免使用高筋面粉，因為它的吸水率太高，容易使面團變幹，而且會導致面團筋度偏高。
豬油的熔點在28度以上，無論是油皮還是油酥，當它們溫度過高時，豬油融化後容易從面團析出，影響面團的性質。此外，溫度也會影響兩種面團的軟硬度，而油皮與油酥軟硬度是否壹致也是決定開酥成敗的關鍵。控制溫度妳可以從降低室溫與冷藏面團兩方面下手，合適的室溫在20-25度之間，冷藏面團的時間大約是20-30分鐘。
將油皮包好油酥後，經過兩次搟卷即可把油酥皮做好。在搟制過程中，在面團前後左右的方向用力都要均勻。不要將油酥面團搟壓太薄，否則容易破皮。兩次搟卷後，此時面團的筋度過大，要松弛15分鐘後再壓扁進行包餡。但是也不能松弛太久，不然油酥面團會因水分蒸發導致變幹，影響後續操作。
將油酥面團盡量整成圓形，然後用虎口往上搓的方式包好，控制好收口的地方不能太厚，以免影響餅皮的最終品質。如果妳的酥皮控制得較軟，而內餡的軟硬度也剛剛好，包制將不費吹灰之力。將包好的餅胚用兩只手掌壓扁，由於烘烤時老婆餅會往上膨脹，因此中間要壓得更扁壹點，這樣也更容易熟透。刷上壹層蛋黃液，再劃出標誌性的三刀。這裏下刀壹定要深入到內餡，這樣才能讓內餡的水汽揮發自如，避免餅皮膨脹爆裂。
外形扁平的老婆餅可以使用較高的溫度烘烤，讓它在短時間內熟透，這樣能保持餡料較多的水分。只要上色程度剛好，即可移出烤箱。剛出爐的老婆餅很酥軟，並且容易掉渣，等稍微涼壹點後再移到晾網完全冷卻。
老婆餅剛冷卻下來時就是它們的“餅生巔峰”，內餡還帶著余溫，壹咬開香氣撲鼻而來，壹口氣吃三個是完全沒有問題的。放置壹段時間後，外皮吸收內餡的水分變軟，妳需要適度烘烤壹下，它才能恢復酥脆的效果。
食譜信息
環境室溫26度，濕度70%
份量60克成品10個
烘烤預熱210度，烘烤上火190度下火180度，中層，時長20分鐘，要根據妳的烤箱溫差靈活調整
保存常溫密封保存5天
原料
油皮：中筋面粉100克，水45克，豬油30克，細砂糖10克
油酥：低筋面粉80克，豬油40克
內餡：糕粉80克，豬油30克，細砂糖65克，水95克，芝麻15克，椰蓉15克
裝飾：蛋黃15克（約1個），芝麻少許
準備原料
步驟1
先制作油皮，在攪拌盆中依次加入中筋面粉、細砂糖、豬油、水，用刮刀攪拌成塊狀。
刮刀攪拌
步驟2
開啟廚師機用低速揉成團。
開啟廚師機
步驟3
再轉為中速揉至面團表面光滑，能拉出非常均勻的薄膜，這時面團接近9成筋度。此次揉面大約用了10分鐘。
轉為中速
表面光滑
均勻薄膜
步驟4
將面團揉圓，然後放入保鮮袋密封冷藏30分鐘。
放入保鮮袋
步驟5
接著制作油酥，在攪拌盆中加入低筋面粉和豬油，用刮刀壓拌成團，再用手充分揉勻。
刮刀攪拌
用手揉勻
步驟6
用保鮮袋包好冷藏30分鐘。
放入保鮮袋
步驟7
最後制作餡料，先用小火將芝麻與椰蓉炒出香味，冷卻備用。炒制過程大約需要5分鐘。
小火烘炒
步驟8
將糕粉、細砂糖、豬油加入攪拌盆中，粗略混合均勻，然後加入水並用刮刀攪拌成團。
攪拌成團
步驟9
隨後加入冷卻的芝麻與椰蓉，用手充分揉勻，用保鮮袋包好冷藏20分鐘。
用手揉勻
包好冷藏
步驟10
取出油皮平均分成10份，每份大約18克，揉圓後蓋保鮮膜防止風幹。
分成10份
揉圓
步驟11
取出油酥平均分成10份，每份大約12克，揉圓備用。
分割油酥
揉圓
步驟12
用搟面杖將油皮搟壓成圓形，不要搟得太薄。
搟壓油皮
步驟13
包入油酥，先用手掌往下壓油皮，再翻過來用虎口往上收口，最後用手指捏緊，光滑面朝上放置並蓋上保鮮膜。
手掌下壓
虎口上收
手指捏緊
步驟14
取壹個面團，光滑面朝下，用手按扁後搟成大約12厘米長的橢圓形後卷起。
搟成橢圓形
卷起
步驟15
壹次搟卷後無需靜置，將面團光滑面朝下再次用手按扁，搟壓成大約18厘米長的牛舌形，再次卷起。
搟成牛舌形
卷起
步驟16
每卷好壹個面團都要用保鮮膜蓋好，全部卷好後靜置15分鐘。
靜置
步驟17
取出內餡分成十等份，每份大約30克，揉圓備用。烤箱開始210度預熱。
分割內餡
預熱烤箱
步驟18
桌面灑少量幹粉，將靜置好的面團光滑面朝下，兩頭回折按扁，從中間往上下各搟壓壹次，旋轉90度後再重復搟壓壹遍，盡量搟成圓形。
兩頭回折
上下搟壓
旋轉後再搟壓
步驟19
將油酥皮包入內餡，先用手掌往下壓餅皮，再翻過來用虎口往上收口，壹定要收緊壹點，這是避免漏餡的關鍵。
手掌下壓
虎口上收
收緊
步驟20
用雙手的掌部將餅胚按扁，然後均勻擺放在烤盤上。
按扁
步驟21
刷上蛋黃液，用刀片深入地割上三刀，最後再灑上少量芝麻完成裝飾。
刷蛋黃液
割上三刀
灑上芝麻
步驟22
送入烤箱中層，調整上火190度，下火180度，烘烤20分鐘左右，要根據妳的烤箱溫差靈活調整。
送入烤箱
調整溫度
步驟23
當表面上色滿意後即可移出烤箱，稍微降溫後再移到晾網上充分冷卻。
移出烤箱
冷卻
步驟24
新鮮出爐的老婆餅層層酥脆，美味無比。
層層酥脆
常見問題
壹、糯米餡粘手不易整形
原因分析：1.添加水量太多；2.豬油的添加量太少；3.沒有進行冷藏
解決方法：1.適當減少水量；2.不要輕易減少油脂添加量；3.充分冷藏內餡後再使用
二、油酥皮非常容易破皮
原因分析：1.油皮含水量太低；2.中途靜置時間太長；3.搟壓面團太薄；4.沒有蓋保鮮膜防止風幹
解決方法：1.確保油皮的含水量，使其擁有比較柔軟的狀態；2.壹次搟卷無需靜置，二次搟卷後松弛15分鐘即可；3.搟壓面團要薄厚適中；4.放置油酥皮的全程都要蓋保鮮膜
三、油酥皮不易收口
原因分析：1.二次搟卷後靜置時間太短；2.油酥皮過幹
解決方法：1.要充分靜置讓面筋松弛下來；2.確保水油皮的含水量
四、烘烤後爆裂或漏餡
原因分析：1.包餡時收口不夠緊；2.割口時不夠深入
解決方法：1.包餡收口要收緊；2.割口要深入到內餡部位，讓水汽容易散發出來
五、餅皮層次不明顯
原因分析：1.操作過程混酥；2.烘烤溫度不足
解決方法：1.開酥過程既不能搟壓太厚，也不能太薄，而且要避免破皮；2.適當提高烘烤溫度
總結
制作老婆餅的過程並不復雜，它實際上就是中式酥皮點心的必修課程。按照配方來調制內餡很簡單，考驗妳的主要還是開酥手法。即使溫度與時間都可以通過儀器反映出來，但是在實際操作中，經驗是很重要的。因此要想學好開酥，勤於練習才是王道。
老婆餅是壹款經典的中式酥皮點心，相比於濃郁的蛋黃酥，它的口味更清淡壹些。但是當妳細細品味那香甜軟糯的內餡時，就會陶醉其中無法自撥。
最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩妳幫我壹個小忙，為我點贊、轉發和我，非常感謝妳的支持，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。