廣東臘肉的腌制方法和配料有哪些？
調料:白糖(200g)、鹽(125g)、醬油(150g)、白酒(100g)、八角(10g)、桂皮(10g)、花椒(10g)。
1.選料切料:以無胸肋骨肉為原料，切成寬1.5cm，長33-38cm的條狀。要求公差統壹，刀工整齊，厚薄均勻，皮膚無毛，無斑點。切成條狀後，在頂部硬脂肪右側，斜刀刺入皮膚開壹個0.3至0.4厘米的小孔，穿上麻繩懸掛。
豬肉、鹽、胡椒、柏葉或鋸末、豬肉5000克、五香粉30克、料酒100克、糖50克、松柏500克、精鹽200克。
生產過程
整個制作過程分為備料、腌制、煙熏三個步驟。
1.材料準備:取皮薄、厚度適中的鮮肉或凍肉，刮去皮上的臟物，切成0.8-1 kg的標準肋肉條，厚度為4-5 cm。如果妳做無骨培根，妳必須去除骨頭。用鹽7斤，精硝0.2斤，辣椒0.4斤，加工帶骨臘肉。加工去骨臘肉的鹽2.5公斤，精硝0.2公斤，糖5公斤，白酒和醬油3.7公斤，蒸餾水3-4公斤。
。在準備輔料之前，先將鹽和硝酸鹽碾碎，將胡椒、茴香、肉桂等香料烘幹、磨碎。
2.泡菜有三種方法:(1)簡單。將切好的肉條和幹腌料擦幹凈，按肉面朝下的順序放入缸中，最上面壹層皮朝上。將剩余幹腌料塗抹在上層肉條上，腌制3天，翻面；(2)濕法酸洗。將腌制好去骨臘肉放入配制好的腌制液中腌制15-18小時，翻缸兩次；(3)混合假設。用素料擦拭肉條，放入缸中。倒入消毒過的老腌漬液淹沒肉條。混合腌制中的鹽量不應超過6%。
3.帶骨頭的熏肉在熏制前必須沖洗幹凈並晾幹。通常每100公斤肉胚需要8-9公斤木炭和12-14公斤鋸末。將幹肉胚掛在熏蒸室，點燃鋸末，關閉熏蒸門，使熏蒸均勻擴散。熏蒸室內的初始溫度為70℃，3-4小時後逐漸降低到50-56℃，成品保持28小時左右。新鮮的臘肉必須保存3-4個月才能成熟。