鮮筍怎麽腌制？
1主要原輔材料①原料要求竹筍軟嫩，無苦味等異味。如毛竹、毛竹、雞飼筍等。(2)輔助鹽應符合GB 5461-85《食用鹽標準》中壹級精鹽的要求。白酒應符合GB2757—81+0蒸餾酒和配制酒衛生標準。白砂糖應符合GB 317-84《白砂糖標準》中壹級品的要求。香料如茴香、肉桂、胡椒、八角、丁香、幹姜、甘草等。沒有黴變和雜質。
2.工藝流程:原料→切塊去皮→清洗→預腌制→泡缸→整形→裝袋→真空封口→殺菌冷卻→保溫檢驗→包裝成件→入庫→成品。
3操作要求①切頭、剝殼將竹筍根部又粗又老的部分切掉，然後用刀將竹筍殼縱向切開，剝殼，將筍衣清洗幹凈。(2)將竹筍用清水洗凈，撈出瀝幹清水。(3)預腌制:按原料加入6%-8%的鹽，攪拌均勻，壓實，預腌制24-48h(小時)。竹筍中的苦味物質在預腌制過程中隨水流出，可以降低苦味。④壇內釀造a .容器的選擇發酵容器選擇傳統的泡菜壇。泡菜壇適合無裂紋、無砂眼、老熱、釉色好、造型美觀。b .泡菜水與制備泡菜水的原料的比例為1: 1。選擇水硬度在6 mg/L以上深井水、泉水或自來水，加入6%-10%的鹽，煮沸，冷卻，過濾。如果水的硬度較低，可以加入適量的氯化鈣進行調節。將鹽水放入泡菜壇，然後加入壹級老泡菜水15%-20%或純乳酸菌培養液進行接種。混合菌種是最好的乳酸菌培養液。在泡菜水中加入0.5%的白酒、2%-3%的白糖、1%-5%的幹紅辣椒(根據愛好而定)、0.1%-0.3%的混合香料。該香料由茴香30%、胡椒20%、肉桂15%、八角15%、幹姜5%、丁香5%和甘草10%組成。香料混合後磨成粉末，用白紗布包好，放入泡菜水中。c .缸內浸泡將預先腌制好的原料依次放入缸內，放在距離缸口6-10 cm處。用竹片粘住壇口，防止原料脫出液面，放好內盤，蓋上壇蓋，將壇裝滿水，讓其自然發酵。沿著祭壇使用大約10%的鹽水可以防止祭壇變臭。千萬不要把油帶入泡菜水，因為雜菌會在油的表面滋生，產生難聞的氣味。如果泡菜水表面有輕微的“生花膜”，可以慢慢倒入少量白酒，不要攪拌，因為酒比泡菜水輕，可以浮在表面起到殺菌作用。可以加入大蒜、苦瓜、紫蘇、紅蘿蔔、紅甘蔗等含有植物抗生素的原料，防止泡菜水“長花長膜”。紅蘿蔔等含色素蔬菜的水溶性色素，可染竹筍，增加產品美觀。入壇自然發酵壹定時間後，當腌竹筍含酸量達到0.4%-0.8%時，泡菜就發酵成熟了，要取出包裝。⑤用不銹鋼刀將泡好的竹筍切成條狀、片狀或細絲狀。切割和裝袋後，中間停留時間不得超過2h。為了避免浸泡過的竹筍暴露在空氣中時間過長，增加細菌量，殺菌困難。⑥裝袋包裝材料應為氣密性好，能承受100℃溫度而不脫層的復合膜制成的袋子，如尼龍/高密度聚乙烯袋。稱重後的蔬菜通過壹個特殊的漏鬥放入袋子中並壓實。需要註意的是，袋口不能粘附蔬菜碎屑或汁液，否則會影響封口質量。⑦真空封口應采用真空包裝機封口，真空度應為0.09-0.1 MPa，熱封寬度應大於10 mm..密封強度由密封溫度和時間調節。⑧殺菌冷卻後的竹筍pH值在3.5左右，屬於高酸性食品，可以進行巴氏殺菌。100g袋滅菌類型:100℃5-10min。滅菌後迅速放入冷水中，冷卻至38℃左右。⑨保溫試驗:在28℃±2℃的條件下保溫7天，檢查是否有脂肪包和漏包，並取樣進行感官指標、理論指標和微生物指標的鑒定。⑩經檢驗合格的包裝產品可裝入紙箱，捆紮入庫銷售。
4質量標準①感官指標顏色為黃色；香氣具有泡竹筍特有的香氣和壹定的酯類香氣；味道酸鹹，微辣；酥脆的質地。②理化指標:含鹽量(以NaCl計，g/100g) 4-6總酸(以乳酸計，g/100g) 0.4-0.8砷(以As計，mg/kg) ≤ 0.5鉛(以Pb計，mg/kg) ≤ 65438。③微生物指標:大腸桿菌(個/100g) ≤ 30致病菌(指腸道致病菌和致病性球菌)不得檢出。